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[La domanda è autoesplicativa]
Topic starter
Pubblicato : 04/10/2007 18:57
A mio pare la 3 mulini non è molto indicata per il frigo.... è una buona farina ma non certo una farina professionale.
Hai messo tanto lievito... su 300g di acqua ne bastava 1 g
Il malto non l'avrei messo... soprattutto se metti poi in frigo... è un controsenso... con il frigo rallenti la lievitazione con il malto la accelleri... i poveri microrganismi si sarenno chiesti "ma questo che vuole fare accellerare o rallentare la nostra riproduzione?"
la dose corretta olio varia dai 40 ai 60 grammi al litro d'acuqa
ogni farina ha un indice di assorbimento... che appunto varia da farina a farina... c'è quella che assorbe tanto e quella che assorbe poco...
Piu hai un impasto idratato piu hai facilità di stesura.... è normale.
saluti SINDIK [8]
82.112.213.213
Pubblicato : 04/10/2007 19:34
Caro Sidnik, per il lievito hai ragione, troppo. La farina ha un W di circa 250, quindi 20 ore dovrebbe reggerle, per questo ho utilizzato il frigo. Tutte queste ore senza frigo non saprei proprio come gestirle!
Il malto l'ho messo perché... non lo so [14]
Grazie mille per la risposta
Lorenzo
84.222.252.158
Topic starter
Pubblicato : 04/10/2007 19:53
con una W250 a 20 ore sei al limite... ma per fare poche pizze va vebe... sappi però che a temperatura ambiente.... la maturazione procede piu velocemente... quindi puoi fare 10 ore senza frigo e otterresti la stessa maturazione che avresti con 20ore con il frigo... (ovviamente tutto va poi rapportato alla quantità di lievito giusta)
Sindik
82.112.213.213
Pubblicato : 04/10/2007 20:41
Non sapevo che la maturazione in frigo fosse più lenta, bene a sapersi.
Il mio problema è che posso impastare o la sera dopo cena o dalle 14 in poi del giorno seguente, perciò sono obbligato a utilizzare il frigo.
Lorenzo
84.222.252.158
Topic starter
Pubblicato : 04/10/2007 22:37
Ciao, torno a scrivere dopo una luuunga sosta e dopo aver bazzicato il forum solo di tanto in tanto... [8] la maturazione non dovrebbe procedere in maniera praticamente uguale sia a temp. ambiente sia a temp. inferiore (>= 4 gradi) ?
Ciao, Zuc.
87.29.106.190
Pubblicato : 08/10/2007 17:31
Bentornato Zuc... sono proprio felice di rileggerti! ... per quanto riguarda la maturazione...
No assolutamente... la mturazione è direttamente proporzionale l'acidità dell'impasto... più l'impasto è acido piu matura velocemente.... se da un impasto fai 2 panielli e uno lo metti per 48 ore a temperatura ambiente e l'altro gli fai fare 48 ore in frigorifero... e poi vai a misurare il PH con un PHamentro.... troverai una acidità mooolto maggiore nel paniello che hai conservato fuori dal frigo.
82.112.213.213
Pubblicato : 08/10/2007 17:42