X AVERE UNA PASTA CON UN BEL CORNICIONE ALTO E QUALCHE BOLLICINA IN PIU FAI FARE ALLIMPASDTO UNA LIEVITAZIONE NATURALE SENZA CELLA FRIGO...X INTENDERCI SE LAVORI ALLE 17-18 DEL POMERIGGIO VAI NELLA TUA CARA PIZZERIA DI MATTINA VERSO LE 10 E IMOASTA LA TUA PIZZA..IO X 8 LITRI DI ACQUA CI METTO 1/4 DI LIEVITO E LO LASCIO LIEVITARE NEGLI APPOSITI CASSETTI SENZA CELLA FRIGO FINO AL CONSUMO FINALE...CIAOOOOOOO FAMMOI SAPERE COME è ANDATA....CIAO

Graziemille carissima Shadee.
Premetto che purtroppo non ho una pizzaria, sono autodidatta, questo grazie a voi del forum e, dal  momento che non voglio passare il resto della mia vita a mangiare pizze che non siano pizza hut piuttosto che sicily pizza o pizza express  (qui esistono solo pizze industriali) voglio imparare bene i trucchi per potere gustare una pizza degna di tale nome anche se cotta nel forno elettrico di casa (250° + grill).
Effettuo sempre una lievitazione senza cella ed i tempi coincidono con i tuoi, utilizzo pero’ il poolish.
Ho letto nei vari post che il lievito in seconda fase puo portare a tale risulato. E' possibile?
Per lievito intendi il panetto da 25 gr.? Dopo quante ore fai lo staglio?
Ti meriti due besi
Ciao e grazie ancora


p.s. a domenica per l’esperimento

INNANZITUTTO CHIARIAMO CHE SONO UOMO....;) cmq nn e un problema....hihihiih cmq ma dove ti trovi? ho potuto capire che ti trovi all'estero? cmq ascolta voglio essere chiaro...io sinceramente faccio il pizz da 2 anni e di questo poolish e staglio..non ci capisco nulla perche sono un tipo che la pizza piace farla come una volta....innanzitutto faccio sempre un impasto diretto senza poolish ( non so cosa sia se me lo spieghi mi togli stsa curiosita ) e un altra cosa...ma che è sto staglio???.....mamma mia sti nuovi termini...ste nuove tecniologie...pensa che prima si impastava a mano, un po di farina , sale e acqua niente di piu..ora aggiungiamo olio, un po di chimica nn manca mai...farine 250-230.320---ecc ecc..strano eh? come e cambiato sto mondo della pizza----ma vabbe---io sinceramente uso farina italiana, americana, olio, acqua e lievito di birra...poi per il resto se la ditta mi compra il materiale posso provare anche io ad utilizzare tutte ste novita... cmq fammi sapere tienimi aggiornato...cmq si mi riferivo a quello da 25g oppure a quello in polvere ma sempre marrone...ciao u bacino.....daniele.

Opssss …. di solito ho fiuto!!!
Si carrrrissimo dany mi trovo in un paese sperduto del Canada, patria della farina Manitoba.
Oggi ho fatto il mio esperimento con un diretto, ho seguito il tuo consiglio. La pizza di sapore era veramente buona (anche da fredda) pero’ questo cornicione mi fa impazzire: si “alza ma non si svuota” non come dico io e come direste anche voi pizzaioli, ne sono certa.  Penso che il problema  maggiore sia dettato dall’uso del forno di casa, purtroppo non ho una pietra refrattaria e la temperatura max e’ di 250° .
Il poolish l’ho usato gia’ alcune volte e la pizza a mio giudizio si presenta piu’ leggera, e’ cmq un procedimento piu’ lungo: 12 ore di fermentazione + 24 di maturazione. Non sono pochi!! Ti puo passare anche la voglia ....
Lo staglio …. beh ma non e’ che vuoi vedere se sono preparata sulla “materia” pizza?
Faro’ cmq qualche altro tentativo, voglio riuscirci, almeno in parte.
Buona settimana.
Ciao, ciao sam

Ciao
samsara. I cornicioni come li chiami tu alla ciro, sono presto e spiegati. Alle mille ricette e mille modi di fare la pizza ci dovresti aggiungere qualche ingrediente che forse non ai tra le mani. Si tratta di tanta esperienza accompagnata da tanta passione. Prova a chiedere a ciro se te ne può incartare un pò e spedirtela. aah ah aha a

Poi ti tolgo subito dall'impaccio di pesare che sbagli. Adesso ogni tanto lavoro in pizzeria, per passione e senza impegno, nei giorni in cui sono carichi. Bene, non è un problema di forno di casa come pensiamo noi principianti agli inizi. Se porto il mio impasto casalingo che faccio cuocere di nascosto il cornicione si alza e si gonfia. Se vedi quelli che fa il pizzaiolo VERO ti metteresti le mani nei capelli e ti accorgeresti cge forse lepizze le fai meglio tu.
Detto questo ti assicuro che purtroppo quei cornicioni dove abito io piacciono a pochissimi (solo ai napoletani) e che invece piacciono le pizze senza cornicione, basse tirate e croccanti.
Poolish e non poolish boh ! Forse si è più leggera.

Consiglio pratico, attenta a come formi i panetti, poi segui le ricette di ady, turbo, marco, pizzamike, ciro ecc...e imparerai che al variare della ricetta ti esce sempre la stessa pizza. Provare per credere.

La differenza però in una pizzeria la fa la velocità, e si può disquisire quanto vogliamo ma quando arrivano comande che ti ammazzano !! hih hihi hi i .....ma visto che sei in casa, divertiti.

Grazie per avermi suggerito di chiedere a ciro di inviarmi la pizza, peccato che arriverebbe gia’ freddina hihihih:)))
Credo che tu abbia ragione, l’esperienza insegna e io fortunatamente posso ancora permettermi di sbagliare, tanto i miei commensali non pagano il conto cmq … :).
Ti racconto questa: sono originaria del nord ed ho sempre mangiato le classiche pizze basse e croccanti. Per me la pizza era questa, fino al giorno in cui ho scoperto la verace pizza napoletana e sai dove? In Grecia …. he si e’ proprio cosi’. Due anni fa mi trovavo in Grecia  per una vacanza, topo tanto magiare greco, poter mangiare del buon cibo italiano sembrava quasi un sogno, e cosi’ e’ stato. Il proprietario del locale era un napoletano “verace”, Vincenzo. All’inizio abbiamo avuto una lunga conversazione sul suo tipo di pizza che lui decantava come vera napoletana, si e’ parlato dei tempi di cottura velocissimi, della temperatura del forno, altissima, se ben ricordo 450°. Dentro di me ho pensato, chisto e’ pazzo!! Ragazzi come mi sono ricreduta e come mi sono convertita. Non ho piu’ mangiato una pizza cosi’. Non posso credere che anche gli altri italiani del nord non siano convertibili!!!  Cosa si perdono !!!
Due besi  ed un grandissimo ciao

HELLO SAMSARA...CHE LINGUYA PARLI IN CANADA? INGLESE O FRANCESE??? CMQ RITORNANDO ALLE PIZZE  E LA MALEDIZINE DEL CORNICIONE PIENO....A PARER MIO LA COLPA E DEL FRONO TROPPO BASSO DI GRADI X UNA PIZZA COME DICI TU--FACCIAMO COSI....TU PROVA NUOVAMENTE COME HO DETTO IO...MA FAI UIMPASTO MORBIDISSIMO...NON TI DEVI MAI STANCARE DI IMPASTAREE E INTANTO ACENDITI IL TUO BEL FORNO UN ORETTA PRIMA AL MASSIMO 250° E NON APRIRLO MAI SE NON QUANDO DEVI INFORNARE E APRLO NUOVAMENTE SOLO QUANDO E PRONTA....MI RACCOMANDO FAMMI SAPERE....E RICORDA CHE SONO UOMO.....;) CIAOO...

Hi shadee, parlo un bruttissimo inglese, spero ancora per poco ...
Mi ricordo che sei un dany al maschile, dopo la figura che ho fatto!!
Alla prossima pizza cerchero' di mettere in pratica i tuoi suggerimenti e
ti faro' sapere com'e' andata.
Per il momento grazie .... by,by  sam