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Ciao!
Dopo svariate ore di ricerca sul forum e su internet ho raccolto un pò le varie indicazioni date da maestri pizzaioli e non e ho scritto una ricetta per impasto base pizza napoletana, con alcune indicazioni per la cottura nel fornetto G3 Ferrari che da quanto ho visto hanno in molti, e che voglio condividere qui con voi.
Niente pretese, me la sono scritta per me, e quindi non vuole essere una ricetta definitiva o la migliore, la metto qui così che possa essere utile per chi si avvicina come me al mondo della Pizza con la P maiuscola!
VI PREGO di scrivermi cosa ho sbagliato, cosa posso migliorare/cambiare, etc etc etc!!
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Pizza Napoletana
Ingredienti (per 2 pizze tonde diametro 30 cm)
• 250 gr di farina grano tenero 00 o 0 (fattore di panificabilità > 220 W)
• 140-150 ml di acqua a 20 °C (durezza tra 10 e 20 °F, pH 6) (il 50-55% della farina)
• 7,5 gr di sale fino marino iodato (il 3% della farina)
• 6,5 gr di olio extravergine d’oliva (il 2,5% della farina)
• 2,5 gr di lievito di birra (1% circa della farina)
Preparazione dell'impasto
Versare l’acqua in una ciotola e scioglierci bene il lievito. Poi versarci una parte della farina in modo da formare un composto semiliquido. A questo punto attendere 5 minuti e poi versare molto lentamente il resto della farina a pioggia (eventualmente con un setaccio) e il sale. Amalgamare bene il tutto, aggiungendo l’olio solo alla fine. Versare il contenuto della ciotola sul piano di lavoro ed impastare per 10-15 minuti, aggiungendo se necessario piccole quantità di farina fino a formare un composto liscio, sodo e compatto.
Fare riposare l’impasto per 7 ore a temperatura ambiente (fase della “puntata”), in una ciotola coperta da un panno umido e in un luogo non aerato. Trascorse 7 ore è giunto il momento dello “staglio”: ricavare dall'impasto dei panetti sferici del peso di 180-200 gr. ciascuno (i c.d. “panielli”). Ora bisogna lasciare lievitare e maturare i panielli per altre 4 ore, all’interno di un contenitore di plastica per alimenti chiuso ermeticamente (fase dell’”appretto”). Al termine dell’appretto, la pasta è pronta per l’uso. La durata complessiva della lievitazione varia a seconda di diversi fattori, primo dei quali il fattore di panificabilità della farina (più è alto, maggiore è il tempo necessario per una completa maturazione).
Preparazione del disco
Quando i panetti sono lievitati, allargarli a mano su un piano infarinato fino ad ottenere dei dischi di circa mezzo centimetro di altezza al centro e di un centimetro sui bordi (che formeranno il cornicione). Condire la pizza a piacimento. Per la pizza Margherita stendere della passata di pomodoro con un cucchiaio lasciando un sottile margine ai bordi del disco, cospargerlo di striscioline di mozzarella Fior di latte, aggiungere qualche foglia di basilico ed un filo d'olio.
Cottura
La pizza andrebbe cotta in un forno alimentato a legna, ad una temperatura che deve essere alta: 400-500 °C ed è questa che fa la differenza col forno elettrico.
Nel forno elettrico/a gas di casa, cuocere le pizze per circa 15 minuti alla massima temperatura in forno preriscaldato e non ventilato, nella posizione più in alto.
La cottura nel fornetto G3 Ferrari per pizza invece consente di raggiungere una cottura migliore in quanto avviene a temperature più alte (fino a 350°), e su una pietra refrattaria simile a quella dei forni professionali. In questo caso, preriscaldare il fornetto posizionando il termostato alla posizione 2,5, posizionando preferibilmente un disco di carta stagnola sulla pietra per evitare l’eccessivo surriscaldamento della pietra da parte della resistenza superiore, e conseguente bruciatura del fondo della pizza. Al raggiungimento della temperatura, aprire il fornetto, togliere la carta stagnola, posizionare il termostato a 3 circa e inserire velocemente il disco solo quando la resistenza superiore è accesa. Chiudere e cuocere per 4-5 minuti. Procedere poi con le altre pizze assicurandosi che la resistenza superiore rimanga sempre accesa.
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un caro saluto,
Trive
213.156.55.136
Topic starter
Pubblicato : 24/01/2009 06:06
Per la pizza verace napoletana, non c'e' nessuna necessita' di aggiungere grassi di nessun tipo all'impasto....semplicemente acqua farina sale e lievito.....Ciao Ennio
79.11.24.50
Pubblicato : 27/01/2009 01:07
Concordo ma occorre dire che cuocendo col G3Ferrari sembra che l'utilizzo di grassi (Olio) aiuti a mantenere la pizza piu' morbida.
Non so se sia effettivamente cosi' visto che non metto nessun grasso nell'impasto ma la "fonte della notizia" e' piu' che attendibile.
Ciao, Zuc.
131.114.11.100
Pubblicato : 27/01/2009 01:10
scussate me se cosi semplice come mai sono pocchi che sanno fare una vera pizza napoletana.
89.97.21.227
Pubblicato : 27/01/2009 19:03
ciao gromlik,
visto che nessuno ti ha risposto voglio esprimere come la penso io.
non concordo quando si generalizza su qualcosa di non specifico IN QUESTO CASO LA PIZZA NAPOLETANA.
innanzitutto qual'è la vera pizza napoletana?quella di MICHELE,TRIANON,BRANDI,SORBILLO,come saprai tutte queste pizzerie fanno pizze napoletane ma non sono uguali.
come vedi la vera pizza napoletana non esiste.o meglio se esiste qual'è?
IL TUO MESSAGGIO E':scussate me se cosi semplice come mai sono pocchi che sanno fare una vera pizza napoletana.
CHI SONO QUESTI POCHI CHE SANNO FARE LA VERA PIZZA NAPOLETANA E COME FAI A DIRE CHE QUELLE SIANO LE VERE PIZZE NAPOLETANE,SU QUALE RIFERIMENTO.
in effetti FARE UNA PIZZA NAPOLETANA PUO' ESSERE SEMPLICE,infatti anch'io come tanti altri siamo riusciti a fare una cosidetta PIZZA napoletana .
QUELLO CHE è difficile INVECE è ottenere una DETERMINATA pizza napoletana perchè la si può ottenere solo se si usa la stessa matodica.non basta solo usare gli stessi ingredienti....(acqua,farina,lievito e sale, questo lo sa anche mia figlia che c'ha 6 anni.)
la difficoltà stà nel sapere i dosaggi degl'ingredienti i quali non sono sempre uguali infatti pòssono anche variare, per fattori ambientali del momento(umido,asciutto,caldo ,freddo), dalla w della farina, influisce anche a che ora s'impasta e per che ora devono essere pronti i panetti,
poi non dimenticarti delle metodiche e tempi che possono essere infiniti.ad esempio procedimento dell'impasto, quanto lo fai riposare prima che stagli ,
l'appretto e via discorrendo..........anche il forno e la sua temperatura sono fondamentali per ottenere una determinata pizza.
SPERO DI AVER RESO L'IDEA.
succo del discorso : alla fine non penso che ci sia il prototipo della vera pizza napoletana sulla quale ci possiamo basare .c'è una linea di massima tutto quà.
penso di non aver offeso qualcuno o detto qualche stupidata accetto qualsiasi vostra opinione O controbattuta, senza polemizzare grazie.
vi aspetto con ansia. saluto tutti
[42]
79.23.157.25
Pubblicato : 11/03/2009 12:34
Ciao grazie e sono dacordo con il tuo modo di pensare solo volevo sapere perche si dice sempre per fare la pizza napoletana ci vuole solo acqua farina sale e lievito e alla fine tutti dicono che la pizza la sanno fare buona pochi tutto qui.ciao
83.103.73.174
Pubblicato : 11/03/2009 16:31
A parte il tuo modo ironico(lo sa' anche mia figlia di 6 anni...) e ti pare che uno spiega le dosi? Poi un'altra cosa..non esistono dosi! noi qui facciamo tutto ad occhio!Sin dagli inizi non pesiamo la farina mai! La pizza napoletana puo' essere di diversa interpretazione ma se metti l'olio di oliva qui ti pestano!non e' proprio nostra tradizione....si parla quindi di tradizione e per tutti i maestri di pizzeria napoletana non esiste proprio mettere l'olio o lo strutto nell'impasto..che sia servito solo a fare chiarezza e nessuna polemica...Ennio
82.53.81.127
Pubblicato : 11/03/2009 17:08
gromlik
complimenti per aver interpretato la mia risposta in modo giusto ti ritengo inteliggente per questo. avendo adesso riletto il messaggio perchè Ennio mi ha messo una pulce nell'orecchio mi rendo conto che qualcun altro avrebbe anche potuto averlo interpretarto come un attacco ironico. bravo
saluti alex
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ENNNIO,
NNATA VOT TU?, ma c'è l'hai con me per caso?(scherzo), a proposito hai letto la risposta che ti ho dato al post che mi hai mandato A SEMMANA PASSAT?non penso ,altrimenti mi avresti risposto.(leggilo e rispondimi)
ritorniamo a questo post
,
non era del tutto ironico , lei veramente è brava quasi quanto me..quest'affermazione ti dimostra quanto sia bravo io.
hai puntualizzato sull'uso dell'olio. ma non penso che IO abbia mai mensionato alcun tipo di grasso nel mio messaggio.(rileggilo)
ma se si aggiungesse cosa succederebbe secondo te,giusto a titolo informativo non altro.
per quanto riguarda alle dosi non ci vedo nulla di male se qualcuno adoperasse questo metodo.
un riferimento ci deve pur essere.
pesando gli ingredienti penso che sia un metodo appropriato che dà un punto di riferimento ai dilettanti del mestiere non pensi?
altrimenti come si fà a spiegare quanta quantità mettere?
azzardo ad IMMAGINARE come lo faresti tu,
e se C' AZZECCO, SE SI OMME ,AMMTILL.
anche se sò che non lo faresti mai(segreto professionale come giusto che sia).
A L L E R, A L L E R (allegramente,con scioltezza)
un secchio d'acqua (standard quasi 15 L.)
più o meno un dodicesimo del pezzo di lievito di birra
quasi 3/4 del pacco di sale
un sacco di farina (caputo blu)
M A C H I S O N G, M A N D R A K E
tanto per scherzare,sia chiaro MAESTR
saluti alex [24] [42] [41] [33]
CHE NE PENSI DEL MIO NAPOLETANO?
82.55.155.242
Pubblicato : 12/03/2009 12:52
RICETTA TROPPO TECNICA E STANDARD IO SONO NAPOLETANO LAVORO A NAPOLI E FACCIO LA PASTA PER LA CLASSICA PIZZA NAPOLETANA DA 15 ANNI E TI POSSO DIRE SOLO DUE INGREDIENTI DEVI USARE SEMPLICITA' E PASSIONE CIAO.. [40] [40] [40]
93.147.191.79
Pubblicato : 12/03/2009 21:18