ciao Neaples

bella la pizza cmplimenti.

senti un po Neapes quindi tu impasti la sera x il giorno dopo,mi spiegheresti come procedi?

un saluto gianni

dev'essere senz'altro buona... quando una pizza è bella solitamente è anche buona....

bravo

Paolo 

All'ora prima impastavo verso le 7:00, ma poi mi sono rotto e ho iniziato a provare e sono arrivato a questo:

verso le 21:00-22:00, faccio l'impasto come già facevo prima, 1625 di caputo pizzeria su un litro d'acqua, sui 18-19 gradi, 50 grammi di sale, 0,75 o 1 grammo di lievito per litro d'acqua e il 12-15% di riporto, un filo d'olio alla fine ma giusto una sporcata diciamo 15-20 grammi circa.

Impasto 15-16 minuti nella forcella, un paio di minuti in seconda per far formare bene la cremina e poi tutto in prima aggiungendo piano piano a pioggia, impasto finito a 20° circa che lascio riposare a circa 22-24 gradi, anche se poi durante la notte la temperatura scende di qualche grado.

Puntata a T.A. fino alle 11:00-11:30 staglio e sono pronto già dalle 18:00 fino alle22:00

Sto facendo e farò ancora varie prove per vedere come mi trovo meglio esempio:

ero partito con meno lievito e meno riporto ma sono dovuto salire un pò perchè l'impasto non risultava ben lievitato, devo vedere ancora se è meglio aumentare di più il riporto e abbassare il lievito o viceversa.

visto che da me inizia a fare un pò più caldo e soprattutto da me diventa molto più umido, voglio provare a tagliare la pizzeria con un 20% di rossa per avere maggiori garanzie.

sono rimasto con una buona idratazione, non sò se è un bene ho un male (sul discorso di rallentare la lievitazione), infatti qualche volta proverò a fare l'impasto un pò più duro per vedere la differenza

e poi il discorso che già ho accennato della temperatura di fine impasto che ho abbassato un pò volutamente viste le tante ore a T.A., ma non sò se è una cosa proprio giusta.

Mamma mia che bella pizzona!!! Senti,ma tu i panetti da quanto li fai???

 Ciao, vedi che c'è scritto, cmq le faccio verso le 11:00 di mattina

e poi il discorso che già ho accennato della temperatura di fine impasto che ho abbassato un pò volutamente viste le tante ore a T.A., ma non sò se è una cosa proprio giusta.

bhe questo secondo me ti da un po di tempo in piu,nel senso che ti rallenta un pochino la lievitazione dandoti piu tempo.

un saluto Gianni

bravo neap!

gran bella pizza!

complimenti...sinceramente di tutte le pizze alla napoletana che ho visto pubblicate qui nel forum mi sembra la piu' bella...anche la leopardatura mi sembra perfetta:ne troppa ne poca...

vai cosi!

ciao

ale

ps appena torno in italia vi faccio vedere anche io i miei prodotti!!!!!

ciao ragazzi!

 Ciao,faccio spesso l'impasto come hai appena descritto,io riesco a mettere ancora meno lievito facendo così,faccio l'impasto più o meno verso le 17-18 e staglio appena finisco di lavorare 24-1 .Il pomeriggio dopo l'impasto è pronto,tutto a T.A,solo che i panetti risultano un pò appiattiti,per questo devo diminuire un pò l'idratazione,1,700 - 1,750 di farina su litro,il risultato sono le foto che ho postato qualche giorno fa...Ciao a presto!

Agostino

ciao Agostino, quanto lievito metti e a che temperatura ambiente lavori?

Beh, complimentoni! 😉

Levami una curiosità...
Ho visto che i panetti li smaltisci bene o male nell'arco di 4 ore circa: come evolvono dal punto di vista volumetrico in quest'arco di tempo? Immagino che all'inizio si presentino come minimo raddoppiati... e alla fine delle 4 ore?

Scusate ma i panetti sono da 220/240 gr. vero?

Ragazzi ma per avere un cornicione bello alto e con tante bolle entra in gioco la lievitazione o il rapporto acqua/farina o solo la farina???? Grazie