Ciao robur00,

in linea generale piu' l'impasto e' idratato e meglio viene la pizza.

Pero' si deve fare attenzione, perche' ad ogni diverso livello di idratazione si devono associare tecniche di lavoro diverse.

Piu' l'impasto e' idratato, piu' e' necessaria molta tecnica ed esperienza nel trattarlo (dall'inizio impasto alla stesa della pizza).

Dal 55% al 60% vanno bene tutte le idratazioni: questo e' il range tipico e piu' facile da gestire.

Non spingerti oltre se non hai ancora esperienza e se non usi farine e tecnica di impastazione adeguate.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.163

ciao
aggiungerei
anke ke piu e' idratato e piu e' leggero...
prima di tutto perke' allo stesso peso  mangi meno farina.. e poi perke' piu' e' idratato e piu matura prima l impasto
parlando sempre d impasti  bilanciati..
kambiano anke i tempi di cottura kon i diversi tipi di forno e per il tipo di pizza ke uno vuole ottenere...
saluti
mario's
79.8.29.241

non ultimo, più è idratato più tempo può rimanere sul banco senza diventare un seccone!!!
82.84.55.36

Ma più è idratata e più tempo impiega a cuocere?

Lorenzo
84.222.252.158

dipende..
dal tipo d impasto da quello ke intendi kottura..
dal tipo di forno
dalla sua temperatura...
la cottura della pizza e' un po soggettiva..
dipende dal prodotto ke voi ottenere...

logiko e' ke se c e' piu acqua nell impasto piu tempo devi dargli per evaporare..

pero' ripeto
la stessa pizza la poi cuocere in 90 secondi kosi kome in 3 minuti
ottieni due prodotti diversi

saluti
mario's
87.21.65.113

Domani sera pizzata per la partita dell'Italia, che tra l'altro giocano proprio a Siena (non ci vado perché almeno uno nostro giocatore potevano convocarlo!).
Hardware: fornetto ferrari, io
Software: farina 3 mulini per pizza (W circa 250), acqua del sindaco (dura), olio di semi di girasole per l'impasto, olio evo di Montalcino per la guarnizione, pelati Annalisa, sale marino iodato, lievito fresco del supermercato più qualcosa da mettere sulle pizze a piacimento

In genere faccio un impasto al 60% di idratazione. Facciamo finta che farò 4 pizze da circa 200 gr. l'una e impasterò o stasera tardi (frigo) o domattina verso le 9 (temp ambiente penso) . Voi che dosi usereste? In genere faccio 500 gr. farina + 300 gr. acqua + 2 gr. lievito + 25 gr. sale + un filo d'olio.

Lorenzo
84.222.252.158

Caro rorur00,

c'e' un errore di base nella tua ricetta:

Nell'impasto se si mette olio e' bene metterlo EVO (extra vergine d'oliva), mentre per la farcitura esterna e' meglio olio di semi di arachide.

Quindi esattamente al contrario di come hai scritto tu.

Se fai come hai scritto tu ottieni una pizza piu' croccante (biscottata, perche' l'olio di semi nell'impasto fa fuoriuscire l'acqua) e una acidita' superficiale aumentata (colpa dell'EVO in superficie).

L'olio di semi di arachide come farcitura e' uno dei segreti dell'antica pizzeria Da Michele.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Grazie del coniglio! Purtroppo non posso usare olio di arachidi perché sono allergico alla frutta secca, quindi devo sostituirlo con quello di girasole. Una domanda: cosa ha di speciale l'olio di arachidi sulla pizza?

Lorenzo
84.222.252.158

Usa pure quello di girasole, ma non dentro l'impasto bensi' fuori come farcitura.

Quello di arachide fa meglio alla salute e regge meglio le alte temperature.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

ciao
scusate ...
ma l olio ke regge meglio le temperature e' quello di oliva..EXTRA
o per meglio dire ke regge piu a lungo il punto di fumo...

olio sempre a krudo
semi perke' resta piu ( leggereo ) nelle farciture .. cioe' nn sa di niente .. mentre l evo  da oltre al profumo anke sapore..
poi usare entrambi nell impasto..
solo ke l evo kolora di piu la pizza  e la rende piu morbida mentre l altro kolora meno e la rende piu krokkante..

saluti
mario's

ps attendo smentite dal grande PIXIOR    [8]  [8]  [8]

SALUTI
MARIO'S
87.21.65.96