rimarrebbe più morbida?? booooh??

è una vita che vorrei provare ad aumentare parecchio l'idratazione, ma tutte le volte che me lo dico, mi passa la voglia solo a pensare al casino che dovrei fare per impastare e spostare/maneggiare l'impasto

no vabbe' per il fatto della lavorazione sicuramente sara' piu difficile maneggiarlo,ma quello che mi chiedevo era se a livello di fragranza cambiera' qualcosa bhoo

IO HO PROVATO 2 VOLTA AD IDRATARE ASSAI VICINO AL 70 CON LA CAPUTO (scusate maiuscolo) pizzeria...'sto fine settimana ci riprovo...2 sole prove nn fanno certezza MA la pizza l'ho trovata + morbida ma anche piu' saporitaprofumata...diversa ...IN MEGLIO...

per cui riproverò senz'altro devo capire solo come impastare e quanto...1 volta in fase di staglio ho dato un'impastatina alla massa ed incordato il + possibile i panetti facendo uscire l'aria...sinceramente nn so se sia stato un bene rispetto al mio solito impastare la massa-riposo- staglio e formazione panetti delicato.... 

W270, idrato fino al 75-80% pizza sulla teglia perfetta cottura con forno elettrico

vabbè, in teglia so che più o meno è l'idratazione standard...

basta, a breve provo un 75% per pizza classica, bestemmierò come un toscano ma ci voglio provare...

Ma perchè si vuole fare delle cose che non si possono ottenere?

Es: una Panda (Fiat) con motore truccato quanto avrei garanzie di stabilità ?A che serve fare questo intervento?

Cosi possiamo paragonare una farina che non assorbe quel quantitativo di acqua ,dove poi mi comporterebbe una infinità di problemi.

Finale. utilizziamo una cosa per le caratteristiche indicate ,poi ognuno è libero di fare come crede ,ma poi non mi si venga a dire che è difficile maneggiare l'impasto,che c'è questo o quel problema !

Hai perfettamente ragione Maurizio (e so di star parlando con un maestro) con una farina più forte ci si potrebbe permettere di assorbire piu acqua, ma io sono solo un pizzettaro casalingo e non ho a disposizione farine forti; uso una farina del mulino Marino presa da Eataly e già con quella arrivo tranquillamente al 62-65%, ma mi rimane sempre una pizza "densa" che sembra pesante e poco alveolata, nonostante faccia fare almeno 16h di lievitazione/maturazione e un impasto diciamo "da manuale".

Sicuramente parte della colpa è del mio forno elettrico casalingo, ma volevo provare a variare qualche elemento (da qui, l'idratazione) per vedere se la situazione sarebbe migliorata

ciao maurizio io lo so che a livello di lavorazione e' complicato volevo solo sapere se il prodotto finito poteva diventare diverso come fragranza

Scontato che il prodotto risulta migliore ,e chi lo nega,ma come si fa se la struttura non regge etc..etc....?

mi sono spiegato male,

allora.....quello che chiedevo io era,se per caso ad una farina debole  gli viene data un eccessiva quantita di acqua che la farina non riuscirebbe ad assorbire,con conseguenza di vasca di impastatrice sporca e appiccicosa cosa cambierebbe a livello di fragranza e alveolatura????

mi accodo alla domanda, anch'io vorrei sapere cosa cambia a parità di TUTTO: tempistiche, rapporto percentuale di lievito, di sale, di lievitazione/maturazione....ecc ecc

ogni tipo di farina hail suo limite di assorbimento dei liquidi......rischi di fare una pastella invece di un impasto...ciao

vabbè, ok...

ma se si va da un canonico 60% ad un 70-75%? ne tiri qualcuna per impastare e maneggiarlo, ma rimane pur sempre solido...

e qui la domanda, cosa cambia a prodotto finito?

Allora: testato oggi...

Con una farina che al massimo mi assorbe il 62-65% l'ho portata a 75%.

Un casino che non vi dico per impastare e maneggiarla (staglio) ma il risultato è stato sorprendente.

Pizza morbidissima, addirittura in una avevo paura di averla cotta troppo (iniziava a colorarsi molto il cornicione) e di solito a quello stadio risultava decisamente secca, invece all'esterno sentivi con le dita che l'esterno della pasta era bella croccante e dentro è rimasta soffice e alveolata.

Una meraviglia. Finora decisamente il miglior impasto che abbia mai fatto.

Unico neo: essendo l'impasto molto bagnato, quando sono andato in stesura, rimane molto di più attaccata la farina  che si usa per stendere il disco.

Ora la domanda tecnica: io l'ho fatto con una farina X che assorbe il 62% di acqua (forse può essere un 250 W, ma non ne sono sicuro), se lo faccio con una farina "idonea" ad es una W 300 sempre con il 75% di idrat. OTTENGO LO STESSO RISULTATO o essendo la farina più forte mi torna ad essere come una (esempio) W250 con il 62% ???