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Ultimamente nel posto dove lavoro per semplificarmi l esistenza ho abbassato un pò la percentuale d idratazione e da quasi 61% sono sceso a 58% utilizzando la caputo pizzeria notando delle differenze, la prima più sostanziale e che non buco più, le pizze sono un pò più secche e girarle nel forno è piuttosto semplice,la cottura è meno veloce. L impasto e tutto a t.a fatto la mattina per la sera e lo faccio girare un pò di più cercando comunque un punto pasta morbido, il lievito e circa 5 grammi per litro, alla sera però ho dei panetti ben diversi non più collassati ma belli alti e raddoppiati, cosa che col le alte idratazioni veniva un pò limitato, il procedimento è abbastanza standard ma il risultato mi sembra eccellente comunque. Che ne dite?
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Posted : 29/01/2013 17:00
Be parliamo di differenze minime, che magari ti fanno lavorare più tranquillo, buon per te.
Posted : 29/01/2013 19:22
se non le rompi più e tutti i clienti sono felici...
l'unica cosa un pò esagerata è il lievito, ma se nessuno riscontra problemi va tutto bene
Posted : 30/01/2013 14:39
il lievito credevo fosse troppo pure io ma mi sto ricredendo, il mio procedimento base è sempre stato il 24 ore a t.a con puntata lunga poco lievito 2/3 grammi d inverno e 60% idratato e in termini di sapore l impasto di giornata lievitato per benino mi lascia il medesimo risultato, la pizza è un pò più secca, meno bella esteticamente e sulla digeribilità non saprei dare un giudizio, faccio simil napoletane e le pezzature di 250 grammi le trovo un pò eccessive tanto che avevo abbassato a 235 per trovare una via di mezzo per i clienti visto che alcuni lasciavano un sacco di pizza specie le donne cmq il cliente medio credo propio abbi poco da obbiettare, forse dovrei aggiungere un pò di olio per ovviare alla secchezza, qua mi fanno pure le storie se consumo troppa legna..
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Posted : 30/01/2013 15:53