Iniziamo dall’acqua, secondo solo in ordine di quantità rispetto alla farina, ma equivalente ad esso in termini di importanza; è infatti proprio l’incontro tra acqua e farina a rendere possibile la formazione di un impasto.
Quale e come utilizzarla è un altro elemento importante da comprendere per preparare la pizza in casa. Il primo consiglio è utilizzare acqua minerale naturale perché risulta più comoda rispetto all’acqua del rubinetto per tre motivi:
L’acqua del rubinetto contiene cloro, utilizzato come disinfettante; proprio questa sua caratteristica antisettica ne fa un nemico dei lieviti e quindi non è il caso di metterlo dentro i nostri impasti. Qualora vi trovaste sprovvisti di acqua minerale in bottiglia e siete quindi costretti ad utilizzare l’acqua del rubinetto, dovete lasciarla prima in una caraffa per almeno un’ora in modo da dare tempo al cloro di evaporare. In alcune zone l’acqua del rubinetto può essere eccessivamente dura ed in questo caso l’unico modo per avere un’acqua più dolce è prenderla al supermercato (Sant’Anna, Levissima, Sanbenedetto, Santacroce, etc.);
E’ più semplice gestirne la temperatura, mettendola o meno in frigo a seconda della stagione e della temperatura ambiente.
Questo ultimo punto è importante perché la temperatura dell’acqua è l’unico elemento che possiamo variare per tenere sotto controllo la temperatura finale dell’impasto. Tra estate ed inverno possiamo avere differenze nella temperatura ambiente (intesa come temperatura del locale dove realizziamo il nostro impasto) anche di 10 gradi e di questo dobbiamo tenere conto.
L’impasto per la nostra pizza dovrebbe avere una temperatura di circa 24 gradi. Considerando che durante l’impastamento produciamo calore, se la temperatura ambiente è di 30° abbiamo un piccolo problema. L’unico modo per intervenire è la temperatura dell’acqua che infatti dovremo mettere in frigorifero durante la stagione calda.
Una buona regola empirica è la cosiddetta regola del 55: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (che convenzionalmente consideriamo uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell’acqua deve darci il valore 55.
Facciamo un esempio: se la nostra temperatura ambiente è di 20°, allora l’acqua dovrà essere più o meno a 15° (20 + 20 + 15 = 55); se invece abbiamo 25° come temperatura ambiente, allora l’acqua dovrà essere intorno ai 5°.

poi la farina, più la farina è "grossa" e più ha proteine più è igroscopica, ossia assorbe acqua... quindi bisogna trovare il giusto assorbimento dell'acqua per ciascuna farina, farine e paritá di w hanno assorbimenti sensibilmente diversi...

altro????? non i viene in mente....

ma sei carina di brutto!!!un bacio e mille grazie!quando ci vediamo???ahhahahhahahah!buona serata!

ciao Giangi
domanda interessante la tua.Per entrare piu' o meno nello specifico vorrei sapere se sei un appassionato oppure un professionista
a presto

[quote=ladyrox]poi la farina, più la farina è "grossa" e più ha proteine più è igroscopica, ossia assorbe acqua... quindi bisogna trovare il giusto assorbimento dell'acqua per ciascuna farina, farine e paritá di w hanno assorbimenti sensibilmente diversi...

altro????? non i viene in mente....

Scusa se intervengo . Non è così come hai scritto sopra, la quantità di proteine nulla ha a che fare con la granulometria della farina. Inoltre la granulometria è vero incide sulla capacità igroscopica della farina ma al contrario di quello che pensi, cioè più è fine (granulometria bassa) più è igroscopica.

@Giangi74
Ho visto che giri da un forum all'altro chiedendo a destra e a manca.Devi avere pasienza di leggere le discussioni , se fai una ricerca nei forum troverai tutto quello che ti serve dal punto di vista teroico.
L'acqua comunque cambia la velocità di maturazione , gli enzimi in presenza di maggior idratazione aumentano la velocità di idrolisi, questo è l'effetto più evidente .

Più acqua, lievitazione piú veloce e viceversa. Inoltre un'idratazione maggiore in genere comporta un impasto più alveolato e soffice, e viceversa.

[quote=polash]Più acqua, lievitazione piú veloce e viceversa.

Tutto vero però c'è un limite oltre il quale ottieni l'effetto contrario cioè la rarefazione degli alimenti rallenta il processo, specialmente per quanto riguarda la lievitazione operata dai lattobacilli.

Il valore "W" è il primo valore che dovremmo sapere prima di scegliere la farina per l' impasto che vogliamo produrre. Infatti più il "W" della farina è alto maggiore sarà l' assorbimento dell' acqua, maggiori saranno i tempi per una corretta lievitazione e maggiori sarà la sua tenacia.