Maxy il forum ti ha reclamato a viva voce,perchè mai come in questo periodo son sorti interrogativi sulla pizza alla romana.In merito a questa tua affermazione sui rigeneri,ne approfitto per chiederti qualche nome di farine adatte appunto alla romana.Grazie ;D)
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Io ho provato con la pizza e tradizione roma "5 stagioni" con la walking pizza "spadoni" e altre ma non sono mai riuscito ad arrivare ad una massa che si staccasse dalla vasca con l 80% di idratazione, ho sempre ottenuto in impasto appiccicato alla vasca, io ho un impastatrice a spirale da 8kg ad 1 velocità che fa 90 battute al minuto, impasto sempre in questo modo tutta la farina 80 % del totale dell acqua a 4° o 5° lievito fresco, dopo che ha assorbito l'acqua continuo a sorsetti col rimanente 20% un po alla volta man mano che la assorbe, ma ottengo cmq dopo anche 35min di sorsetti di acqua ad avere un impasto che nn si stacca dalla vasca.
Questo è l'unico motivo x cui mi affido ai rigeneri, l'unico modo nel quale riesco dopo 3 o 4 a far  staccare l'impasto dalla vasca.
Che ne dici Massimo? Attendo con ansia qualche buon suggerimento 🙂 da chiunque e anche dal grande che ci ha sollevato il dilemma del rigenero o non rigenero  [2]
Un salutone a tutti Andrea
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ascolta andrea posso darti un consiglio da persono umile e principiante...
io uso un'altra metodologia..
metto tutta la farina con il 60% del totale dell'acqua e il lievito...
impasto fino ad avere la maglia glutine..è solo da li in poi riesci a mettere tutta l'acqua che vuoi..questo per quanto rigurada le impastatrici a una velocità...

saluti bondy..
151.21.77.213

Avevo già letto un vecchio post dove marios mi pare diceva di iniziare col 60% del totale dell'acqua, già provato è il risultato è stato peggio del solito, ho notato che + acqua riesco a mettere all'inizio e meglio assorbe il resto, ma cmq senza rigeneri non ottengo mai in nessun caso un impasto che si stacchi dalla vasca  [11]  Ma soprattutto meno idrato nella parte iniziale e peggio mi assorbe l'acqua alla fine.
Help se c'è una soluzione!  [32]
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però è strano io non ho mai letto i post di marios.
mi baso sul fatto che quando facevamo i panettoni questo inverno ma come del resto uso per fare sia croissant che veneziane faccio girare tutto meno sale burro..aspetto che si formi la maglia glutine..da li in poi prende tutto sia burro che acqua che voglio mettere in più..

penso e dico penso che anche per la pizza sia uguale..ovviamente il mio era un esempio per renderti l'idea di quello che volevo dirti..

e ripeto è strano in teoria facendo prima una bella maglia glutine ma come del resto faccio anche io..prende una marea di acqua..

e impasto perfetto senza rigeneri..

saluti bondy..

151.21.77.213

Dipende se con quegli impasti arrivavate cmq all'80% xkè ad esempio al 70% ci arrivo anche senza mettere l'acqua in 2 volte, è da quel 71% in su che comincia a diventare vinavil  [27]
E putroppo non è un problema di farine  [6]
79.50.241.87

be ti posso dire che su 20 kg di farina mettiamo intorno agli 8 kg di burro piu o meno uguale di tuorlo e e in più l'acqua...che nel primo impasto è intorno ai 10/12 litri..

saluti bondy..
151.21.77.213

Cmq c'è da dire che alcune impastatrici sono fatte o "fatte modificare" x il compito da svolgere, voglio dire che se parlavi di impasti fatti in pasticceria probabilmente l'impastatrice che c'era avrà avuto un numero di giri al minuto superiore rispetto alla norma, per riuscire appunto ad incordare impasti solitamente molto idratati, molto frequenti nella pasticceria. Non sono sicuro di quello che dico, ma è una spiegazione logica per la quale potrei spiegare l'impossibilità della mia impastatrice di assorbire tutti quei liquidi rispetto a quella alla quale tu ti riferivi.
Come ripetevo in post precedenti la mia spirale fa 90 battute al min a differenza ad esempio di chi ha una sp5 che ad esempio ne fa già 120.

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Ad esempio se guardi questo video capirai cosa intendevo
Al minuto 5:50
http://www.youtube.com/watch?v=oIYXrrBPP9w
79.50.241.87

Ciao Massimo, per quanto mi riguarda oltre che per rafforzare la maglia glutinica, e riuscire così a far alzare la pasta in cottura con gli ingredienti, anche se pesanti, uso i rigeneri per ossigenare meglio l'impasto, per aiutarlo ad incamerare l'aria che, sia per la spirale ad una velocità, che per l'assenza del piantone centrale, non riesco a far incamerare nel primo impasto. La pasta si incorda lo stesso, ma rimane più umida all'esterno, mentre con i rigeneri diventa morbida ma non appiccicaticcia all'esterno.
Magari non sono capace io, ma con 1200 o addirittura 1100 a litro di acqua ho bisogno dei rigeneri.Di sicuro proverò con 1300 a litro a vedere se senza rigeneri il risultato mi soddisfa lo stesso.
Tu che dici Massimo, sono io che sbaglio qualcosa? Sai che ogni tuo consiglio o critica sono ben accetti.
saluti
Domenico
87.9.249.198

Ma non è che a furia di stare nell'impastatrice, l'impasto si asciuga e rigenerandolo pensiamo di rinforzarlo e invece ci troviamo con un'impasto finale al 70%???
[40]  [27]
151.81.49.58

Spero fosse una battuta jerry  [27]  cmq l'acqua evapora sempre, ma ad una temperatura di 20° - 25° dove vuoi che vada
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non credo proprio che l'acqua evapori a temperatura ambiente nel giro di 2-3 ore..altrimenti farebbero festa i venditori d'acqua, tutte le cassette che ho impilate in magazzino una settimana sarebbero bottiglie vuote!!Poi ti assicuro che la consistenza finale non è da 70 %..se vai sul mio facebook vedì l'impasto della teglia.
saluti
Domenico
87.9.249.198

E cmq io tra impasto iniziale e rigeneri in tutto impiego circa 1 ora e 1/4, 1 ora e mezza al massimo
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