ciao,dopo che mi hai risp al mio post son venuto a leggere il tuo sperando di poter ricambiare il favore ma purtroppo non saprei...ovviamente immagino che tutto il resto delle cose le hai lasciate invariate quindi nn saprei proprio aiutarti...l unica cosa che ragionandoci un po su,dato che capita anke a me ogni tanto,e ke essendo la pizza cmq un alimento difficile da digerire(prova solo a pensare al detto: sei una pizza quando uno e pesante,magari eri tu quel giorno che nn dovevi mangiar pizza,qualunque pizza intendo...riprova  tra qualke giorno e poi vedi....piu di questo nn saprei!!!ciao e in bocca al lupo per il tuo problema 🙂

[quote=ciugliu]

allora penso di iniziare a boikkottare il frigo, sto lavorando cosi... farina caputo always blu, 1 gr di ldb x kilo di farina , 10% pasta di riporto nn fredda, 580 gr acqua x kilo di farina , 55 sale per kilo d acqua, olio 35 gr x kilo di farina, faccio l impasto metto acqua e lievito, dopo farina dopo sale dopo pasta di riporto ed in ultimo olio, totale 18-20 minuti, puntatura mezz ora, apretto venti ore piu 2-4 ore a TA, ieri ho mangiato la pizza alle 10 di sera quindi i panetti erano rimasti 4 ore a TA in piu alle 20 ore di frigo ovviamente, mi ha dato l impressione di avere una grande sete alle 3 del mattino tanto è vero ke mi sono svegliato dalla sete e nn ho piu preso sonno...quando lavoravo a TA con nove ore di maturazione la mia pizza mi piaceva tantissimo e nn mi ha mai dato un problema del genere...dv sto sbagliando???

x la tecnica del freddo la quantitta del lievito da te usata è poca devi aumentare.

altrimenti devi aumentare le ore a T.A

concordo con il rusticone...poco lievito con il freddo, praticamente manca chi accelera e digerisce gli zuccheri complessi dell'impasto, con il freddo li blocchi e mangiano più piano quindi anche gli enzimi ridurranno il loro effetto...con il freddo sempre almeno 4gr lievito/litro e almeno 36 ore di frigo, 48 meglio.

aaa aspetta per la tecnica del freddo farine decisamente più arroganti (W alti 280 minimo ma a salire 320 e oltre)

si aspettano correzione dai biochimici della pizza!!! sempre tutti dei grandi

io pensavo ke la sete la dasse il troppo lievito quindi ne ho messo poco, punto 2 la caputo blu ha bisogno di 9 ore e io gliene sto dando 24,... ho sbagliato tutto. se potete avrei bisogno di informazioni piu dettagliate...grazie

caspita quindi nn è il lievito ke crepa lo stomaco, ma sono gli zuccheri della pasta che ancora sono troppo complessi e il lievito non li ha mangiati? e allora perke i pizzaioli pazzi mettono 10 gr di lievito per kilo di farina e la loro pizza ti ammazza? dovrebbero aver mangiato di piu gli zuccheri nella pasta o no!!!  vorrei capire bene tutte le tecnike del freddo e ki conta e quanto!!!

se fosse solo per il grammo di lievito che metti, sarei d'accordo con gli altri, però tu metti anche la pasta di riporto la quale, avendo al suo interno altro lievito, si somma a quel grammo già presente. Anche se nel riporto l'azione dei lieviti è giunto alla fine, questi non muoiono completamente, e se tu la aggiungi ad un impasto nuovo, questi riprendono a nutrirsi.
In definitiva il tuo problema è difficile da interpretare, bisognerebbe fare dei piccoli cambiamenti all'impasto, e andando per esclusione riuscirai a capire il vero problema. Prima di tutto assicurati che la pasta di riporto sia ancora attiva, in caso contrario allora hanno ragione gli altri dicendo che il problema è causato dalla scarsa lievitazione.

il problema è come dicono loro ne sono sicuro, io dico ke se alzo a 3 gr per chilo di farina il problema è risolto...il discorso ke hanno detto non fa una piega...se metto 3 gr e lo tolgo 2.-3- ore prima di usarlo quella pizza penso non reki quesi problemi...

allora vuol dire che la pasta di riporto che metti non ha nessuna o scarsa forza lievitante....
io ho fatto impasti con tecnica del frigo anche con solo la pasta di riporto, senza lievito, però invece di fare la classica mezz'ora di riposo prima del frigo, facevo puntare l'impasto per 2/3 ore a TA e poi frigo.

[quote=simone75]

allora vuol dire che la pasta di riporto che metti non ha nessuna o scarsa forza lievitante....
io ho fatto impasti con tecnica del frigo anche con solo la pasta di riporto, senza lievito, però invece di fare la classica mezz'ora di riposo prima del frigo, facevo puntare l'impasto per 2/3 ore a TA e poi frigo.

CIAO SIMONE

COSI IL DISCORSO GIA CAMBIA.

IO PARLO X ESPERIENZA PERSONALE:

IDRATAZIONE-DOSE LIEVITO-TEMPERATURA FRIGO-QUALITA DELLA FARINA-TEMPO DI SOSTA IN FRIGO-T:A-

BISOGNA CONDIDERARE TUTTI QUESTI FATTORI E ADATTARLI AL PROPRIO MODO DI LAVORARE E ALLA T.A CHE UNO HA NEL LABORATORIO.

NEL MIO CASO HO NOTATO CHE OTTENGO RISULTATI MIGLIORI QUANDO PRIMA DEL FRIGO FACCIO SOSTARE LIMPASTO A T.A X QUALCHE ORA(IN BASE ALLA STAGIONE)

BISOGNA RICORDARSI CHE LA TECNICA DEL FREDDO è NATA X LA PANIFICAZIONE è SI COMPONE DI TRE FASI ABBATTIMENTO A BASSA TEMPERATURA .MANTENIMENTO .E LIEVITAZIONE

QUESTIE FASI VENGONO FATTE CON IL FERMALIEVITAZIONE

NOI VISTO IL COSTO DI TALE ATTREZZATURA USIAMO IL FRIGO A 4° CHE CI AIUTA A RALLENTARE LA LIEVITAZIONE DANDO MODO ALLA MATURAZIONE DI CONTINUARE IL SUO LAVORO.

DOBBIAMO SOLO TROVARE IL GIUSTO EQUILIBRIO.

UN SALUTO GIANNI

sono d'accordo con te, infatti dicevo a ciugliu che doveva capire il motivo di quel suo risultato e, secondo me, poteva risalire proprio dalla non corretta conduzione dell'impasto con il riporto.

Sempre a mio parere, con 3 gr di lievito e l'utilizzo del frigo, non ci sia bisogno del riporto.
Il riporto lo trovo più adatto a brevi o medie lievitazioni a TA. (anche se io l'ho provato in tutti i modi)
Sono mie considerazioni personali basate sul mio modo di gestire l'impasto, e tu sai meglio di me che le variabili sono numerose ed è anche bello confrontarsi con persone che hanno modi diversi di gestire l'impasto.

Un saluto

[quote=simone75]

sono d'accordo con te, infatti dicevo a ciugliu che doveva capire il motivo di quel suo risultato e, secondo me, poteva risalire proprio dalla non corretta conduzione dell'impasto con il riporto.

Sempre a mio parere, con 3 gr di lievito e l'utilizzo del frigo, non ci sia bisogno del riporto.
Il riporto lo trovo più adatto a brevi o medie lievitazioni a TA. (anche se io l'ho provato in tutti i modi)
Sono mie considerazioni personali basate sul mio modo di gestire l'impasto, e tu sai meglio di me che le variabili sono numerose ed è anche bello confrontarsi con persone che hanno modi diversi di gestire l'impasto.

Un saluto

Sono d'accordo con Simone , sarebbe come fare un indiretto con la pasta di riporto , quando parliamo di 24 , 48 o addirittura  72 ore in frigo è difficilmete gestibile un impasto fatto con pasta di riporto (poi di pende chiaramente da che riporto) il riporto è ricco in lattobacilli che accelerano il processo di acidificazione dell'impasto rischiando di andare troppo in basso con il PH. 

QUINDI CON L USO DEL FREDDO DITE CHE NON BISOGNA USARE IL RIPORTO? ALLORA PROVERO CON LA CAPUTO ROSSA IMPASTO DIRETTO 3 GR DI LIEVITO X KILO DI FARINA E 48 ORE DI FRIGO, E POI GIUSTO IL TEMPO A T.A. PER FAR IN MODO DA NN USARE L IMPASTO FREDDO...E IN QUESTO PERIODO USERO L ACQUA META A 4 GRADI E META A 25 GRADI, MI STATE AIUTANDO VERAMENTE TANTO GRAZIE A TUTTI...

[quote=ciugliu]

QUINDI CON L USO DEL FREDDO DITE CHE NON BISOGNA USARE IL RIPORTO? ALLORA PROVERO CON LA CAPUTO ROSSA IMPASTO DIRETTO 3 GR DI LIEVITO X KILO DI FARINA E 48 ORE DI FRIGO, E POI GIUSTO IL TEMPO A T.A. PER FAR IN MODO DA NN USARE L IMPASTO FREDDO...E IN QUESTO PERIODO USERO L ACQUA META A 4 GRADI E META A 25 GRADI, MI STATE AIUTANDO VERAMENTE TANTO GRAZIE A TUTTI...

CIAO LORENZO TI POST .IL SITO DOVE POUI INSERENDO I DATI CALCOLARE LA TEMP,DELLACQUA

GRAZIE A TEO

http://utenti.lycos.it/portalpizza/calculate_form.html