se devi stagliare subito impasti cercando di dare più elasticità magari mettendo anche qualche grammo in più di sale o un pò di farina in più dato che stai usando una farina quasi debole. nel secondo caso metti meno sale, più acqua possibile(molto idratato) e non incordi proprio al massimo. 1 ora e mezza, max 2 ore di riposo e fai i panielli che al momento dell'utilizzo devono essere completamente snervati e questo dipende da come hai impastato e dai dosaggi...se hai fatto bene entrambi gli impasti vedi che se fai puntare il primo non avrai i panielli pronti al momento dell'utilizzo, il secondo se lo stagli subito sarà troppo troppo debole all'ora x. con due impasti uguali non puoi fare la prova perchè o impasti per non far puntare o impasti programmando una puntata. ciao.