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Buongiorno a tutti,
Mi presento mi chiamo Federico, ho 30 anni e da qualche mese ho intrapreso una grande avventura, mi sono trasferito alle canarie rilevando un bar caffetteria.
Nel bar vengono anche venduti prodotti tipo pizza, calzoni, panini ecc... tutto fatto in casa.
Ora, Io sono un appassionato di cucina ma non mi sono mai avvicinato a pizza e affini fino a questo momento e mi sono quindi fidato del pizzaiolo che era presente nella vecchia gestione che mi ha affiancato per un mesetto e poi se ne andato.
Mi trovo quindi adesso in pieno possesso della cucina!
Devo dire che le cose stanno andando abbastanza bene, i clienti non mancano e le soddisfazioni anche.
Ma veniamo al punto. La pizza.
Adesso cercherò di spiegarvi come faccio la pizza (come me l'ha insegnata) perche mi sono reso conto, leggendo in questo forum, che sto facendo un sacco di errori...non so neanche se posso chiamarla pizza a questo punto!
Allora:
- 3.3 kg di farina
- 1lt di acqua
- 1lt di latte (da quando la faccio io ho levato il latte e metto un totale di 1.8lt di acqua)
- 90gr di sale
- 21gr di zucchero
- 300ml di olio di semi
- 13gr di lievito istantaneo in granuli
Impasto fino ad ottenere un composto elastico. Lascio riposare sulla spianatoia per 30' circa, faccio i panetti e lascio nuovamente a riposare fino a che non raddoppia il volume.
Stendo con mattarello, e metto in forno fino a che non raddoppia il volume in teglia (il forno lo porto a 40°circa). il raddoppio avviene in 3h circa dopodichè aggiungo pomodoro e inforno a 220°, lascio raffreddare e congelo (vi prego non uccidetemi).
Allora...essendo completamente ignorante in materia fin'ora ho fatto cosi..chi la mangia dice che è molto buona ecc, ecc...
Per me non è un granchè...piuttosto pesante e non gustosa.
Considerate che qua la pizza va molto alta. In una teglia 60x40 metto 1.6kg di impasto (prima ne mettevano 1.8kg) e l'altezza finale è di circa 3/4cm.
Considerando che mi reputo una persona che vuole imparare e migliorarsi sempre ho bisogno del vostro aiuto per capire che tipo di impasto dovrei fare per poter sfornare una pizza degna di questo nome...questa a me sembra piu che altro una focaccia. Considerate anche che al massimo oggi come oggi va via una lastra al giorno (a volte una e mezza) quindi le quantità non sono tante. Possibilmente mi servirebbe un metodo che mi permettesse di sfornare la mattina nel giro du un'ora la pizza in quanto qua ci fanno anche colazione (da qui il metodo attuale del congelamento)
La farina che uso è una doppia forza, la marca è delle canarie (sconosciuta) sacco verde...sono solo riuscito a farmi dire che è una W320 ma che è paragonabile a una 260 italiana (non so cosa voglia dire! comunque sono 18€ al sacco)
Anche sul lievito non so se va bene quello che sto usando o no...il pizzaiolo di prima mi ha solo detto che ne serve 1/3 rispetto a quello fresco...
Mi dispiace essere stato un po' prolisso ma le domande e i dubbi sono tanti. Vorrei offrire un prodotto di qualità...anche perche se adesso si mangiano (e piace) quello che sto servendo ora...spero di far di piu con qualcosa di migliore!!
Grazie a tutti in anticipo per la vostra disponibilità
Federico
Topic starter
Pubblicato : 18/06/2015 12:33
Ciao!
Non ti preoccupare per la lunghezza del post, è normale avere tutti questi dubbi quando si è alle prime armi.
Anzitutto, tengo a precisare una cosa, precedendo chi, da amante delle tradizioni, verrà qui a commentare sputando sulla ricetta da te scritta.
Esistono tanti modi di fare la pizza, quello da voi usato prevale all'estero, e qui va poco proprio perché soprattutto in America, Australia e Canada va parecchio la pizza alta e molto farcita.
Da noi (per fortuna) si resta su due tipologie: trancio (al taglio) e tonda (napoletana o romana).
Considerando quel che mi hai detto per voi sarebbe meglio la prima tipologia; ti elenco quindi come procedere per una pizza più leggera ma sicuramente più gustosa. Ho preso spunto dalle indicazioni di Bonci, e trovi specificata qualche aggiunta o differenza:
-1 chilo di farina 0 Manitoba (lui usa il farro, ma non è facile trovare del farro ideale per realizzare una pizza ben fatta); mi trovo da dio con la Spadoni Americana.
-700-800 ml di acqua;
-4g di lievito di birra secco (ha ragione il pizzaiolo, 13 sono troppi)
-20g di sale integrale marino
-20g di olio EVO
-io aggiungo anche un cucchiaino di malto, per dare sapore e colore, e, se li trovi, due cucchiai di germe di grano tenero, per dare sapore, fragranza e digeribilità.
In tutta l'acqua mischia il malto e sciogli bene il lievito. Aggiungi un terzo della farina e mescola fino a consistenza crema. Lascia riposare un paio di ore per favorire l'autolisi e la formazione del glutine (coperto).
Riprendi la lavorazione aggiungendo il sale, poi la farina poco a poco, fino ad usarla tutta. Finisci con l'olio a filo, poco per volta per non rovinare la corda. I movimenti devono prendere l'impasto da sotto e rigirarlo nel centro per inglobare aria.
Trasferisci l'impasto sulla piana liscia ben infarinata e apporta le cosiddette "pieghe di rinforzo": farina sotto e sopra, piega l'impasto in due verso la tua pancia, poi giralo con la piega verso l'alto longitudinale e ripeti, finché non è ben asciutto.
Forma una palla e lasciala riposare in massa (in un contenitore oliato e coperto da pellicola) circa 2-4 ore, a seconda della temperatura ambiente; dopodiché esegui lo staglio nelle pezzature che preferisci (in genere una teglia di pizza al trancio va dai 350 ai 450g) e lascia riposare almeno 24 ore in frigo in contenitori oliati e coperti.
Tira fuori almeno 4 ore prima della stesura. Per stendere la pasta infarina il piano con semola di grano duro rimacinata, che viene meglio assorbita dalla pasta e riduce l'attrito; non devi tirare, ma spingere l'aria verso l'esterno con i polpastrelli e la pasta ben infarinata; raggiunta la dimensione prendi l'impasto sul braccio per non bucarlo e portalo su una teglia leggermente oliata, e farcisci a piacere.
Spero di esserti stato d'aiuto!
Pubblicato : 19/06/2015 13:24
Grazie mille per la risposta velocissima!
Il bello è che è lo stesso pizzaiolo a dirmi del lievito 1/3 rispetto al fresco e poi di mettere 13gr su 3.3kg di farina!
Comunque sia...un paio di giorni fa ho provato la seguente ricetta con ottimi risultati:
- 1kg farina
- 550 acqua
- 2gr lievito
- 25gr sale
- 30gr olio
Con puntata di 30' e lievitazione in teglia di 16h.
Devo dire che i risutati sono stati ottimi.
Adesso proverò anche la tua ricetta solo che avrò sicuramente un po di difficoltà a reperire la farina manitoba, il malto e il resto..comunque mi metto alla ricerca tramite anche ai fornitori (un paio sono italiani e potrei riuscire).
Una domanda. Stendere con il mattarello è quindi un errore o si può fare?
Altre due informazioni importanti:
- Ho una impastatrice a spirale
- Il forno è un elettrico ventilato. Purtroppo in questo momento non posso investire in un forno con i crismi...considera che sono venuto a sapere che il forno non è neanche il mio! E' in comodato d'uso da quello che ci consegna le brioches congelate! Mi ritrovo quindi a combattere con questo "dolceforno" per cercar di tirar fuori la pizza...
Un ultima domanda. Con la ricetta che mi hai dato tu non riesco a far uscire la pizza in un'ora giusto? se devo tirarla fuori 4 ore prima...
Grazie mille per la tua disponibilità!
Federico
Topic starter
Pubblicato : 19/06/2015 16:57
Ti sconsiglio vivamente il mattarello, perché rovina tutta la fatica che hai fatto a far lievitare la pasta e a renderla più morbida. Ti ci vorrà un po', ma impara a stenderla a mano, guarda magari i video su youtube di Gabriele Bonci o Pino Arletto.
Sarebbe meglio che il forno fosse statico; l'elettrico non da problemi, anzi (basta tenerlo al massimo della temperatura), ma la ventilazione asciuga troppo la pasta.
L'impastatrice a spirale va benissimo.
Non ho capito l'ultima domanda. Tirarlo fuori 4 ore prima della stesura serve perché non risulti freddo al momento giusto; in caso contrario farai fatica a stenderlo perché sarà parecchio teso.
Pubblicato : 20/06/2015 15:42
Ok grazie! l'ultima domanda era perchè se io inizio il lavoro alle 7 e la pizza deve uscire alle 8.30 in questo modo non ce la faccio...considera che cmq qua è parecchio caldo tutto l'anno (adesso ci sono 25°C)!...
Proverò e ti faro sapere!
Grazie 🙂
Federico
Topic starter
Pubblicato : 22/06/2015 11:39