Ciao simbad..il LM va usato quando è nel pieno delle proprie forze e non deve essere molto acido altrimenti la pizza avrà un sapore strano....

Io faccio così lo tiro fuori dal frigo anche il giorno prima dipende dalla temperatura ambiente,(deve riprendere la temperatura ambiente)....
se troppo acidulo lo metto a bagno per 30 minuti poi faccio 1-2 oppure 3 rinfreschi fino a quando il mio LM non raddopia in 3 ore...adesso è pronto per dare il meglio di se......
Ma spesso se non ho tempo ed ho il lievito ancora in forza lo uso direttamente senza rinfreschi con l'accortezza di usarne il 20%/30% in  più.
Se ti viene dura al centro è xchè si asciuga di + in quel punto(forse fai cuocere troppo,oppure stendi male l'impasto oppure in quel punto del forno hai una maggior calore anche il mio forno riscalda di + al centro verso la ventola nella parte interna)
Potresti anche idratare leggermente di +......
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Grazie dei consigli Giancarlo, ci proverò e farò sapere [30]
Ciao
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Un'ultima cosa se fai il bagnetto al tuo lievito usa dell'acqua calda ma non bollente,e puoi mettere una punta di zucchero......

Si possono definire alcune caratteristiche per indicare la qualità del Lievito Naturale:

MATURO: Sapore leggermente acido, pasta bianca soffice, con alveoli allungati, pH 5;

TROPPO FORTE: Sapore acido-amaro, colore grigiastro e con alveoli rotondi, pH 3-4;

TROPPO DEBOLE: Sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata, pH 6-7;
I
NACIDITO: Sapore di acido acetico, odore formaggioso (per la presenza di acido butirrico), colore grigiastro, pasta vischiosa, pH, molto basso, uguale a 3.

Il Lievito Madre si può correggere
Se il lievito è troppo forte è necessario tagliarlo a fette e metterlo a bagno d’acqua (21 °C) con 2 g di zucchero per litro d’acqua. Lasciarlo a bagno per 30 minuti, poi rinfrescare il lievito con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua.
Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.

Se il lievito è troppo debole occorre rinfrescarlo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 0,75 di farina, 0,40 di acqua e 3 g di zucchero.
Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.

Infine: se il lievito è inacidito occorre rinfrescarlo con le seguenti dosi: 1 di lievito, 2 di farina, 1 di acqua, 0,1 di tuorlo d’uovo, 3 g di zucchero.
Procedere a rinfreschi successivi finché il lievito non viene a galla in tre ore.

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Io utilizzo uno dei due della suordo, non ricordo quale ma sicuramente quello più adatto al pane, quello un tantino più acido. Ormai è un paio di mesi e devo dire che utilizzandolo a temperatura ambiente ma non nel picco (fino al tuo post non sapevo quando era il momento di utilizzarlo) si è rivelato un ottimo lievito molto forte, tira su la pasta in fase di cottura che è una bellezza. Non ho mai avuto problemi di lievitazione, semmai quando ne ho messo troppo, adesso lo utilizzo 80 gr per litro, la pasta si inacidiva presto. Il problema è che secondo le dosi 1:1 farina + acqua il lievito mi risulta denso ma liquido, quasi cremoso. Sicuramente non è possibile tagliarlo a fette. Ho paura che aggiungendo della farina per farlo diventare sodo mi possa morire. Ho anche provato a farmi una scorta da seccare ma non sono riuscito...
Devo ancora provare nel picco di bolle ma ti assicuro che, grazie solo a questo forum ed ai vostri consigli, la combinazione lievito madre + farina caputo è uno spettacolo. Magari ci sono farine anche migliori ma questa è la meglio che ho provato. Comunque rimane il fatto che, grazie alla passione di pochi tanti altri possono apprendere quello che da molti è considerato un segreto. E non tanto per il fatto che sia un segreto, quanto per il fatto che si può ottenere un ottimo prodotto, sano e gustoso con pochi spiccioli e un pò di buona volontà. Ora non mi resta che affinare e carpire tutti i più piccoli dettagli in modo da avere un prodotto perfetto. Colgo l'occasione per ringraziare i vari Guru del forum di pizza.it ed esortarli a coltivare la passione che li muove. Ciao ragazzi e grazie [41]
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