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a parita di w e di lievito e di olio e NN di sale ovviamente, cosa cambia nel SAPORE DELLA PIZZA??? a parte la gestbilita' e altre cose volevo sapere perke si cerca sempre di spingere un impasto alla massima idratazione? esce un prodotto piu buono di sapore? parlo sempre di sapore! io mi trovo cosi bene con una w 230 250 ed idratarla al 52% , il risultato è un panetto che lievita bello verso l alto, una stesura perfetta ed una presa con la pala fantastika in quanto nn cambia forma e rimane bella rotonda senza farmi impazzire nelle ore di bomba, se la platea è leggermente fredda la pizza nn si attacca... quindi ripeto perke si spinge alla max idratazione cambia il prodotto nel sapore ecc...?
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Pubblicato : 18/04/2012 12:58
Si spinge alla max idratazione primo xchè in forno hai uno sviluppo maggiore dell'impasto , cioè con alte temperature anche l'acqua oltre all'anidride carbonica "lievita" l'impasto.
Ma poi hai un pasta più morbida e più leggera di conseguenza anche più digeribile .
Pubblicato : 18/04/2012 13:05
Secondo me più acqua = più leggera
Pubblicato : 18/04/2012 13:07
[quote=Ramirez]
Si spinge alla max idratazione primo xchè in forno hai uno sviluppo maggiore dell'impasto , cioè con alte temperature anche l'acqua oltre all'anidride carbonica "lievita" l'impasto.
Ma poi hai un pasta più morbida e più leggera di conseguenza anche più digeribile .
Condivido in toto
Pubblicato : 18/04/2012 17:11
allora idrato al 60 e salo all inizio dell impasto come mi ha suggerito carmine in un altro post
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Pubblicato : 18/04/2012 23:00
ciao,non mi ricordo in che post l ho letto,cmq specificava che il discorso di idratazioni sopra il 5560 %si riferivano alla pizza in teglia o in pala...poi non so!!! 🙂
Pubblicato : 19/04/2012 03:12
il sale all'inizio è consigliato soprattutto d'estate per frenare la lievitazione eccessiva che si avrebbe a causa sia del caldo che dell'alta idratazione, non ultima l'attività amilasica della farina. Inoltre, a mio parere, si dovrebbe utilizzare soltanto per impasti a TA in quanto con il frigo ci pensa la bassa temperatura a frenare il tutto.
Pubblicato : 19/04/2012 08:30
[quote=simone75]
il sale all'inizio è consigliato soprattutto d'estate per frenare la lievitazione eccessiva che si avrebbe a causa sia del caldo che dell'alta idratazione, non ultima l'attività amilasica della farina. Inoltre, a mio parere, si dovrebbe utilizzare soltanto per impasti a TA in quanto con il frigo ci pensa la bassa temperatura a frenare il tutto.
Esattamente, e io aggiungo che tale pratica si può anche adottare per rafforzare farine più deboli
Pubblicato : 19/04/2012 13:08
giusto anche questo
Pubblicato : 19/04/2012 16:13
Ciugliu,ma tu fai una napoletana o una romana tonda? farina medio-debole con 52% di idratazione sembrerebbe piu' una romana al piatto...
Pubblicato : 20/04/2012 16:57
COMPLIMENTI A CARMINE E SIMONE SPIEGAZIONE PERFETTA!!!!!!
Pubblicato : 20/04/2012 19:28
pizza tonda panetto lo alzato da poco a 270 , prima stagliavo 230, ma ho un forno che non mi entra bene in temperatura e non ho uno sviluppo fantastico della pizza allora lo aumentato di 40 gr,
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Pubblicato : 21/04/2012 22:50
Così sei molto vicino al peso di una verace
Pubblicato : 22/04/2012 14:04