[quote=Nino58]

 Ciao a tutti,

Dopo un bel po' di prove e di letture del forum, sono arrivato ad una pizza che mi soddisfa. Leggo pero' che l'idratazione e' uno dei parametri sui quali si deve lavorare ed allora vorrei cercare di aumentare un po' il mio attuale 58 per cento.

Prima di farlo voglio capire se l'impasto che andro' a lavorare avra' una consistenza diversa. Attualmente parto con 1 litro di acqua, 1,7kg di farina caputo blu, 3 graami di lievito e poi verso la fine della farina aggiungo 50 grammi di sale fino. Dopo 20 minuti di puntata, staglio, frigo per 48 ore, rigenero, 4/5 ore ta.

Con queste proporzioni l'impasto si presenta morbido, poco umido in superficie e, impastando a mano, non si attacca. Il mio dubbio e' che , mettendo meno farina in proporzione, l'impasto sia molto piu' bagnato e comunque molto appiccicoso.

Sara' cosi' o, per aumentare l'idratazione, devo modificare anche altre cose?

Spero di essere stato chiaro. Se cosi' non fosse, fate pure domande e vedro' di chiarire meglio la procedura attuale.

Ciaoe grazie.

Nino

BHE SI CONSIDERA CHE PIU AUIMENTI LIDRATAZIONE piu cambi la consistenza dellimpasto.

se usi il frigo limpasto in un certo modo si asciuga un po quindi con la tempistica da te descritta nn dovresti avere grossi problemi..

con la caputo pizzeria bastano anche 24 ore..

ma tu impasti a mano a quanto ho capito..

Premetto che ho provato varie farine medio-forti e ho trovato che la pizzeria abbia un passo in più sull'idratazione, tiene molto bene fino al 65% d'idratazione, molto meglio anche di farine un pò più forti.