[quote=cloxy]Ciao a tutti,premesso che non sono professionista e che sicuramente sto per dire una cavolata........
parlo di pizza tonda...mi chiedevo che senso ha fare un impasto ben idratato tipo 55/60 % se poi inevitabilmente in fase di stesura risultera' molto appiccicoso e quindi vedo pizzaioli all'opera che devono usare molta farina/spolvero addirittura "tuffandoci"il panetto dentro!io penso che il panetto assorba un po' di farina e quindi entrera' in forno con una idratazione che non sara' piu' 55/60 ma senz'altro minore.
A livello di risultato finale di pizza mangiata voglio dire non si ottiene lo stesso risultato facendo un impasto iniziale diciamo idratato al 50% e usando meno farina/spolvero in fase di stesura????????
la pizza piu acqua contiene piu risulta buona e leggere..
il problema piu grosso è la manualita..se tu riesci a gestire una idratazione del 60% e oltre otterrai un prodotto di ottima qualita..
la piccola percentuale di farina usata x stendere il panetto nn ti cambia di molto lidratazione..

Secondo te un panetto che fà un tuffo nella farina perde il 5% di idratazione???
E poi devi valutare tutta la maturazione-lievitazione fatta con più acqua e non solo la fase finale, quando ormai i giochi sono fatti.

In pratica ci devi saper fare, altrimenti ti si appiccica tutto o ti escono le pizze quadrate 😀

lo sapevo,avevo preventivato che era una cavolata,ma almeno ora mi sono tolto il dubbio....grazie ragazzi....ritentero' con il canonico 60% di idratazione allora!