Ciao!

Anzitutto ti correggo, l'appretto è la fase che parte dallo staglio e arriva alla stesura, non è corretto quindi definirlo "2 ore" se poi tieni ancora la pasta 24 ore in frigorifero, hai semplicemente fatto un appretto di 26 ore.

Il colore può dipendere da tante variabili che ti chiederei di specificare, anzitutto la farina (ma la Caputo Blu dovrebbe essere decisamente buona), il quantitativo di sale, il tipo di cottura e soprattutto le modalità di impastamento.

Ciao 
Per quanto riguarda l'impasto faccio:

- girare la farina un paio di minuti nell'impastatrice
-mischio acqua (ph 7) lievito fresco e li aggiungo alla farina
-dopo 3 minuti aggiungo il sale 45g ogni 1l acqua
- a 5 min dalla fine aggiungo olio extra 30g ogni 1l acqua

Impasto il tutto 15 min , quando aggiungo l' olio aumento la velocità d'impasto

La marca del forno che uso è wood Stone (forno americano ) a gas , il modello più piccolo. Ci  stanno 2 pizze piccole o una grande !
Forse è il forno che non è un granché ??! Temperatura di cottura sui 400 gradi a 350 ci impiega troppo circa 5/6 min.  

    http://woodstone-corp.com/product/bistro-3030

Grazie saluti

No se il forno raggiunge quelle temperature va bene.

Con il sale potresti abbondare, di solito il quantitativo consigliato per la pizza tonda è 50g sul chilo di farina, la tua dose è circa la metà.

Non mi ha mai convinto il fatto di mettere l'acqua sopra la farina, rischia di non rendere il prodotto omogeneo perchè si attacca a grumi. Prova invece a mettere tutta l'acqua nell'impastatrice, sciogliere il lievito e mettere il 33% della farina. Comincia a impastare, e quando è omogeneo aggiungi altro 33%, impasta ancora e aggiungi il sale, poi la farina rimanente. L'intero processo dura circa 15 minuti. Lascia stare l'olio, ti appesantisce l'impasto nella pizza al piatto. Trasferisci tutto su un piano, dai un paio di pieghe e lascia riposare coperto per due ore. Poi staglia e manda in appretto.

Scusa tra l'altro, quanta acqua metti per chilo di farina?

 Uso 1700 kg su ogni litro d'acqua....
Per quanto riguarda la velocità d'impasto ?

Grazie oggi provo e ti faro' sapere!

Un altro problema che il mio frigor nn è sempre a 4 gradi a volte a 6 gradi (durante il giorno viene aperto più volte) Può influenzare sul risultato finale ?

Ultima domanda 🙂 e' giusto rifare i panetti una volta stralievitati e usarli una  seconda volta ? Perché mi risulta difficile stendere il disco, ma una volta cotta e' molto buona...

Cerca di non tenere la velocità troppo alta o l'impasto diventa troppo nervoso.

Intendi reimpastarli e usarli subito? Teoricamente è sbagliato perché innervosisci di nuovo la pasta che avrebbe bisogno di rilassarsi nuovamente, al massimo puoi reimpastarli per tre volte ogni 20 minuti dopo lo staglio prima di metterli in frigorifero, è una procedura che divide le bolle di lievitazione e rende la pasta piu digeribile.

Innanzitutto grazie! Ho seguito i tuoi consigli per impasto e ho lasciato riposare 2 ore (di solito facevo 1 ora sola) 
Devo dire che il colore e' migliorato! (Punteggiato) ma il cornicione rimane ancora un' po' basso ed ancora un ' po' gommosa sempre sul cornicione soprattutto quando si raffredda....:(

Forse che schiaccio troppo a fare il disco ? Ma nn mi sembra ..! Il primo lato vicino al fuoco si alza bene , poi giro la pizza ma niente ....
Secondo te , dopo che ho stagliato , l'appretto a T.A . di quante ore lo devo fare prima di mettere tutto in frigor per 20/24 ore , calcolando che non è sempre a 4 gradi .... Quindi continua a crescere lentamente. Forse 1 h solo o neanche !

Grazie ancora!

Dopo che hai stagliato puoi metterla subito in frigorifero, l'importante è che la togli almeno 3 o 4 ore prima di stenderla.

Se il cornicione ti rimane basso può essere un problema di stesura, ti lascio un video con la miglior tecnica, semplice ed efficace, che ho sempre usato. Guarda dal minuto 3.50 per la stesura (o anche prima se vuoi dritte sull'impasto, vittorio non ne sbaglia una).
https://www.youtube.com/watch?v=s9VgVwfijMQ