[quote=salvione]In questa settimana lavorando in pizzeria con vari tipi di pizza ho fatto caso alla differenza dei tempi d impastamento per arrivare all incordatura a secondo dell idratazione...
Imoastatrice usata:spirale monovelocita 100rpm
Idratazione 55%-65% ~ 6 min dalla fine dell aggiunta degli ingredienti
" 70%-90% ~9 min " "
45%-50% ~ 3 min ""
E' ESATTA LA MIA OSSERVAZIONE O SONO SOLO MIE IMPRESSIONI?
le tempistiche variano da macchina a macchina,,cmq tieni presente che le cosa piu importanti sono le temperature finali dimpasto..ecco xche bisogna usare acqua a temperatura contrallata in base al prodotto che si vuole ottenere naturalmente...

Infatti io uso sempre la solita formula t.acqua+t.farina+t
Ambiente/3 per ottenere una temperatura dell impasto di 25°(ke penso sia giusta x la verace napoletana)

Buonasera Salvione
per calcolo temperature le consiglio questa formula.
Deve moltiplicare la temperatura che vuole dell impasto in uscita x3= -t.ambiente = -t.farina = -t.impastarice. Quello che le esce e' la temperatura dell acqua che deve usare.
saluti