Ciao Stefano!

Allora, l'impasto iniziale non sembra affatto male, e anche i panetti sembrano ben omogenei, le cose da dirti sono solo due:

-I panetti lievitati sono molto strani, hanno parecchie bolle e molta umidità residua, di quanto hai fatto l'appretto?
-La mozzarella mi sembra parecchio cotta, seguila negli ultimi istanti perché fa in fretta a bruciare.

Questa sera ho fatto anche io l'impasto, una prova per le prossime settimane che sarà invitato ad una cena e dovrò darmi da fare.
Qui il link pubblico dell'album:  https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10205247158952539.1073741881.1053546787&type=1

Effettivamente Ho notato anche io che i panetti lievitati non erano asciutti come avrebbero dovuto essere.

Ho fatto 2 ore di puntata dalle 9:30 alle 11:30 --> 2 ore (in cucina dentro il forno)

Quindi ho fatto lo staglio e appretto dalle 11:30 alle 19:30 --> 8 ore (In un.altra stanza)

Ho messo della farina sul fondo della cassetta (avrei dovuto spennellare con olio?) che ha accolto i panetti, dopo aver messo i panetti dentro, ho chiuso la cassetta con coperchio e ho messo sopra la cassetta una coperta a coprire il tutto.... l'appretto é stato eseguito in un'altra stanza, essendo più fredda della cucina ho coperto il tutto con una coperta.....

Effettivamente mi sono reso conto anche io che i panetti lievitati erano umidi e infatti quando li ho ripresi per lavorarli per dargli la forma rotonda delle pizze mi sono trovato in grossa difficoltà, non sono riuscito a tirare l'impasto in modo uniforme, in un paio di casi si é bucato, sicuramente per una mia cattiva manualità nel trattarli, ma anche per l'umidità dello stesso.....

Nonostante tutte queste disavventure nella manipolazione dell'impasto, le pizze che sono venute fuori sono piaciute, e l'impasto e il condimento per la farcitura, sono stati giudicati molto buoni.....

Devo assolutamente migliorare nella manipolazione, ho difficoltà a dare la forma rotonda ai panetti..... sarà che nel forno dove ho lavorato facevamo le teglie rettangolari che erano più facili da stendere...... con le teglie rotonde é stato un vero problema per me..... ma come ho detto prima non ho ancora acquisito la manualità e poi c'é stato il problema dei panetti con quell'umidità.....

Potrei mettere una tavola di legno tagliata a misura sul fondo della scatola che accoglie i panetti..... potrebbe essere una soluzione alla fine della lievitazione per tirarli fuori dalla scatola in modo più semplice, favorendo anche l'assorbimento dell'umidità degli stessi... ma non credo sia questo il problema....... i panetti vengono bene anche senza fare nulla nei contenitori di plastica.... c'é stato un mio errore (forse la coperta che ho messo sopra.....)

Suggerimenti???

Credo che il miglior modo di correggere i tuoi errori (o presunti tali) sia vedere all'opera uno dei più grandi maestri napoletani.
Non molto tempo fa ho trovato sul canale de "La confraternita della pizza" una video guida completa e filmata per impasto, staglio, stesura e condimento di Salvatore Di Matteo, pizzaiolo verace napoletano e maestro in una scuola.
A parer mio, il problema nei panetti può essere dovuto ad errori o inesattezze nella fase di lavorazione, guarda bene come procede lui e fai le stesse identiche cose (io seguo lo stesso procedimento, a parte il fatto che uso una frusta nei primi cucchiai di farina per i grumi e un cucchiaio per i movimenti successivi, non mi piace sprecare impasto).

-Preparazione:  https://www.youtube.com/watch?v=0C0k7vLDMHI
-Impasto Parte 2:  https://www.youtube.com/watch?v=c3F4baQREO0
-Impasto Parte 3:  https://www.youtube.com/watch?v=g81bpRC9R3Y
-Staglio:  https://www.youtube.com/watch?v=0KAuetghvgY
-Stesura Parte 1:  https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A
-Stesura Parte 2:  https://www.youtube.com/watch?v=2zpk8uofO_s
-Stesura Parte 3:  https://www.youtube.com/watch?v=Dk80xXE2Aug
-Stesura Parte 4:  https://www.youtube.com/watch?v=vthdtFEN-po
-Cottura:  https://www.youtube.com/watch?v=gqZgnyDIsvE

Ad ogni modo, Salvatore Di Matteo usa, come il 90% dei napoletani, la stesura "a schiaffo" che è parecchio difficile, io stesso dopo un po' di pratica sono ancora parecchio lento e non ho gli stessi risultati dei metodi che uso solitamente.
Gli altri due sistemi molto semplici li puoi trovare in questi video:

-Antonino Esposito:  https://www.youtube.com/watch?v=qbTjCTzaO2o
-Vittorio Viarengo:  https://www.youtube.com/watch?v=s9VgVwfijMQ

Il secondo è quello che utilizzo io, e che usavamo in pizzeria; con un impasto ben maturato in due secondi hai steso la pizza, devi solo stare attento a non allargarla MAI a partire dal centro, stai vicino ai bordi (tenendo il cornicione) e il centro si tira da solo per trascinamento della pasta.
 

Allora Ale, dopo una attenta analisi ho capito da cosa derivava il problema dell'umidità sui panetti.... avevo dimenticato di fare le pieghe. Adesso va molto meglio, i panetti escono perfetti e ho migliorato in modo notevole la mia capacità di manipolazione dell'impasto.

Avevo qualche domanda da farti.

L'impasto che ottengo secondo la ricetta che mi hai fornito, é ottimale per la pizza al piatto, ma alcuni miei amici che non amano la pizza con il cornicione e morbida secondo la ricetta napoletana, mi hanno costretto a usare tale impasto anche come pizza in teglia da preparare al forno elettrico. Devo dire che é risultata buona anche in questo modo.

Però a questo punto, se devo cuocerla in teglia,  forse mi converrebbe preparare un impasto del Bonci.

Ma avevo bisogno di chiarimenti.

Innanzitutto sulla farina che usa (buratto) che io non riesco a trovare. Poi per la ricetta dell'impasto, come mi regolo?

Lui illustra 3 impasti diversi, ma quale bisogna adoperare?

Hai fatto prove tu? Quale mi conviene seguire?

La pizza così ottenuta come viene?

Sono un po nel caos.... ahahha ma il bello é anche questo.....

Volevo stupire i miei amici, preparando due impasti diversi, uno per le pizze al piatto da preparare con il ferrarini e l'altro per la teglia da preparare nel forno elettrico..... così facendo ottengo il duplice scopo di realizzare impasti ad hoc e contemporaneamente riuscire a sfornare più velocemente le pizze......

Consigli?

Ti dico subito, l'impasto "alla Bonci" è al momento una delle più grandi sfide che sto cercando di vincere. Se infatti vedi sul mio profilo Facebook ( https://www.facebook.com/aletrezzi) ultimamente sto sperimentando parecchio la teglia per affinare la tecnica.

Credo che, per le pizze  casalinghe, sia uno dei metodi (più che delle ricette) migliori che abbia mai visto, e per quello vai sul sicuro.

Il problema fondamentale sono gli ingredienti, non i procedimenti; tra il libro che hai preso e i tantissimi video che trovi online (tra il sito della Rai.tv e youtube, scrivendo "Bonci") basta osservarlo per assimilarne la tecnica piano piano.
Purtroppo, Bonci utilizza soltanto farine biologiche, mai 00 o 0, prodotti straordinari che arrivano dai molini di fiducia e che devono il loro colore grigiastro all'utilizzo di sole farine di farro, bianche e integrali, e della buratto. Lui se leggi bene afferma di usare solo il terzo impasto dei tre descritti.
Non sono impossibili da trovare, io ho vicino un negozio Bio e sono riuscito a recuperare, oltre al Farro bianco, anche quello integrale e la Buratto di grano, anche se il Farro bianco che usa lui è sempre Tipo 2. 
Il problema più grosso è dato dal fatto che si tratta di prodotti di cui non si conoscono le effettive caratteristiche. Oltretutto, per ottenere risultati certi è sempre bene non mischiare farine di differenti molini, perché potrebbero avere principi caratteriali non in linea tra loro, e il prodotto finale ne risente.
Ho spesso provato ad utilizzare quindi queste farine nelle sue percentuali, senza una soddisfazione piena; il farro commerciale ha ben poco glutine, nonostante abbia un contenuto proteico parecchio elevato, e ne risulta un'alveolatura molto piccola e un impasto a volte non particolarmente leggero.
Ti riporto la testimonianza di chi è stato ai suoi corsi: senza i suoi prodotti, è quasi impossibile arrivare ai suoi livelli.

In definitiva, se per la pizza al piatto credo di aver trovato la mia ricetta ottimale, per quella in teglia non ho ancora raggiunto i miei scopi. In attesa di trovare farine biologiche di cereali decenti (sto cercando quelle della Spadoni in collaborazione con Almaverde, ma sono introvabili nei supermercati), mi trovo parecchio bene con la Spadoni Americana Manitoba (W350), che da risultati davvero spettacolari per la pizza e focaccia in teglia, una sofficità difficilmente raggiungibile e una lavorabilità invidiabile. Per altro, sono farine davvero ottime e digeribili anche senza troppe ore di lavorazione.
Con questa farina sono arrivato anche al 100% di idratazione, ad ogni modo ti consiglio di procurartela, finché non recuperi cereali che ti senti di provare. Il mio metodo è un misto tra quello di Bonci, Vittorio Viarengo e dei pizzaioli napoletani:

70-80% di acqua, in relazione a quanto la vuoi idratare tu, io la preferisco più umida.
Farina Americana, ben setacciata
7g di lievito di birra secco sul chilo di farina
20g di sale sul chilo di farina
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Metti tutta l'acqua in un recipiente. Al contrario di Bonci io preferisco partire con tutta l'acqua aggiungendo a poco a poco la farina perché mi riesce più facile ottenere un composto omogeneo, e credo che la farina abbia bisogno di essere assorbita poco a poco perché il glutine si formi più facilmente. 
Aggiungo il lievito e lo sciolgo con una frusta, poi metto la farina setacciata cucchiaio dopo cucchiaio fino a che (con circa il 20-30% del totale) ho ottenuto una crema omogenea e senza grumi. A questo punto la frusta non è più utilizzabile, aggiungo il sale, che così si amalgama bene restando comunque lontano dal lievito, prendo un cucchiaio e aggiungendo la farina a poco a poco porto l'impasto da sotto al centro, ruotando la ciotola e il cucchiaio nei versi opposti, di modo che l'impasto inglobi aria, necessaria alla lievitazione meccanica. Non appena ho raggiunto il mio punto di pasta (e con questo metodo potrebbe avanzarti il 10% della farina se hai lavorato bene) aggiungo 3 giri di olio a filo, uno alla volta, e lo incorporo finché non vi è più traccia del suo colore.
Metto la farina rimanente su un piano, rovescio l'impasto (che grazie all'olio ha incorporato anche la pasta sulle pareti e si stacca bene) e metto della farina sopra. Comincio con le pieghe, ma soprattutto con i movimenti imparati da Enzo Coccia per la lievitazione meccanica (i "pugni" dal minuto 3.10  https://www.youtube.com/watch?v=8gX_ioZCdzo, ideali per inglobare aria) finché l'impasto è asciutto a sufficienza, ben incordato e il glutine è ben sviluppato; per quest'ultimo test, infarinati le mani, strappa un pezzo piccolo di pasta e allargala tra le dita: se lo spessore diventa trasparente senza strapparsi hai terminato il lavoro. In questo modo, con una maglia glutinica così formata, si formeranno bolle d'aria più grandi e l'impasto risulterà più leggero e digeribile. 
Come ultima prova, dopo aver formato una palla, prendi un coltello (affilato e non seghettato) e senza pressare fai un incisione nel centro. L'impasto dovrebbe avere delle piccole bolle di aria, senza alcun residuo di farina.

Chiudilo con le mani, ridai la forma sferica e metti a riposo per 2 ore a TA coperto da pellicola in un recipiente capiente almeno il doppio del volume e spennellato di olio. Ogni 30 minuti assicurati di dare due pieghe di rinforzo (rigeneri), dopodiché se devi staglialo e spostalo in frigo per almeno 18 ore.

Togli l'impasto almeno 4 ore prima della consumazione, assicurati che comunque dopo 4 ore abbia raddoppiato di volume e che non sia più freddo. 
Bonci non fa fare la seconda lievitazione alle pizze (in teglia per intenderci), ma solo alle Focacce. Del resto, quel che distingue pizza da focaccia è proprio questa seconda lievitazione, ma io preferisco lasciarle prendere volume in teglia perché risultino più soffici. 
Per stenderle hai due vie: o infarini il piano con una semola e, partendo dai bordi per poi far pressione sul centro, la allarghi con il solo ausilio dei polpastrelli per spostare l'aria (occhio a non rovinare la splendida lievitazione raggiunta) oppure, per non riempire la pasta di farina, che nei forni di casa rischia di fare l'effetto "creta" impedendo alla pasta di colorarsi, puoi allargarla direttamente nella teglia ben unta di olio anche sui bordi, rovesciando l'impasto al suo interno. Per una maggiore sicurezza, puoi, una volta tolto l'impasto dal frigorifero, rovesciarlo direttamente sulla teglia, girarlo in modo che sia sporco di olio sopra e sotto, coprirlo con una pellicola e lasciarlo 4 ore in questo stato.

Condisci quindi a piacere, e inforna al massimo della temperatura (solitamente 270°) 10 minuti sotto e 5 sopra fino a doratura degli ingredienti. Abbi cura di mettere la mozzarella solo quando porti la pizza sopra.
Io do qualche spruzzata di acqua con il vaporizzatore nel forno, in modo da creare un ambiente umido e favorire la formazione di una mollica morbida e di una crosta croccante.
Trasferisci, se è una focaccia, il prodotto finito su una griglia rialzata a raffreddare perché non si ammolli.

Questo è l'impasto classico. La farina Spadoni è spettacolare, nonostante sia commerciale è in grado di darti risultati strabilianti, non solo visibilmente (la colorazione è indice di ottime caratteristiche tecniche), ma soprattutto organolettiche. Sono impasti digeribili anche con 6-9 ore di appretto a TA, soffici e non stopposi, croccanti fuori, morbidi all'interno, e con una forza sufficiente a garantire un alveolatura da maestro. E' forse l'unico caso testato in cui non vale l'insegnamento di Bonci sulla qualità superiore delle farine da cereali rispetto a quelle bianche: un impasto fatto con cereali di dubbia provenienza e caratteristica non solo costa parecchio di più, ma risulta più pesante e meno efficace.

Di seguito un assaggio di quanto può fare questa farina in teglia:

-Farina ai 7 cereali:  https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10205318992028321.1073741883.1053546787&type=3
-Schiacciata Toscana:  https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10204664506906602.1073741872.1053546787&type=3
-Focaccia Dolce:  https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10204049954223169.1073741866.1053546787&type=3
-Focaccia Barese:  https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10203497190004409.1073741856.1053546787&type=3
-Focaccia di Recco:  https://www.facebook.com/aletrezzi/media_set?set=a.10203470970948949.1073741855.1053546787&type=3
-Burger Buns:  https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10205147867470314.1053546787&type=3

Il resto dei tentativi è stato realizzato testando mix di cereali e/o farine integrali o biologiche, e nonostante il grande gusto sperimentato non ha neanche lontanamente lo stesso aspetto o risultato purtroppo. Come ho già detto, attendo di riuscire a recuperare le farine macinate a pietra della Spadoni, sono la mia ultima speranza.

Il mio prossimo tentativo sarà utilizzare un 100% di acqua con lievito poolish e 200g di patate schiacciate lesse (come con la focaccia Barese). Dovrei riuscire a ottenere non solo alveolatura e sofficità, ma anche parecchia conservabilità grazie alle patate.