perchè il calore tende ad asciugare portando via una parte di umidità presente nella farina (evapora una parte dell'umidità-acqua) .... è lo stesso discorso che vale per un sacco aperto ed uno chiuso ed è lo stesso discorso per sacco di farina che è a +20 gradi ed uno a +4 gradi ed è lo stesso discorso di un impasto fatto a Milano ed uno fatto a Mazaro del Vallo.... ed altri venti esempi come questo...

Saluti Teo

Tu lo sai dove posso comprare il tiolo?  :)))))


"Al momento in cui si incomincia a mischiare l'acqua con la farina, le proteine iniziano a distendersi disordinatamente. Entro certi limiti le molecole d'acqua separano e lubrificano le lunghe catene, formando legami con esse e spezzando alcuni legami a ponte d’idrogeno fra le proteine. Il comportamento è molto simile a quello di un liquido denso. Le molecole continuano a distendersi mentre la pasta viene impastata, perché questa attività comprime il complesso proteine-acqua e allo stesso tempo lo estende per il lungo. Il movimento e lo stiramento costante forzano le lunghe molecole a distribuirsi in modo più ordinato, for-mando gruppi allineati più o meno nella stessa direzione. Questo allineamento, man mano che si sviluppa, promuove la formazione di altri legami più regolari fra molecole diverse, questo, a  sua volta, rende più stabile la struttura e al consolida; la pasta diventa rigida, più dura da manipolare, la sua superficie si fa liscia e lucida.  Le molecole di proteine so-no ora ben distese e stirate, ma nelle catene rimangono molte pieghe causate da legami tra gruppi laterali adiacenti nella stessa molecola. Se ora si applica una tensione al complesso glutine tirandolo in direzioni opposte, queste pieghe oppongono resistenza e finiscono per rompersi. Le singole molecole si allungano, e perciò l'intera massa si ridistende.
Quando la tensione cessa si ristabilisce l'attrazione tra gruppi laterali, e le molecole torna-no a piegarsi e ad accorciarsi, trascinando in questo movimento le molecole vicine alle quali sono legate. La pasta ritorna alla sua forma originale. In genere le molecole di glia-dina tendono a rimanere compatte e a impartire fluidità alla pasta, le molecole di glutenina rendono la pasta capace di estendersi.
Molto importante è anche il ruolo dei ponti disolfuro, il ristabilimento di questi legami covalenti dopo la distensione, e perfino la loro resistenza durante la distensione vengono influenzati negativamente dalla presenza di un altro gruppo solforato chiamato tiolo: com-binazione tra un atomo di idrogeno e uno di zolfo.
Se la tensione fisica impedisce a due atomi di zolfo di conservare il loro paio di elettroni e nelle vicinanze c'è un gruppo tiolo relativamente mobile, si verifica uno scambio che di-minuisce la tensione: il tiolo cede il suo atomo di idrogeno a uno degli atomi di zolfo  soggetti a tensione e forma un nuovo legame zolfo-zolfo con l'altro. Oltre ad abbassare la resistenza alla tensione della proteine, questo scambio impedisce che le molecole ritornino a piegarsi una volta che la tensione venga a cessare. Quindi la presenza di gruppi tiolo aumenta la plasticità della pasta e riduce l'elasticità. Il numero di gruppi tiolo determina quanti di questi scambi possono avere luogo: tanto è maggiore meno elastica è la pasta"

il tiolo lo si trova negli aminoacidi ed è un gruppo di natura proteica che rende i tessuti elastici... e per questo motivo che si stanno facendo ricerche per migliorare l'invecchiamento che sfruttano questi aminoacidi contro i radicali liberi..
la cisteina è senz'altro il top dove trovare il tiolo prodotta dal germe del grano dal grano che è il più grande prodotto naturale di vitamina E.....
la proteasi ela cisteina hanno molto a che fare con lo zolfo e lo zolfo a molto a che fare con l'acqua piovana....
ci sarebbe una teorica da sviluppare ma ci vorrebbero un paio di sacchi a disposizione.....

Saluti Teo