caro polash gli impasti piu' son idratati piu' la lievitazione sara' rapida e di conseguenza andra' in acidita' prima..
ti ricordi un tuo post dove si parlava di acidita' lattica e acetica per bene?
io nn l ho trovato me lo puoi cercare te?
o magari se mi fai un piccolo riassunto dei tuoi lo apprezzo di piu'!!!
ciao stammi bene

ale

prima ho letto velocemente ora ho riletto per bene la tua domanda....sinceramente nn saprei...
vediamo ramirez...
ciao

ale

Non ricordo di quale post parli e stavolta non posso offrirti neanche uno dei riassunti che ti piacciono...
Ti posso solo dire che, a prescindere dalla popolazione di saccaromiceti, per quel che invece concerne i lattobacilli, negli impasti a bassa idratazione trovano più spazio gli omofermentanti (con conseguente produzione di acido lattico), mentre in quelli ad alta idratazione trovano più spazio gli eterofermentanti (con conseguente produzione di acido acetico).

Non ti so dire peró il perchè di ció: potrebbe darsi che la maggiore presenza di acqua costituisca un habitat ideale per la seconda tipologia di lattobacilli; oppure potrebbe darsi che, dal momento che l'alta idratazione accelera i processi fermentativi e dal momento che - se non sbaglio - i lattobacilli omofermentanti sono i protagonisti dell'ultima fase della fermentazione in generale, la produzione di acetico negli impasti ad alta idratazione sia solo l'evoluzione naturale (ed anticipata) di un processo che comunque toccherebbe anche agli impasti a bassa idratazione (nell'arco di una parentesi più lunga): in altri termini, potrebbe darsi che gli impasti a bassa idratazione sviluppano meno eterofermentanti semplicemente perchè vengono utilizzati prima che la fermentazione arrivi fino a quel punto.
Posso poi aggiungere che le temperature di sviluppo degli omofermentanti sono più basse (circa 20 gradi) rispetto a quelle degli eterofermentanti (circa 25). Di più non so ed anzi mi hai pure messo la pulce nell'orecchio.

Per di più mi è venuto un dubbio: se gli impasti ad alta idratazione fermentano prima, perchè vado leggendo nel web che il lievito madre in coltura liquida ha una vita più lunga (richiede meno rinfreschi nel tempo) rispetto a quello in forma solida?

potrei confermare la tesi della bassa idratazione=durata prolungata, ne è un esempio il "pasta dura" tipico emiliano che si conserva tale e quale anche per 4-5 giorni. C'è da dire che per ottenere un buon pasta dura ed allungare la sua conservabilità è necessario unire all'impasto grandi quantità di pasta acida, la quale ha già subito un lungo processo di fermentazione, direi di tipo acetico ma, essendo un "pratico" non sono in grado di entrare nel tecnico...