Confusioneeee...
riesci a spiegarmi su i 7225 kg di biga (5kg di farina 2.2 di acqua e 25gr di lievito)
le quantità x completare l impasto..
poi leggo meglio e cerco di capire!!!!
Geazieeee gentilissimo !!

I 50 grammi erano giusti, è l'1% del peso della farina, al massimo puoi metterne un po' nel secondo impasto. Calcola prima le quantità totali della biga, perché dovendo essere il 20% dell'impasto la quantità rimanente è di 36.1 chili ( 7,22 / 36.1 = 0,2 ). Se vuoi un idratazione al 66% i 36.1 chili li dividi tra 21,75 chili di farina 280w e 14,35 litri di acqua. Le restanti quantità sono 650gr di sale e 650 di olio (il 3% della farina del secondo impasto).

Tellina, forse ti conviene aprire un nuovo topic distinto da questo, meno confusione per tutti 😉

Torniamo alla ricetta:

Quando parli di 3gr di lievito di birra fresco, o 1-1,5 secco

Come fai a calcolare il lievito? Calcoli la percentuale in base all'impasto totale o alla quantità di farina?

Se volessi fare 3 pizze con un impasto totale di 750 gr, per 451gr di farina quanto bisogna metterne? Come imparo a calcolarlo?

Poi per quanto riguarda il tipo di lievito, per lievito di birra fresco ti riferisci al classico panetto da 25 gr , se non vado errato quello secco viene venduto in bustine da 7 gr l'una e poi ci sono anche altri tipi di lievito.

Ho trovato in negozio questo lievito di cui ti metto le foto: Lievito madre essiccato Fior di Molino.

Lo posso usare nell'impasto? Mi conviene? oppure uso il secco?

Da quello che ho capito, il lievito secco é migliore di quello fresco perché é più stabile.

Quale dici che devo adoperare?

Altra domanda:

Ho visto su internet che ci sono dei fornetti specifici per cuocere la pizza, ad esempio questo:

G3 Ferrari Pizza Express Delizia G10006 Fornetto

Che ne pensi? In teoria dovrebbero andare meglio come cottura perché usa la pietra refrattaria..... inoltre ha un costo limitato e promette di cuocere in tempi brevissimi, cosa molto utile quando hai da cuocere una decina di pizze e vorresti mangiare con gli amici..... Parere?

Il lievito di birra lo calcoli come 0,1% sul peso della farina.

Il lievito naturale è ottimo, e se secco rimane più fermo ed è più sicuro. Segui le indicazioni sul pacco, anche se il 7% mi sembra tanto, io ne usavo il 4%.

Il Ferrari è una manna dal cielo, ce l'ho a casa e ti cambia la vita, poiché ti permette di cuocere una pizza in 5 minuti che risulta molto più morbida. L'unico problema è che richiede molta manutenzione.

Il lievito di birra lo calcoli come 0,1% sul peso della farina.

Il lievito naturale è ottimo, e se secco rimane più fermo ed è più sicuro. Segui le indicazioni sul pacco, anche se il 7% mi sembra tanto, io ne usavo il 4%.

Il Ferrari è una manna dal cielo, ce l'ho a casa e ti cambia la vita, poiché ti permette di cuocere una pizza in 5 minuti che risulta molto più morbida. L'unico problema è che richiede molta manutenzione.

Gentilissimo ...
il pizzaiolo probabilmente usava la biga al 40% perché aggiungeva molti meno kg di farina è questo che nn riuscivo a capire non mi tornavano i conti!
ricapitoliamo ..
2 fase :
Dovro' aggiungere biga
+ 16.75kg di farina
+12.15 lt d acqua
25 gr di lievito che nn ho messo nella 1 fase
650gr di sale e di olio (il 3% dei 16.75 kg di farina)
Mi confermi è corretto ?

Dato che è la prima volta nn vorrei andare a butrare cosi tanti kg d impasto.
Posso usare il 50% di biga?( cioè 3.6 kg di biga?) E se l impasto esce bene
domani utilizzare l altro 50% x un nuovo impasto o non si può fare .
Grazie sei davvero professionale e gentilissimo

calcolando lo 0,1% sulla farina (451gr) sarebbero 4,5 gr di lievito madre quello della foto... confermi?

Al limite provo con 4,5 gr e vedo come viene... 7% mi sembra veramente tanto..... come mi devo regolare???

La percentuale di lievito da adoperare cambia in base alla tipologia del lievito usato?

La manutenzione del fornetto in cosa consisterebbe?

No no attento, 0,1% di lievito DI BIRRA, per il lievito madre usa il 4%, quindi nel tuo caso 18 grammi.
Ne occorre di più di quello di birra.

Per manutenzione intendo pulirlo bene dopo ogni utilizzo, senza usare detersivo.

ma quando parli del lievito di birra allo 0,1% ti riferisci sia al lievito di birra in panetti da 25 gr che a quello secco in bustine di solito da 7gr? vanno tutti e due allo 0,1%

La manutenzione non é un problema....... quello che vorrei ottenere sono pizze morbide e non biscottate, come spesso capita di ottenere in forno elettrico.... da quanto tempo lo hai il ferrarino????? Lo comprerei volentieri se migliora la qualità e la velocità di cottura.... figurati che stavo prendendo in considerazione di prenderne uno a cupola...... ma il ferrarino mi sembra molto più pratico.....

Le pizze vengono standard da 32 cm?

No no, quello in bustine da 7 grammi equivale a quello fresco da 25, quindi intendo il fresco. Per le bustine vale la pena solo per proporzioni più ingenti di pasta, o fai fatica a misurarlo.
Le pizze escono morbide, proprio perché cotte in poco tempo, non vengono così grandi per la dimensione del forno, saranno intorno ai 28 cm!

Va bene ci accontenteremo dei 28 cm.... l'ho ordinato...... la prossima settimana proveremo anche quello.......

Pizzata rimandata a domani ... speriamo bene... 🙂

Ottimo, ti arriva con una comoda paletta doppia, utile per "infornarle". Scalda bene il fornetto sul 2,5 e quando è caldo mettilo al 3 e metti la pizza, in 5 minuti dovrebbe essere pronta.

Ieri è arrivato il libro, oggi lo leggo e ti faccio sapere!

Ho letto le prime 50 pagine circa.
E' strabiliante.

Diciamo la verità, si tratta di cose che già sapevo per un buon 90%, proprio perché da tempo mi sono informato sulla tradizione napoletana e sulla VERA pizza tonda, ma vederle per iscritto, con una fotografia unica e marcata, con procedimenti spiegati alla perfezione, e soprattutto con la spiegazione scientifica (questo dovrebbe interessarti) di procedimenti, cotture e caratteristiche degli ingredienti classici (mozzarella e pomodoro) è tutta un'altra cosa.

Domani dovrò impastare anche io per 4 pizze tonde veraci, e proverò un paio di tecniche qui descritte che non ho mai avuto il coraggio di testare da me (staglio a mozzatura e stesura "a schiaffo"), fatte per motivi ben precisi.

La parte letta spiega dapprima gli scopi del libro, redatto alla luce dei 30 anni di storia dell'Associazione Verace Pizza per trasmettere la cultura della vera pizza napoletana, dopodiché passa alla descrizione degli ingredienti principali (farina, acqua, sale, lieviti, pomodoro e mozzarelle), l'importanza del forno a legna e le sue caratteristiche, la cottura e il metodo di impasto diretto, oltre che al condimento classico per scopi dimostrativi.
Si parte poi con 65 ricette, dalle tradizionali alle sfiziose; al momento ho letto le prime 4, quelle classiche (Margherita Verace, Marinara, Margherita e Calzone Ripieno).
Il tutto è contornato da aneddoti sulla pizza, le sue origini, la mansione del pizzaiolo ieri e oggi, le evoluzioni; insomma, un ottimo modo per decorare un libro che costa 22 euro e per la qualità fotografica non ha molto margine di guadagno. Vi sono foto enormi, di due pagine, dimostrative, decorative, che fanno crescere una voglia enorme di avvicinarsi alle metodologie e agli ingredienti classici.

Se il libro di Bonci è perfetto per la pizza al taglio, il libro sulla verace pizza è l'icona della pizza tonda classica.

E' fatta!!!!

La mia prima pizza al piatto!!!!

Allego qualche foto... datemi un parere....

Il risultato finale  é andato oltre le mie più rosee previsioni..... ma devo migliorare tantissimo la manualità per formare le pizze dopo l'appretto....... ci sarà tempo per migliorare.... ma il sapore era stupendo!!!!