Ciao Stefano, benvenuto!

Per quanto riguarda il libro, l'unico che mi sento di consigliarti è "Il gioco della pizza" di Gabriele Bonci, che mi è stato regalato la scorsa estate. E' perfetto a mio avviso per introdurti al mondo della pizza, perché riesce a trasmettere la passione per questa arte, spiegandoti passo passo tutte le lavorazioni. I difetti sono principalmente due: gran parte delle ricette per farcitura sono "infattibili" proprio perché caratteristiche del soggetto, e il libro si ferma comunque alla sola pizza al taglio.

Come te, anche io per avvicinarmi ad una branca della cucina cerco di iniziare da un libro, lo è stato per la pizza, per gli hamburger, per il vino e per la carne. Purtroppo un libro definitivo per la pizza non l'ho mai trovato, in quanto le informazioni di carattere "scientifico" che tanto cerchi sono spesso tralasciate per abbracciare più pubblico possibile. Conosco solo "Passione Pizza" di Esposito, molto ben recensito e ottimo per la pizza Napoletana (a mio avviso un po' troppo retrò in quanto a grafica e contenuti, come la sua rubrica video) e "Pizza. Le ricette dei migliori pizzaioli napoletani", un librone più pubblicitario che altro, la cui anteprima mi ha deluso e non credo che il costo sia giustificato.

Per la tua curiosità ti consiglio questo sito:  http://www.agrodolce.it/speciali/la-pizza/
Contiene parecchi articoli tecnici ed è stato il mio primissimo aiuto enorme per avvicinarmi a questo mondo, mi ha davvero insegnato il 70% di quel che conosco oggi.

Per una ricetta per iniziare ti dico, anzitutto, come consiglio spassionato di lasciare da parte l'impastatrice al momento. Cominciando a mano "sentirai" letteralmente la differenza di consistenza dell'impasto che si forma, e avrai risultati migliori passo passo.
Procurati la spadoni pulcinella, facile da trovare nei supermercati, e prova queste dosi:

-1,5 chili di farina setacciata
-1 litro di acqua
-50gr di sale (possibilmente integrale)
-3gr di lievito di birra fresco, o 1-1,5 secco

Sciogli il lievito in tutta l'acqua, e inizia ad aggiungere un terzo della farina. Quando hai ottenuto una consistenza cremosa e omogenea, aggiungi un altro terzo, impastando con i tipici movimenti per incorporare aria e favorire la lievitazione meccanica: prendi l'impasto da sotto e rivoltalo verso il centro, aiutandoti con una mano libera che gira la ciotola nel verso opposto. Aggiungi il sale al centro e rivolta tutto l'impasto in mezzo per amalgamarlo bene, poi unisci a poco a poco la farina rimanente. Quando è tutto ben incorporato, trasferisci la palla di impasto su un piano liscio spolverato di farina, spolvera la parte superiore dell'impasto e piegalo verso di te, poi giralo con la piega verso l'alto e rifallo, finché non lo vedi ben liscio. Forma una palla che sia chiusa (puoi aiutarti strisciando la parte piegata sul piano liscio) e mettilo a riposare un ora/un ora e mezza in un recipiente spennellato con pochissimo olio, capiente almeno il doppio della sua grandezza, coperto da carta trasparente e un panno (puntata). Dopo un ora taglia dei panetti da 230-250 grammi (staglio), come sopra rinforzali con due o tre pieghe, e forma ancora le palline, che metterai a riposare nello stesso modo per 7-8 ore (appretto).

Una volta finito l'appretto, prendi un panetto, immergilo in un cumulo di semola di grano duro rimacinato, e schiaccialo al centro senza toccare un disco esterno di almeno un centimetro e mezzo, riservato al cornicione. Cerca di spingere l'aria dal centro all'esterno, girando il disco più volte. Dopodiché prendilo tra le mani (senza punzecchiarlo con i polpastrelli, per evitare che si buchi), togli la farina in eccesso e mettilo su un piano leggermente spolverato. Con le mani vicine al bordo, allarga e ruota la pasta, per raggiungere i canonici 32 centimetri di diametro.

Per cuocerla in casa hai più modi, tutti con il forno al massimo della temperatura.
Io mi trovo meglio con la tecnica di Bonci: spennello una teglia tonda con olio, metto la pizza, condisco con pomodoro passato san marzano, fiordilatte tritato fatto asciugare almeno 3 ore e pezzetti di basilico fresco (per la classica margherita), un filo di olio e inforno nella parte bassa per circa 5 minuti, finché il sotto si colora e si stacca bene, e i bordi si alzano. Sposto quindi nella parte centrale alta per dorare gli ingredienti, altri 3-5 minuti.

Un'altra tecnica similare prevede di non utilizzare la teglia, ma di mettere un pezzo di carta forno sulla griglia e appoggiare sopra la pasta, cuocendola nella parte centrale, in modo da colorare bene la parte inferiore.

Se hai bisogno di consigli in maniera diretta, aggiungimi pure a Facebook:
https://www.facebook.com/aletrezzi

Intanto i miei ringraziamenti per la pronta risposta alle mie domande.

Il libro é stato ordinato e non vedo l'ora di riceverlo.. Avrei però alcune domande da fare in merito alla risposta gentilmente inserita:

1) Con le dosi consigliate per l'impasto, quante pizze da 32 cm riesco a preparare?

2) Ho dato uno sguardo al link del sito suggerito www.agrodolce.it, ma sembra che ci sia del software malevolo sopra (il mio fedele antivirus é peggio di un cane da guardia... ahahahah) Riproverò per vedere se riesco a risolvere la questione...

3) Cercherò di reperire la farina spadoni pulcinella ma la confezione reperibile nei supermercati é quella tipica di un kg oppure posso acquistarla anche in sacchi maggiori?

4) la quantità di lievito suggerito a che temperatura interna é calcolata? Da quel poco che mi risulta nei mesi freddi bisognerebbe aumentare leggermente la quantità di lievito......

5) il mio forno elettrico può funzionare anche in modo ventilato, ma così a tentoni direi che forse é meglio non utilizzare il modo ventilato..... é giusto? Inoltre se non vado errato le teglie le metto sulla ghiera metallica e non sulla vaschetta del forno.... é giusto?

Se non ho capito male il tuo impasto permette di ottenere la classica pizza napoletana con il cornicione laterale, giusto?

Alcune delle domande ti sembreranno banali, ma per chi come me é agli inizi,alcune cose potrebbero non essere troppo scontate 🙂

Riceverai presto una richiesta di amicizia tramite FB non temere..... ma prometo di non stressarti troppo con le mie domande o richieste.....

Per ora ti ringrazio e ti saluto 🙂

Ciao Stefano, ti rispondo in sequenza:

1) Ti basta fare una semplice divisione: 1000ml di acqua sono 1000gr, più 1500gr di farina 2,5 chili di impasto in totale, stagliato in panetti da 250gr sono 10 pizze da 32 in totale. Se vuoi ottenerne di meno, basta una semplice proporzione. 
Es. per due pizze, 250x2=500gr di impasto, dove l'acqua è il 66% della farina, quindi 500/1,66 = 301 che è il peso della farina, 500-301=199 che è il peso dell'acqua. 
Con una proporzione 50:1000 = x:199 --> x= (199*50)/1000 = 9,95 gr ti ricavi il peso del sale corrispondente.

2) Il sito dava problemi anche a me quando l'ho cercato per passartelo, ma prosegui senza problemi, è un errore di programmazione, nulla di pericoloso (Clicca su dettagli e poi su prosegui).

3) Nei supermercati trovi pacchi da un chilo. Se vuoi pacchi di peso superiore, puoi ordinare online la Caputo Rossa, che ha all'incirca la stessa forza della spadoni, ed è una farina ancora migliore. La trovi anche in pacchi da 5 chili.

4) La quantità di lievito è per i periodi estivi, d'inverno puoi anche arrivare a 3gr, ma imparerai che più è lunga la lievitazione meglio verrà fuori l'impasto, poiché la maturazione ha più tempo per agire e la scomposizione delle sostanze complesse creatisi durante la lavorazione ha tutto il tempo per agire, rendendo la pizza più digeribile.

5) Il forno ventilato non va bene perché secca la pasta, non usarlo, e usa pure le ghiere.

La ricetta che ti ho passato ti permette di ottenere la classica pizza napoletana, a mio parere la più semplice e migliore pizza, che come tutte le cose semplici ha bisogno dei giusti accorgimenti per essere perfetta.

Buongiorno Stefano, mi sono dimenticato di dirti che avevo trovato questo libro, l'ufficiale della Verace Pizza Napoletana:
http://www.lucianopignataro.it/a/farina-acqua-lievito-sale-passione-arriva-in-libreria-il-libro-dellassociazione-verace-pizza-napoletana-edito-da-malvarosa/67238/

Contiene il disciplinare, ricette e aneddoti della tradizionale pizza verace. L'ho comprato stamattina per curiosità, e per avere un libro sulla pizza al taglio e uno sulla pizza al piatto. Appena arriva se vuoi ti faccio sapere com'è!

[quote=BlackDragon]

Buongiorno Stefano, mi sono dimenticato di dirti che avevo trovato questo libro, l'ufficiale della Verace Pizza Napoletana:
http://www.lucianopignataro.it/a/farina-acqua-lievito-sale-passione-arri...

Certo.... attendo con ansia un tuo parere in merito....... Vorrei evitare di farmi prendere dall'euforia e spendere inutilmente denaro.... Tra un paio di giorni dovrei ricevere il libro che mi hai consigliato..... intanto sono alla ricerca della farina spadoni e della caputo. Ho provato in qualche supermercato della mia zona ma ancora nulla...... Pensavo di scrivere direttamente ai produttori per farmi indicare qualche posto dove reperirla..... vedremo..... nella peggiore delle ipotesi mi troverò costretto ad ordinarla online.

Appena hai dato uno sguardo al libro fammi sapere...... 😉

Io in quanto a euforia ultimamente sono ai massimi livelli, tant'è che ho recuperato i più validi libri delle aree culinarie dove sono dedito a maggior sperimentazione (Carne, Hamburger, pizza e vino), quindi non faccio testo.

La spadoni la dovresti trovare in giro, la Caputo no, l'unico modo per averla è ordinarla dai produttori.
Che farine hai trovato al supermercato, ricordi i nomi? Ci sono prodotti niente male in giro per iniziare, come la divella pacco rosso per pizza.

Domani faccio un altro giro e scatto qualche foto con il cell.... se non trovo nulla di buono mi ordino la caputo........ stamattina mentre ero al supermercato un rifornitore di farina, non potendo soddisfare le mie richieste, mi voleva convincere a prendere le farine magiche per pizza.......

Ma dico io..... ti ho chiesto una marca..... dimmi solo non la ho..... non cercare di vendermi quello che hai 😉

Va bene va..... riuscirò a trovare qualcosa di decente...... domani cerco di postare qualche nome di farina e magari anche foto se é possibile dal forum....

Si dovrebbe essere possibile, altrimenti ripeto, contattami pure su Facebook.

E lascia perdere le farine "pronte", qualunque esse siano.

Allora ho concluso il mio primo giro per reperire qualche tipo di farina........

A parte alcune farine abruzzesi che non mi hanno particolarmente convinto, ho reperito ed acquistato per iniziare a fare delle prove sul campo una farina che mi ha ispirato:

Il Molino Chiavazza

di cui allego il link: 

http://www.molinochiavazza.it/page.php?pagina=9

La confezione é da 3 kg, molino piemontese che non conosco, ma che da quello che sembra anche leggendo le note presenti nel sito sembrerebbe una buona farina per la pizza. Soltanto che non mi é stato possibile ricavare l'indice W che non é riportato in nessuna parte (a dire il vero , in nessuna farina analizzata ho trovato questo numero W.....)

Spero che saprai illuminarmi sull'acquisto fatto.... é anche costata poco, 1,65€ ....

Altro non riesco a dirti......

Per quanto riguarda la farina di semola di grano duro rimacinato, opterò per un prodotto normale..... credo che non serva operare una scelta specifica anche per questo... (ma se non é così dimmelo pure capito??

Fammi sapere cosa ne pensi

Se intendi questa farina:

http://www.molinochiavazza.it/page.php?pagina=9

La forza è scritta, e 260 va benissimo. 

Per la semola va bene qualsiasi prodotto, io uso la Divella, ma cambia poco!

Quella che dici tu é quella che ha la pizza e il gelato nella foto, io ho trovato quella meno forte che ha indice W 150-180 ..... a questo punto penso che non la userò.... non credo che la maturazione dell'impasto avverrebbe nel migliore dei modi......

Il prodotto si chiama esattamente: Farina 00 di grado tenero - Farine de blé type 55 ed é stata reperita c/o supermercato Conad, disponibile su una pedana ormai quasi completamente vuota, la qual cosa mi ha fatto sperare.......

150 è troppo basso purtroppo, viene usata per biscotti e torte.

Ho trovato la farina Spadoni Pulcinella e ti allego foto:

Volevo sapere come ci si regola per la quantità di lievito rispetto all'impasto. In base all'acqua o alla farina? E in quale percentuale?

Ciao.

Benissimo! È ottima per cominciare!

Metti un grammo di lievito fresco ogni litro di acqua. Di inverno puoi arrivare anche a tre grammi.