[quote=Walter Ghero]ciao amici, volevo chiedervi visto che me lo ritrovo ovunque, che intendete con idratazione al 75%,90%, 100% ecc ecc..se potete farmi degli esempi pratici..grazie..;)
viene calcolata in base alla farina cioe' su un kilo di farina 75% sono 750g di acqua

ah capito dunque al 50% sarebbe su un kilo di farina 500 g di acqua e al 100% su un kilo di farina 1 litro di acqua..giusto?
io l'impasto a parte pesare il sale e il lievito lo faccio molto ad occhio ed e sempre ottimo, ma non ho mai fatto più di tanto caso alle percentuali di acqua e farina..

ah capito dunque al 50% sarebbe su un kilo di farina 500 g di acqua e al 100% su un kilo di farina 1 litro di acqua..giusto?
io l'impasto a parte pesare il sale e il lievito lo faccio molto ad occhio ed e sempre ottimo, ma non ho mai fatto più di tanto caso alle percentuali di acqua e farina..

[quote=Walter Ghero]ah capito dunque al 50% sarebbe su un kilo di farina 500 g di acqua e al 100% su un kilo di farina 1 litro di acqua..giusto?
io l'impasto a parte pesare il sale e il lievito lo faccio molto ad occhio ed e sempre ottimo, ma non ho mai fatto più di tanto caso alle percentuali di acqua e farina..
ciao Walter e come procedi di solito?

ciao Gianni, di solito metto 8 litri di acqua e circa 22/24g di lievito a seconda della temperatura estera e interna..faccio sciogliere bene il lievito poi comincio con la farina a pioggia finche'impasto non comincia a prendere sostanza poi metto circa 400g di sale fino delle nostre parti e continuo ad impastare, finisco con l'utima dose di farina e metto l'olio extravergine di oliva anche questo vado ad occhio..quando l'impasto e pronto lo lascio riposare per una decina di minuti e poi faccio fare un giro completo all'impastatrice..tolgo l'impasto lascio riposare per circa un oretta poi faccio i panetti e li metto in frigo fino al giorno dopo..li tolgo dal frigo circa 3/4 ore prima di fare le pizze sempre a seconda della lievitazione e della temperatura esterna.
Tieni conto che uso una farina media con W intorno ai 300 se non ricordo male, ho sempre fatto molto ad occhio sempre dare troppa importanza alle percentuali e alle dosi, per questo adesso che sto aprendo l'attività cerco di documentarmi meglio..cosa nè pensi?

[quote=Spartano]ciao Gianni, di solito metto 8 litri di acqua e circa 22/24g di lievito a seconda della temperatura estera e interna..faccio sciogliere bene il lievito poi comincio con la farina a pioggia finche'impasto non comincia a prendere sostanza poi metto circa 400g di sale fino delle nostre parti e continuo ad impastare, finisco con l'utima dose di farina e metto l'olio extravergine di oliva anche questo vado ad occhio..quando l'impasto e pronto lo lascio riposare per una decina di minuti e poi faccio fare un giro completo all'impastatrice..tolgo l'impasto lascio riposare per circa un oretta poi faccio i panetti e li metto in frigo fino al giorno dopo..li tolgo dal frigo circa 3/4 ore prima di fare le pizze sempre a seconda della lievitazione e della temperatura esterna.
Tieni conto che uso una farina media con W intorno ai 300 se non ricordo male, ho sempre fatto molto ad occhio sempre dare troppa importanza alle percentuali e alle dosi, per questo adesso che sto aprendo l'attività cerco di documentarmi meglio..cosa nè pensi?
fai bene oggi è importante essere preparati e informati e conoscere pure la parte teorica del nostro lavoro ..