Finalmente..... ho pregato il supermercato dove l'ho trovata di continuare a prenderla.... ahahahahah

Per curiosità... che forza ha questa farina?

Altra domanda..... una volta effettuato lo staglio e ricavati i panetti, dove vanno conservati durante la maturazione dell'impasto? Quando lavoravo al forno avevamo la cella di lievitazione....... Mi consigli di equipaggiarmi di cassetta con chiusura ermetica oppure posso usare dei vassoi e chiudere con pellicola trasparente per alimenti?

280W, il valore migliore a mio parere, una perfetta media tra elasticità e morbidezza.

La cassettiera è decisamente la cosa migliore, meglio ancora se in legno perché assorbe l'umidità. Il problema dei vassoi coperti da pellicola è che se l'impasto la tocca fai fatica a toglierla dopo.

Considerato che per ora mi occorre per un utilizzo non professionale, la cassettiera mi sembra troppo dispendioso.... in una cassetta riesco a metterci tranquillamente i panetti per una conviviale tra amici....

Appena pronto metterò le foto delle mie prime creature.... 🙂

Adesso devo reperire qualcosa per le farciture.... ..... 😉

Mozzarella fiordilatte, fatta asciugare un paio d'ore, poi tagliata a fette o a listarelle e lasciata asciugare ancora una o due ore in un colino.
Pomodori pelati passati al mixer (se trovi il san marzano sei a cavallo) con un po' di sale, e basilico fresco spezzettato, più un filo d'olio.

La classica margherita, fatta così, con ingredienti di prima qualità, è la pizza migliore in assoluto per la ricetta napoletana.

Rudy, continuerò a segnalare i tuoi commenti finché non smetterai di dar fastidio agli utenti.
Non sei in grado di dare indicazioni costruttive, ti diverti solo a prendere in giro la gente per la tua frustrazione.

Rudy.... ho avuto modo di leggere i tuoi commenti anche in altri post e visto che mi hai chiamato in causa sento il dovere morale di risponderti.....

Intanto prima di sputare commenti e sentenze su altre persone che non conosci, cerca di comprenderne le motivazioni...

Devi sapere che il sottoscritto ha lavorato un periodo presso un forno che faceva montagne di pane e pizze che smistava anche a supermercati. Il punto é che in questo settore esistono una buona parte di persone (e tu sei certamente uno di questi....) che non amano insegnare il loro mestiere agli altri; hanno una mentalità troppo piccola e gretta per immaginare soltanto di poter aiutare qualcuno (sempre ammesso che riescano poi materialmente a farlo.... visto che come te, parecchi hanno grossi problemi ad esprimersi sia in forma orale che scritta)

Non avevo chiesto nulla, solo di imparare. Lavoravo ogni giorno dalle 19:00 di sera fino alle 05:00 del mattino, sostenendo anche ingenti costi di benzina per gli spostamenti quotidiani.....

Quando mi sono reso conto che ero volutamente tenuto all'oscuro delle cose più importanti ho deciso di salutare il titolare e lasciarlo al suo destino..... guarda caso ha iniziato a telefonarmi per chiedere come mai non andassi più da lui..... non sapevo fare nulla a sentire lui, però guarda caso gli facevo comodo visto che mi chiamava tutti i giorni......

Ma il sottoscritto é troppo signore d'animo e la mia educazione mi ha impedito di dire in modo diretto quello che pensavo del suo comportamento.... ho preferito stemperare la mia rabbia.... non volevo che la sua pochezza d'animo creasse caos nella mia personalità molto più equilibrata della sua.....

A questo punto mi sono ritrovato con la necessità di proseguire il mio percorso e ho deciso di iniziare da solo, in attesa di verificare se valga la pena fare il gran passo verso questa professione...

Acquistare un libro, come dici tu, non insegna una professione e hai ragione.... ma é pur sempre un inizio, di una persona che, conoscendo le sue conoscenze limitate, con profonda umiltà, decide un percorso iniziale di formazione teorico pratica. E la teoria caro il mio Rudy..... si impara dai libri..... e sai una cosa... ho intenzione di impararla molto bene. Altre persone invece imparano con la pratica soltanto e diventano persone insolenti e sbruffone come il caso tuo......

Probabilmente sei arrabbiato con il mondo perché qualcosa non ti é andato proprio bene lungo il tuo percorso lavorativo (forse il tuo carattere può essere uno dei motivi??)

Non sono un bravo pizzaiolo, ma ho molta esperienza a livello commerciale e imprenditoriale e posso dirti che molte imprese falliscono perché non capiscono che oltre a sfornare buoni prodotti, il primo obiettivo di una qualsiasi azienda é e sarà sempre di soddisfare al 100% il cliente......

A questo punto ti saluto..... barricati pure dietro la tua saccenza e la tua spavalderia.... ma fatti una domanda..... come mai sei diventato così cattivo d'animo? Trova una risposta a questa domanda e cerca di trovare una soluzione.... vedrai che il mondo tornerà a sorriderti.... STAI SERENO........... 😉

Stefano, lascia perdere, è inutile sprecare fiato.
Da quanto ho capito ha una situazione difficile in ambito lavorativo, e pensa sia giusto sfogare la propria rabbia su un forum. Con tutta probabilità si tratta di un individuo identico al mio vecchio capo in pizzeria, un uomo talmente convinto della correttezza del proprio operato a scapito di quello degli altri, da non accorgersi dei propri errori e mancanze, da ritenere il proprio lavoro come il migliore di tutti, solo perché ancorato alle tradizioni. Inutile dirti che il mio vecchio capo è sull'orlo del fallimento.

Comportamenti simili portano a due cose: incapacità di migliorare se stessi e riluttanza nel voler insegnare al prossimo, che a parer mio è la cosa peggiore. Perché? Perché sono troppo orgogliosi, e pensano che nessuno possa essere capace di arrivare ai livelli "artigianali" conquistati con il sudore della fronte (questo non si mette in dubbio).

Quel che non ha senso è venir qui, frustrati per la propria vita e per i propri sbagli, e infastidire la gente che si scambia consigli su un'arte APERTA; nel periodo che l'ho osservato non gli ho visto fare ancora un commento costruttivo, son tutti strafalcioni sgrammaticati atti a insultare qualunque consiglio venga proposto e che non sia in linea con il disciplinare della pizza verace. 
La solita storia del giovane che non sarà mai al livello dell'anziano, perché l'anziano lavorava da quando aveva 15 anni; una storia vecchia come il mondo, che ha davvero rotto i cosiddetti.

Come anche tu sostieni, un libro introduttivo serve solo ad avvicinarsi alla cucina, non certo ad imparare, siam mica scemi; soprattutto il lavoro da pizzaiolo richiede un costante allenamento di manualità (abituati a pensarla così, più sperimenti più impari), ma i libri servono proprio per ricevere i consigli di chi, al contrario di te Rudy, ha voglia di tramandare.

Detto questo ho finito di rincorrere una persona, fattelo dire, VIGLIACCA, visto che non risponde nemmeno ai commenti quando viene ripreso per la propria arroganza. Continuerò a segnalare le tue risposte fastidiose finché qualcuno non si deciderà a prendere provvedimenti.
E' un forum, un luogo di scambio. Se vuoi sbraitare alle folle esci in piazza e grida quanto vuoi, qui per me non sei il benvenuto.

Hai ragione, non ne vale la pena.... in compenso stamattina é arrivato il libro ordinato..... non vedo l'ora di leggerlo.......

Sabato pizza...... vediamo che riesco a combinare... ahahahaha

Secondo te volendo preparare la pizza per sabato sera, quando mi conviene preparare l'impasto? Considerati i tempi di puntata e appretto complessivamente di 9-10 ore in tutto, pensavo di preparare tutto per le 9 o 10 di mattina, poi lascio l'impasto e lo riprendo per prepararmi alla cottura verso le 19-19:30 di sera. Giusto?

Esatto, calcola i tempi, fai dalle 10 alle 12 la puntata, poi le restanti ore l'appretto.

si avete ragione non ne vale piu la pena...e per questo che dopo non so piu neanche contare gli anni di sacrifici,fregature e cazzate io o mollato .come molti.....e le sperienze pultroppo quando sono dietro a1forno tutte le chiedano ma a parole tutti possono dire.......europa me la sono gia girata ,e ultima cosa che questo bel mestiere dopo piu di20anni e tante cazzate sentite mi a regalato,i tanti complimenti eccetera,anche queste estate cera uno che a4occhi mi diceva di essre grande faceva faceva ma poi non sapeva impalare.si avete ragione mi mettero da parte anchio come molti anno gia fatto senza insegnare nulla di  vero.1pizzaiolo vero ed un artigianato e uguale a molti o tramanda e gli altri capiscano o se lo tiene e non tramanda.....si e meglio che non mi facci piu sentire se non sapete leggere fra le righe o non capite cosa perdete,perche regalare1buon impasto e ricette e come regalare soldi nella ristorazione che tutti i ristoranti fanno a gara fra loro e vogliono fare soldi.1e ultima lezione,qui non siamo al alberghiera che insegnano lo standar a tutti gli aglievi in diversi anni perche loro portano1stipendio a casa e voi 1pezzo di carta......quindi?magari mi potevate chiedere dei veri consigli o altro,come alcuni anno fatto.non state neanche al gioco da quante vi fate grossi???allora leggete tutti i miei scritti in questo sito.....fino a 5o6anni fa,io non o mai chiesto ne ricette ne libri eccetera,ma anche quest anno o avuto molto successo,anche se i capelli mi diventano brizzolati.non avete lo spirito dei pizzaioli veri di1volta.e non e piu come una volta questo mestiere improvisato-.se non accettate neanche1battuta e fare delle domande sul lavoro arte,siete come molti altri e basta.saro un critico ma qualcuno deve pur farlo no??????

E' proprio questo il problema, tu non sei affatto critico Rudy. Essere critici vuol dire dire far notare lo sbaglio e aiutare a correggerlo, tu sei qui solo per insultare chiunque dispensi consigli.
Perché? Il motivo lo hai detto da solo, perché ti senti grande dai tuoi viaggi in Europa e del tuo lungo lavoro da artigiano e pretendi che la gente venga da te a chiederti illuminazioni. Cosa credi, che dopo che vieni qui a insultare la gente io ti risponda "scusa grande capo, dimmi tu come posso fare"?
No grazie, la tua sapienza puoi anche tenertela per te, come pure i tuoi "scritti" o il tuo "successo".
Detto fra noi poi, quando scrivi tu c'è bisogno dell'interprete.

Ma poi, chi accidenti ti ha detto che siam qui a scambiar opinioni per fare soldi? Io lavoro nel campo dell'informatica, nel cinema nel tempo libero, e la cucina e la panificazione sono solo hobby, cucino per me stesso, non certo a scopo di lucro. Stefano qui vuole solo mettersi in gioco, e proverà in casa propria, non ha assolutamente intenzione di rubar ricette ai grandi ristoranti, ma ti senti quando parli??

Dici che un pizzaiolo VERO tiene la sua arte per se?
Ma fammi il favore. 
Vai a sentirti Enzo Coccia, Gabriele Bonci, Franco Pepe, Gino Sorbillo, Salvatore di Matteo e i fratelli Salvo, o chiunque sia nell'associazione Verace Pizza. Questi sono VERI pizzaioli, gente che dedica la vita non solo al lavoro in pizzeria, ma anche a tramandare quest'arte. 
Tu sei solo un uomo gonfiato, che ha preso una dura lezione dalla vita per la propria testardaggine e la propria superbia, e non lo vuole nemmeno ammettere.

Al paese mio si dice che la ragione é dei fessi e il ciuccio paga..... 😉

Scherzi a parte Rudy, quello che vorrei tu capissi é che qui nessuno é contro di te..... anche se devo dirti che non hai compreso esattamente lo spirito dell'esistenza e dell'utilizzo di un forum tematico come questo.

Tu dici, che le ricette di un buon impasto non si regalano..... questo é esattamente lo spirito che non puoi avere se frequenti un forum..... qui tutti aiutano tutti...... rifiutare questa logica significa automaticamente escludersi....... e tu stai facendo tutto da solo......

Inoltre con le tue righe continui ad offendere le persone che partecipano e rispondono ai post del forum, dicendo che a parole siamo tutti saputi e poi che non sappiamo nemmeno impalare.......

Passi per me che sono all'inizio e non ho nessun problema ad ammetterlo (altrimenti non avrei aperto questo post), ma ti sembra giusto offendere tutti gli altri genericamente senza nemmeno conoscerli? Dici che tu non hai mai chiesto nulla a nessuno..... a questo punto le cose sono due:

1) Sei nato genio e magicamente hai capito tutti i segreti di questo lavoro senza bisogno di nessuno;

2) Sei una persona normale, solo molto orgogliosa e pur di non chiedere nulla agli altri, magari hai sbagliato 100 volte l'impasto, fino a quando non hai capito come si faceva;

Ti dico subito che io, personalmente non appartengo a nessuna delle due categorie.

L'ho detto nel mio post: sono una persona molto umile, verso un lavoro che non conosco, ma che mi appassiona e che voglio imparare.

Non ho voglia di utilizzare metodi empirici e fare prove a vuoto, ecco perché ho chiesto l'aiuto dei frequentatori di questo forum.

La tua battuta sul libro non era solo una battuta simpatica (che ci sarebbe stata senza nessun problema) ma era qualcosa di più ..... voi non capite un c...o di questo mestiere.... questo era il senso che tutti hanno recepito da come ti sei posto....

Se tu fossi stata un'altra persona, avresti potuto mettere una cosa del genere:

Caro Stefano, premesso che non credo per esperienza diretta all'utilizzo dei libri per imparare una professione, secondo me la ricetta che ti é stata suggerita é:

- Errata, perchè.........

- Esatta

- Migliorabile, facendo in più questo..... ecc ecc

Rispondendo così avresti suscitato la simpatia dei frequentatori del forum e anche la mia.......

Invece mi hai apostrofato con quella pessima frase:

"anchio vorrei imparare da1libro1mestiere artigianale"

e con quel sorrisino ironico sotto la stessa

Sei stato tu che hai stuzzicato per primo......

Poi se non hai avuto fortuna nella tua carriera lavorativa, mi dispiace, ma certo non sono io il responsabile di quello che ti é capitato......

Insomma lo ripeto.... chi si affaccia ad un forum lo fa sapendo di dover esprimere uno spirito collaborativo, qui le persone si aiutano e si scambiano anche buone ricette.... magari diventano anche amici nella vita reale......

I tuoi commenti sono stati solo critici, nei miei confronti e nei confronti degli altri.... hai dimenticato la parte collaborativa..... ma non é mai troppo tardi per iniziare...

Non ti chiedo di scusarti per il tuo comportamento verso gli altri, ma solo di prendere in considerazione l'idea di essere un attimo più attinente nelle tue risposte allo spirito degli interventi collaborativi tipici del forum.

Adesso devi decidere se accettare le regole del forum oppure se continuare la tua guerra santa contro tutto e tutti......

La scelta spetta a te........

Saluti.

Ciao a tutti mi sono appena iscritta..
oggi ho fatto il mio primo impasto ma ho bisogno di consigli..
ho fatto la biga con 5kg di farina 2.22.2lt d acqua a 25 gr di lievito 50gr mi sembravano eccessivi..inoltre ho fatto girare l impasto x poco più di 5 minuti..
mi potete aiutare suggerendomi le dosi x la seconda parte x completare l impasto ?? Grazie a tutti !

Ciao!
Queste sono dosi e procedimenti della biga per come l'avevano insegnata a me:

100% farina W forte (superiore a 300)
44% acqua
1% lievito (in estate puo scendere anche a 0,8%) sulla farina
Impasti in maniera molto superficiale, deve risultare grezzo e non lavorato, e metti subito a lieivitare a 18°C per 16/20 ore (biga corta). Altrimenti puoi dargli 48 ore di cui le prime 24 a +4°C e le rimanenti 24 ore a 18°C (biga lunga).

Per l'impasto:
20% di biga sul peso totale dell'impasto.
100% farina
60-65% acqua (in relazione a quanto vuoi idratarla tu)
3% di sale sulla qta di farina oppure 5% sull'acqua
olio EVO come il sale
lievito 0,5 gr per kg di farina, ma puoi fare anche senza

Le quantità di farina e acqua della biga devi sottrarle dalle quantità finali per chiudere l'impasto.
Quindi, se hai bisogno, ad esempio, di un chilo di impasto totale, le quantità saranno queste:

200gr di biga suddivise in 138 gr di farina e 62 di acqua, 1,4 gr di lievito
800 gr di impasto suddivisi in:
-(1000/1,66) = 602 gr - 138 gr della biga = 464 gr di farina
-335 gr di acqua
-18 gr di sale e 18 di olio