ciao a tutti!!! dico la mia, la pizza che vedete sul mio avatar e idradata al 80% cn farina medio forte, la cottura e stata una schifezza dato che ho cotto cn la resistenza superiore spenta,ma in quanto di leggerezza,morbidezza,sapore,e digeribilita' e sl un vantaggio,ma come dice il maestro mauri!! e se nn regge? e questo il problema xche' maneggiare un'impasto del genere e difficile,io a volte lo faccio giusto x provare,ma se avessi una pizzeria nn ci penserei neanche!!! ciaoooooooooooo!!!!!

è da un pochino, come scritto , che esperimento MA cercando di rispettare le carattter della farina...allora, il risultato migliore, per il momento:

- farina caputo pizzeria

22 ore complessive di lievitazione di cui 4,5, max 5 ore di appretto

leggendo,altro forum, un post (sacrosanto, II me) II cui la puntata aiuta la formazione della maglia, nel mio impasto, data la percentuale di idratazione (67%, qui in ardegna , ancora si viaggia sui 27 gradi di ambiente), avendo impastato, a mano, POCO ho lasciato alla stessa il compito di formarla...ora, rispetto al solito (in genere vado sulle 12 ore complessive) la STESURA del panetto mi risultava decisamente migliore, pasta certamente + appicicosa MA al contempo disco bello tenace in stesura tanto da resistere delle belle girate in aria per togliere la farina in eccesso...

PIZZA, come già scritto, superiore sotto tutti i punti di vista:- sapore, profumi, morbidezza...

giuseppe

quindi... viva l'acqua e l'alta idratazione!

Giuseppe dici che con la caputo pizzeria al 67% è già appiccicosa, quindi io che uso la farina del mulino Marino di Eataly (buratto) e idrato normalmente al 62% non dovrei essere tanto distante dalla cap pizz come W... Che valore ha la Caputo pizzeria?

mi rimane solo da provare con una farina forte (che non ho) per vedere se alla giusta idratazione della farina (ma maggiore come %) ho lo stesso risultato