Ciao!

Fermorestando che devi sempre considerare che ogni impasto è diverso da tutti gli altri (per umidità e temperature esterne, della farina, dell'acqua eccetera) è parecchio strano. Le percentuali di idratazione ossono cambiare anche del 10%, ma il 20 mi sembra davvero eccessivo, può darsi che la farina sia un prodotto parecchio instabile.
Per la "durezza" non è un problema, se ha raggiunto il punto di pasta con quella dose di acqua semplicemente vuol dire che è già formato. Tieni conto che se riesci a incordare bene e piano piano, aggiungendo farina poco alla volta per permettere l'autolisi passo passo, il quantitativo di farina si riduce rispetto alla tua idea iniziale, sempre e comunque.
Ripeto però, il 76% di idratazione con una farina debole mi sembra strano, hai provato a controllare se il glutine è ben formato?

secondo me si tratta di una farina un po piu forte di quella che usavi prima ma soprattutto molto stagionata per cui "tira " molta piu acqua 

lacqua la pesi o usi le caraffe graduate..?

Alla prova del glutine la pasta risulta ancora non pronta. La maglia non e formata del tutto.
per quanto rigurda l'acqua l'ho misurata con una caraffa di metallo graduata. So che a volte non sono il massimo della precisione ma dovrei stare intorno ai 10 lt. E poi comunque e la stessa quantita che uso con l'altra farina. Magari domani la peso con la bilancia per essere piu accurato. Devo assolutamente capire quale e il problema. E probabile che questa farina sia piu forte dell altra o comunque abbia una resa diversa. Se cosi fose come fa uno a regolarsi. Io volevo idratare al 56 % come facevo abitualmente (17,850 di farina su 10lt) misono detto piu o meno l'impasto reagira' come al solito, invece a 13 chili di farina l'impasto e gia sufficentemente formato che sia rovinata la farina? .

Secondo me è la farina che è da buttare a sentirla così..

Appunto ve lo chiedo perche fino ad ora non mi era mai capitato. Magari invece puo accadere che una partita di farina di scarsa qualita e per giunta rovinata possa dare peoblemi simili. Anche perche cosi tutto il discorso di percentuali, idratazione e quantita va a farsi fottere. Come fa un impasto ad essere solido come un 50% di idro se in realta contiene solo 13/14 chili di farina su 10 litri? Quindi e plausibile che una farina nonnpiu buona possa dare risultati simili. Comunque domani rifaccio una prova e vi faccio sapere

[quote=il rusticone]

lacqua la pesi o usi le caraffe graduate..?

Allora, vi aggiorno sulla situazione. Dopo aver pesato piu o meno accuratamente l'acqua ho scoperto che non stavo impastando proprio con 10 litri! probabilemente ero tra gli 8 ed i 9 litri. Ecco perche i miei conti sull' idratazione erano un po sballati. Comunque resta il fatto che il rapporto di idro tra acqua e farina varia piuttosto spesso poiche' influenzato da tanti fattori. Non credo si possa fare un calcolo scientifico valido in tutte le circostanze.