Tutto è relativo a tanti fattori, dipende da come lavori e da cosa vuoi ottenere, cmq parlando del mio modo di fare, a parità di fattori, (temperatura ambiente, sale, lievito e tempo totale di lievitazione/maturazione), più idrato e meno appretto faccio.

...ma questo perche i panelli si scompongono piu vemlocemente e con appretto lungo arriveresti ad un certo punto che sarebbe difficile starli dietro,cio che succede molto dopo con le idratazioni piu basse...o sbaglio???

[quote=foreigner]...ma questo perche i panelli si scompongono piu vemlocemente e con appretto lungo arriveresti ad un certo punto che sarebbe difficile starli dietro,cio che succede molto dopo con le idratazioni piu basse...o sbaglio???
un impasto piu idratato lievita piu velocemente di uno meno idratato quindi di conseguenza dobbiamo apportare le necessarie soluzioni..

Stamattina dopo una puntata di 12 ore mi sono ritrovato l impasto un pò troppo lievitato e anche bello idratato e quindi ho ributtato tutto nell impastatrice e ho corretto aggiungendo fino a 1kg e mezzo per ridagli un pò di tono..povera maglia? qualcuno ha mai provato?