Caro chris75,

1) non si puo' usare manitoba da sola (100%). La manitoba serve in pizzeria a rinforzare farine piu' deboli (25 / 30 % manitoba).

2) 25 grammi di lievito di birra ????? per quella quantita' 3 grammi.

3) solo 12 ore con manitoba 100 % ( ce ne vogliono 72 di frigo) piu' le altre per la lievitazione.

Per forza non si stendono i panetti.

Cerca un po' di consigli sul forum.

Salutoni.

Pixior
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Grazie per la risposta.. ma allora che farina devo usare con la manitoba???

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Puoi provare questo mix :

50 % manitoba + 50 % farina 00 barilla normale (da dolci).

oppure 20 % manitoba + 80 % Divella pizze

oppure 10 % manitoba + 90 % Fiore Lo Conte.

Questi tre mix vanno bene e richiedono circa 24 ore di maturazione di cui 12 in frigo.

Nota: la manitoba e' sempre un mix. Quale marca usi ? Sono diverse tra le varie marche e hanno w molto diversi tra loro.

Ciao.

Pixior
87.8.95.170

La farina che adopero è Il Molino chiavazza, è una farina professinale 00
manitoba per dolci e brioches....

Ti ringrazio per la tua risposta, gentilissimo.. devo fare tra un mese il corso pizzaioli e partire in questo mondo che mi ha appassionato sin da piccolo...


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Auguri per il tuo prossimom corso.

Poi ci farai sapere.

Salutoni.

Pixior
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Ciao PIXIOR sono PANY ,una domanda ma la pasta in frigor io lo tengo a 4° matura? o si blocca e non succede niente? devo tenere il frigo con una temperatura diversa o va bene cosi ? chiaramente intendo per lievitazioni lunghe ,poi forse me lo hai scritto in un altro post , quando tiro fuori i panelli per farli lievitare li tengo circa 4/5 ore a temperatura ambiente e' corretto cio'? MI STATE CONTAGIANDO DI BRUTTO  M A L E F I CI !!!!!!!!

ciao con grande simpatia  PANY ti do anche la mail djpanetta@fastwebnet.it
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Ciao Pany,

si la pasta a 4 gradi va avanti a maturare.
Certamente un poco piu' lentamente che a temperatura normale, ma sicuramente va avanti.
La lievitazione si blocca quasi a 4 gradi, ma non completamente al 100%.
Quello che e' importante e' che sotto i 6/7 gradi i tempi di lievitazione si allungano moltissimo, mentre quelli di maturazione si allungano di pochissimo.

Attenzione che sotto i 4 gradi e verso gli 0/1 gradi tutto si ferma anche la maturazione.

Quando tiri fuori i panetti dal frigo a 4 gradi (o meglio dalla cella) ci vogliono circa 2/3 ore solo per riportarli a temperatura ambiente (20 gradi) se non si usano celle di lievitazione.

Quindi le 4 / 5 ore possono essere anche pochine. Io ad esempio lascio non meno di 6 ore dopo l'uscita dal frigo (normalmente 7 ore).

Attenzione al tipo di farina che si usa e alla quantita' di lievito (deve essere lievito ben attivo ed in quantita' leggermente superiore quando si usa il frigo) controllare la forza della farina (in frigo non meno di w240) ed il suo F.N.

Salutoni.

Pixior
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GRAZIE PIXIOR comunque giorno per giorno vi seguo e ....sempre meglio .....GRAZIE DI CUORE A TUTTI

pany
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