Ciao carissimo,dai stai ottenendo discreti risultati,persevera.Puoi provare a mettere anche fino a 60gr di sale,e aiutati magari con dell'olio,ungendoti le mani quando lavori la pasta,naturalmente questi sono consigli personali.
Complimenti anche per il pargolo che porti in braccio.

Salutoni massimo
87.18.89.69

grazie maxy il pargolo oggi compie 2 mesi (VALENTINA)
mi consigli più sale potresti indicarmi il motivo?
e se la cosa cambia con il cambiare delle stagioni?(ESTATE-INVERNO)
87.7.189.104

Ciao caro,piu' sale puo' aiutarti ANCHE per l'apiccicaticcio.

Saluti massimo
87.18.89.69

vale solo in estate?
oppure anche in inverno?
e poi d'estate dovrei idratare meno,vero?
ho sentito qualcuno dire che d'estate idrata di meno per non avere l'effetto colla..cosa ne pensi?
grazie e scusami se ti tempesto di domande..
87.7.189.104

il risultato non è male,anzi, però mi preoccupa molto rispetto a ciò che vuoi fare (la napoletana da quel che dici) l'espressione che hai usato di croccante fuori riferita al cornicione,in tal caso non hai centrato pienamente l'obiettivo in quanto il cornicione dovrebbe presentarsi morbido e soffice anche all'esterno. Posso chiederti se si chiudeva a portafoglio senza alcuna resistenza? Ciò non deve scoraggiarti perchè di solito si arriva al risultato definitivo attraverso step di avvicinamento con miglioramenti progressivi quindi se è venuta meglio è già un passo avanti. HO visto pure un po' di farina di troppo sul cornicione in alcune foto,se vedi un post che avevo fatto ieri per donbairo che sottovaluta questo aspetto capisci come basta questo per rovinare un impasto napoletano ben riuscito.
Se ti viene appiccicoso(ma comunque non deve essere duro) o aumenti leggermente il sale vista la stagione o utilizzi un po' più di acqua fredda(io uso metà rubinetto e metà frigo e ho risolto senza variare altro con l'arrivo del caldo). OVVIAMENTE occorre che l'impasto sia ben lavorato altrimenti l'elevata idratazione determina per forza di cose una massa appicicaticcia. Ti consiglio di diminuire il lievito,è veramente troppo per questo periodo, magari la croccantezza può essere dovuta proprio ad un eccessiva lievitazione.
Comunque complimenti per i miglioramenti ma soprattutto per l'angioletto che si vede nel tuo avatar su picasa,quelli si sono traguardi importanti.Ciao
80.104.194.62

Carissimo,l'idratazione invernale PERSONALMENTE è un po dippiu',per il sale d'inverno puoi anche diminuire un pochino,ma queste sono cose che acquisirai con l'esperienza.

Salutoni massimo
87.18.89.69

ciao bolli sono contento per quello che mi hai detto.Si per quanto riguarda la napoletana con lo stesso impasto sono uscite in maniera diversa per il tempo di cottura quelle cotte entro i 2 minuti erano morbide e si si chiudevano a portafoglio senza problemi quelle che purtroppo ho dovuto lasciare un pò in più in forno(ho la volta alta di cielo, con una struttura non perfetta quindi tende a raffreddarsi presto)sono uscite più croccanti ma al suo interno comunque morbide.
- per quanto riguarda il lievito ,ho messo 3 gr. un pò xchè non sono mai sceso di cos'ì, e poi xche ho lasciato i panielli nella cantina a 21°...
-la farina in eccesso si ho letto il tuo post sono daccordo con quello che dici..ma comunque la farina era in eccesso solo sul cornicione visto che ho allargato le pizze in modo diverso cercando di lasciarlo bello alto...e poi con la mia nuova pala avevo paura di non riuscire a caricare le pizze e invece tutto alla grande,bastava prenderci la mano e voilà...
la prosssima volta userò un pò piu di farina 1650 gr x Lt. con 1,5-2gr di lievito e  circa 60gr sale (o sono troppi 60gr)?
come mi hai consigliato farò girare di più l'impastatrice circa 15-16 minuti penso, ho notato che con il precedente impasto di 1700gr x Lt. ed un pò di olio(forse ho lavorato di più la pasta ) comunque l'impasto era di gran lunga più morbido....Tu mi consigli quando l'impasto è idratato d+  di lavorarlo d+? questo aiuta?
grazie grazie ancora..Giancarlo
PS: quel pargolo che hai visto è la mia secondo genita VALENTINA oggi compie 2 mesi...
Un'ultima cosa siccome l'impasto era fatto abbastanza idratato e in più era la prima volta che portavo a 12 ore di lievitazione e+ ho aspettato prima di fare la puntata circa 7 ore visto che l'impasto non sembrava eccessivamante cresciuto, quindi ho aspettato fino alle 15:00,sperando cos'ì di far rimanere i panielli più compatti possibili,hai visto le foto, non erano male cèra ancora molto margine di crescita, quindi la mia conclusione (spero di non sbagliare) e che si può tranquillamente superare le 4 ore di puntata stando attenti a non far lievitare troppo durante la puntata, altrimenti si rischia di  accelerare la lievitazzione dopo lo staglio durante la fase di appretto giusto?Basta pensare che ci sono pizzaioli  con levitazioni di 24 ore a temperatura anbiente che fanno puntate 16-19 ore + 5-6 di appretto giusto il tewmpo di far rilassare i panielli correggimi se sbaglio..
82.57.85.201

ok grazie della dritta..
ascoltami bollicina mi consigliava di far girare d+ l'impasto per non far appiccicare aiuta un pò? 14-16  minuti secondo te sono sufficienti?
io di solito stò sui 10 minuti, impastatrice a spirale di 12kg.
Ma il mio impasto lo faccio in prevalenza solo con un litro di acqua,quindi non riscalda l'impasto,se gira ancora di più stando attento a non riscaldare, che inconvenieti potrei riscontrare??
82.57.85.201

Carissimo,io la mia spirale con piu' di 60giri al minuto,la faccio andare per circa 15min non dippiu',mai,a meno che non devo fare pizza in pala.
Prolungando uno degli incovenienti potrebbe essere anche la rottura della maglia glutinica,che sarebbe la struttura dell'impasto.

Salutoni massimo
87.18.89.69

ciao, in realtà non mi pare di averti detto di aumentare il tempo di lavorazione ma che l'impasto appiccicoso potrebbe anche(ma non è detto) essere dovuto ad una lavorazione non adeguata.Siccome l'idratazione della napoletana è bella alta,intorno al 65%, è grazie al meccanismo di impastazione che, per mezzo dell'ossidazione, consente di aumentare il grado di assorbimento,oltre ad ottenere un impasto che acquista un bel volume e ingloba aria. Con l'impastatrice più che ai tempi devi prestare attenzione al punto pasta che rappresenta il punto in cui la maglia glutinica si forma al livello minimo di elasticità. cioè l'impasto non deve avere un effetto tipo molla ma deve essere bello estensibile. dopo 3-5 min dalla fine dell'impastamento prova a tirare un lembo,se si tira almeno per una decina di cm e non forza a tornare indietro,il risultato dovrebbe essere buono. Riguardo alla puntata lunga, in tal caso l'impasto deve avere questa caratteristica della plasticità/estensibilità in maniera ancora più accentuata in quanto stagliando dalle 3 alle 6 ore prima della stesura occorre avere un impasto che in tale breve lasso di tempo si rilassi ulteriormente. Io ultimamente sto facendo 11 ore con un 7 di puntata e 4 di appretto e staglio un po' meno stretto,non metto molto sale(nella puntata breve si può aumentare) e staglio con una crescita di circa il 30-40% non so di preciso perchè sono valutazioni visive.
Riguardo alla farina in eccesso,è proprio sul cornicione il danno maggiore perchè la parte centrale rimane morbida grazie alla farcitura.tra l'altro il cornicione più che morbido io lo definirei soffice,ma non mi dilungo perchè visto che la vuoi fare probabilmente hai mangiato diverse volte l'originale. Comunque se hai 21 gradi in cantina fai 2 grammi,ma ricordati che solo un impasto molto ben fatto lievita in modo adeguato con basse quantità di lievito.Se poi aumenti il sale devi tener conto che incide sui tempi di lievitazione,lo stesso il momento in cui viene immesso.
Ciao e in bocca al lupo per le tue future pizzate(con questo caldo a me sta passando la voglia!)
80.104.194.62

ciao bolly visto che stai facendo puntata da 7 ore con appretto da 4ore..
come ti trovi?

-quali vantaggi stai riscontrando se vantaggi ci sono...
(secondo me se tutto fatto nel migliore dei modi si dovrebbe avere il vantaggio di un paniello più compatto e meno sceso )

-con puntata lunga metti meno sale rispetto ad una puntata corta che margine?  tipo?

-se vorrei fare una lievitazione di 24 ore secondo te vanno bene queste proporzioni:
1650 farina caputo blù pizzeria (forse la rossa sarebbe meglio oppure un 20% di rossa o manitopa aggiunta alla blù)?
1gr. lievito  "cantina a 22°"
sale 45 oppure 55?
puntata 17-19 ore
appretto 5-6 ore

87.6.158.52

ti dico la verità,per me personalmente è una questione di sfizio,curiosità fare una puntata media o lunga(quella corta tipo solo 1 ora ancora non la provo) più che di ottenere risultati diversi,alla fine sono sfumature e la pizza fatta bene viene buona in entrambi i modi.Però l'impasto non può essere proprio uguale per le ragioni che ti ho già detto. Riguardo al sale, nella puntata lunga ne metto circa 40-45 gr,in quella media intorno ai 55 gr sempre al litro per 1600 gr di farina e 1 grammo di lievito. Secondo me ci si deve orientare semplicemente verso il procedimento che fa più comodo alle proprie esigenze di tempo e organizzazione. Fermo restando che teoricamente la puntata lunga permette un punto pasta più morbido/idratato, una minore quantità di sale e di lievito e dovrebbe migliorare lo sviluppo in cottura.
Riguardo al procedimento delle 24 ore, in questo periodo mi fermo alle 11 ore che comunque danno una maturazione sufficiente per la pizza che voglio fare(anche 9 ore a dire il vero vanno benissimo).
In linea di massima dovresti mettere 0,5 grammi di lievito e siccome dalla tua tempistica presumo tu voglia fare la puntata lunga il sale 45 gr. La farina non la miscelerei con la rossa in percentuale maggiore del 10-15% visto che stai a soli(si fa per dire  [2] ) 21 gradi e penso che lo staglio possa essere fatto intorno alle 15-16 ore,ma guarda cosa succede al tuo impasto e come cresce,è il modo più preciso per stagliare al momento giusto. Ovviamente non farla raddoppiare prima di stagliare e non chiudere troppo stretto sotto a meno che non noti un cedimento del glutine ma con quella temperatura se impasti bene non dovrebbero esserci problemi. in caso contrario(cedimento glutine) una bella ricomposizione delicata della pallina e non dovresti avere comunque problemi. Non ti legare comunque ad uno schema predefinito,se puoi valuta i tempi in base alla risposta dell'impasto,all'inizio che si fanno delle prove è l'unico modo di ottenere una standardizzazione personale del procedimento. Ciao
80.104.193.52

quando dici non chiudere troppo intendi i panetti
all'atto dello staglio?

87.3.19.170

hai mai aggiunto farina di grano duro all'impasto?
se si in che percentuale e come ti è sembrata?
87.3.19.170