no, la stesura non c'entra nulla secondo me. I punti neri sono il risultato di una buona maturazione dell'impasto
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Ciao sono nuovo nel forum mi chiamo Francesco e ho 24 anni
riguardo ai punti neri mi associo con Forse,i punti neri significano che l'impasto e' arrivato ad una maturazione ottimale e la pizza e' molto piu' fragrante.
Anche se mi e' stato detto che possono essere, anche residui di crusca della farina che riemergono a lievitazione avvenuta.
Mi ha fatto piacere intervenire,un saluto a tutti ciao

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i puntini, detti "leopardatura del cornicione", sono indici di ottima maturazione e di cottura ad altissime temperature...
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il risultato del mio poolish di ieri non mi ha soddisfatto molto!erano gia' molto piu' gustose ma devo migliorare!ieri sera ne ho fatto un altro e oggi riprovo!e' gia molto piu' lievitato oggi!bolle grandi e lo lascio ancora una mezz'ora li!ho fatto anche un impasto ieri sera per stasera!proviamo!!!!
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hai ragione..oltre alla giusta maturazione occorre pure la giusta temperatura di cottura della pizza...a me, per esempio, i puntini neri vengono fuori solo quando cuocio la pizza nel forno a legna ( vedere foto del mio album)...se la cuocio nel fornetto Ferrari la leopardatura me la sogno.
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ciao enniojuve .. devi passare alla seconda fase .. non quando vedi la moltitudine delle bollicine ... ma quando vedi comparire delle crepette ( come dei cedimenti )
guarda questa foto per intenderci



magari leggi il mio procedimento qui :

poolish caputo rossa
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=76141









x forse  se l'impasto è maturato bene .... la leopardatuta  ( meno accentuata si intende ....tendente al chiaro  ) la vedi anche nel fornetto ferrari

saluti  daniele [8]
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ma io ho il forno a legna!aveva gia' alcuni cedimenti!provo!grazie ciao
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Pizzaroma, ma tu come lo usi il fornetto Ferrari?  Mi sa tanto che io non lo so usare. Quanto lo riscaldi prima e quanto ci metti per cuocerci una pizza?
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bè io cuocio con il fornetto ferrari e la leopardatura è davvero leggera, ovvero ci sono delle macciholine piccole piccole più scure ma non paragonabili a quelle ottenibili in un forno buono o forno a legna!
almeno... io credo di aver raggiunto un buon livello con il fornetto ma una leopardatura degna ci quersto nome non l'ho raggiunta neanke con farina caputo pizzeria con 24h in frigo e 10 a temp ambiente!

ciaooooo
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Ciao forse .....  io accendo il fornetto impostando la temperatura a 2 e mezzo .... aspetto che si spenge la spia ( circa 10 minuti ) .... una volta spenta ... metto a 3 e inizio a infornare ( quando inforni ...la spia deve essere accesa ) ..... la prima pizza non viene mai bene  ...... quindi io faccio sempre una focaccina ... dalla seconda vai avanti a ripetizione .....
per la cottura dipende dal peso del panetto  .... io normalmente faccio i panetti da 250 grammi .... e ci metto circa 4 minuti per cuocere .... se faccio i panetti da 200 grammi ci metto anche meno .. tipo 2-3 minuti

per la leopardatura ... ho notato che quando cuocio nel forno a legna ... qualsiasi tipo di impasto faccio esce sempre una pizza decente ..... invece con l'elettrico ... sia con il bijou ( che arriva a 500°) sia con il fornetto ferrari ... se l'impasto non è decente ... ti esce fuori una ciofeca


saluti daniele  [8]
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anche io faccio come enniojuve (Forza Juvee)
ovvero 2,5 o poco più... appena si spegna metto a 3 e inforno!!
anche se non ho mai notato che la prima pizza esce male!!
io metto anche un foglio di alluminio durante la fase di riscaldamento del fornetto poichè altrimenti la platea diventa troppo calda rispetto al cielo!!

saluti

ps: ennio, ma la foto con una leopardatura stupenda in foto l'hai fatta con il fornetto ferrari? perchè se la risposta è si...farò impasto tutti
i giorni per far si ke mi esca anke a me così!! al massimo la mia leopardatura , se così si può kiamare (e non si può kiamare)
è come le mie pizze ke ho messo in album...

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ops.. ho fatto un errore,,, il mio post precedente era x pizzaroma...lui ha una pizza in foto....

sorry...
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quando impostate a 2,5 e lo raggiunge la spia si spegne ..allora dovete essere lì vicino e dovete mettere il fornetto a 3...
se si aspetta molto , la resistenza superiore non è più rosso fuoco
e rovente e le pizze avranno bisogno di circa 30secondi in più..
quindi se vi siete allontanati, e il fornetto ha raggiunto 2,5 e si è spento e la resistenza è ritornata nera, mettete a 3 e aspettate 2-3 minuti che diventi rosso molto acceso..

ciaooooooooo
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ciao m4sterx .... la pizza in foto è cotta in un forno a legna .... magari il fornetto ferrari le faceva così .....
per vedere + l'effetto leopardato nel fornetto ( se leggi nei post addietro di bollicina ) prova a ridurre la grandezza della pallina ... ma non ricordo se da 60 grammi o +



saluti daniele  [8]
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