Per quello che so , con una farina debole, per non essere offensivi e chiamarla scarsa , tipo una 00 ( definita per tutti gli usi ) w 180 , se la idrati al 57% ottieni colla ma conosco pizzaioli che la mishiano con del grano duro e con quelle % di idratazione riescono a tirar fuori un impasto ... Non è che meglio si idrata è meglio è . L'acqua deve essere proporzionata al tipo di farina che utilizzi , così come il lievito . In linea generale una farina più forte , ha bisogno di una idratazione maggiore , avrà tempi di maturazione più lunghi  , tratterà tutta l'anitride carbonica prodotta dal metabolismo dei lieviti( per via di una più fitta maglia glutinica) ,quindi avrà  bisogno di minor lievito , sarà più digeribile oltre ad essere più buona .

Io lavoro con una farina " scarsa", debole. Facendo diverse prove ho visto che posso spingermi al massimo fibo ad un 56% di idratazione ottenendo un impasto piuttosto compatto. Nella mia poca esperienza e leggendo qua e la articoli in materia ho visto che l'aumento dell idratazione e sempre qualcosa di ricercato e ben voluto. Migliori reazioni chimiche nell impasto, miglior morbidezza etc. Tenendo sempre conto il tipo di farina utilizzata, sembra che piu ci si spinga in alto con l'idratazione (limiti permettendo) e meglio sia. Ovviamente va considerato anche il tipo di lavorazione dell impasto. In teglia, al piatto, stesura a mano o no. Va da se che se faccio un impasto difficile poi da stendere a mano per una pizza al piatto, mi complico solo la via

Ciao!

L'acqua rende l'impasto assolutamente più digeribile e leggero, quindi si, più un'impasto è idratato meglio è per il nostro organismo. Ovviamente la farina deve essere in grado di sopportare il peso dell'acqua, che rende difficile la formazione della maglia glutinica. Una farina a forza bassa difficilmente regge più del 50%, una farina a forza media può essere idratata fino al 65% circa, mentre per idratazioni dal 70 al 100% si passa alle farine manitoba con W di 350-400.

È importante comunque il metodo di lavorazione e preparazione dell'impasto, bisogna saper sfruttare il quantitativo di umidità presente.

Ciao,

l'aumento dell'idratazione comporta una attività fermentativa generale più attiva, quindi viene accelerata.  Questo significa che nelle stesse ore di lievitazione-maturazione, un impasto magiormente idratato porta a termine più rapidamente i processi di scomposizione delle sostanze complesse rispetto ad uno più asciutto. Ma se noi ad esempio, facciamo con la stessa forza della farina un impasto al 55% di idratazione con 12 ore di lievitazione ed un altro al 65% di idratazione con 8 ore di lievitazione e stessa quantità di lievito, sale, ecc....avremmo in definitiva la stessa digeribilità. I tempi sono solo indicativi e li ho usati per fare un esempio.

Un saluto!