la farina cha usi e' debole molto debole per l'uso che ne fai.IL riposo che dai si chiama PUNTATA ed e' il tempo in cui termina l'impasto,il quale subisce un riposo importante per la trasformazione delle proprieta' dell'impasto,ma visto che usi un frigo,la puntata non deve superare 20 minuti,anzi fai le palline subito e via in frigo.IL metodo diretto lungo che usi e ok ,ma tutto il problema e che devi, dico devi usare una farina con 300w!!
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Le farine di frumento miscelata con acqua puo' formare un impasto di elasticita' tale da trattenere i gas che si sviluppano nel corso della fermentazione.Tale proprieta'e'dovuta alla presenza nel frumento di proteine particolari (gliadine e glutenine),che formano durante l'impastamento il GLUTINE,SOSTANZA VISCOELASTICA,CIOE' CON PROPRIETA' INTERMEDIE TRA I LIQUIDI,CARATTERIZZATI DA VISCOSITA',E I SOLIDI,CARATTERIZZATI DA ELASTICITA'.Le varie farine possono avere diversa attitudine a produrre pizza e cio' e' dovuto a fattori genetici e ambientali.In previsione dell'impiego di una farina occorre percio' effettuare un'indagine che riguardi:il comportamento dell'impasto determinato dalle PROPRIETA REOLOGICHE della farina;l'ATTITUDINE FERMENTATIVA della farina,che dipende dall'azione delle amilasi che,attacando l'amido,forniscono ai lieviti gli zuccheri semplici neccessari per il loro sviluppo e la fermentazione.Tale indagine costituisce quello che si puo' definire CONTROLLO DELLA QUALITA' TECNOLOGICA dlla farina.
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ciao cris prova a fare 2kg di farina e un litro di acqua per litro acua 50 g sale e6g di lievito fare girare limpasto 15 /20 minuti e in fine aggiungere 2/3 cucchiai olio oliva subito dopo fare i panetti di 210g e farli lievitare 7/8 ore prova aspetto la tua conferma ciao storione
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