dimenticavo di dire che la croccantezza aumenta quando per stenderla la infarino sui due lati mentre sembra diminuire (ma non significativamente) se la lavoro lasciando un lato del paniello sempre rivolto verso l'alto.
Per la prossima volta ho comprato un po' di semola, posso metterne diciamo 50 gr  al posto della farina?
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Da buon napoletano saprai che le pizze cotte in forno a legna a napoli vengono cotte in 60-90 secondi con cotture che si aggirano sui 4 minuti la vedo molto difficile.......comunque per il ferrari devi idratare ancora di + e vedrai qualche miglioramento,scegli anche una farina adeguata alla cottura con il fornetto.
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A parer mio, cmq., nel ferrari l'idratazione non deve essere eccessiva.

Ciao, Zuc.
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Ho capito, ma quindi? Voglio dire, più acqua, meno acqua, farina adeguata... mi date un consiglio concreto?

Se aggiungessi un po' di semola e magari aumentassi un pochino il lievito (che pure non mi sembra poco, infatti i panielli vengono belli cresciuti!)?

O forse è meglio, considerati i 4 minuti di cottura, stendere meno i panielli (cioè lasciarli più spessi)?




78.12.191.115

Seguo questo thread con attenzione perchè ho il medesimo problema, esattamente come da te descritto. Faccio l'impasto con le stesse proporzioni usando la farina per pizza Lo Conte, ho anche provato le ultime due volte ad aggiungere semola, il sapore è mgliorato ma la croccantezza è la stessa.

Uso il fornetto Ferrari da circa 2 anni, le ho provate tutte ma sul fronte della base troppo secca non ho trovato soluzioni. L'unica cosa che non ho ancora sperimentato è il poolish.
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Dunque ho fatto due tentativi aumentando leggermente il lievito (ora sono circa a 6 grammi) e sostituendo un parte di farina con semola di grando duro (diciamo  più o meno un quinto).
L'ultimo espediente adottato è far riposare una mezz'ora la pizza dopo averla stesa prima di condirla e infornarla.
Il risultato è clamorosamente migliorato. C'è un cornicione più pronunciato e la pasta si piega senza spezzarsi.
Certo, ancora va perfezionato, ma sono convinto che sia la strada giusta: con la semola la consistenza dell'impasto è completamente diversa. Nel prossimo w.e. penso di riprovare ancora, magari incorporando anche un po' di manitoba.

Sono comunque convinto che il fornetto non offre la dovuta proporzione di temperatura tra suolo e cielo. A terra secondo me è troppo caldo rispetto alla parte superiore e per come è fatto il fornetto non si può intervenire nella fase finale "alzando" la pizza. QUesta è una delle ragioni per le quali quando faccio il calzone mi viene decisamente meglio (essendo più alto cuoce meglio sopra)

Quanto al poolish, caro Adria, penso che non sia la scelta ottimale in quanto consigliato per le farine dure, non certo per queste che usiamo io e te a casa...
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Anch'io ho il tuo stesso problema con il fornetto Ferrari e le pizze troppo croccanti. Ho provato vari impasti, anche con pasta madre, ma +o- sempre la stessa consistenza.
Ma ieri ho acquistato della pasta per pizza gia pronta al Carrefour (pasta che loro utilizzano per fare le pizze che vendono) composta da: farina di semola rimacinata, lievito naturale e sale. Era su una vaschetta di polistirolo.
Arrivato a casa per prima cosa l'ho rimessa nel frigo, poi questa mattina riaprendo il frigo ho visto che era lievitata ancora un pò rispetto a ieri (bella forza visto che stava al freddo), ne ho preso un pezzo da 300gr e dopo un' oretta l'ho messa sul fornetto ferrari quasi alla max temperatura.
Risultato Ottimo! Mai venuta una pizza così. Bel cornicione, bel lievitata, bel colore ma soprattutto morbida e buona!
Probabilmente il segreto con il nostro forno ferrari sta proprio nella farina. Appena possibile proverò un pacco di farina di semola rimacinata.
Ciao
79.6.41.18

se posso permettermi..
usare la semola per fare impasti morbidi ??
esattamente il kontrario
la semola da crokkantezza..?!!!
e' un problema di forno e d impasto..
di farine e tempi d uso delle stesse..!
il segreto nn e' nella semola.. anzi..
otterreste il kontrario..
dovete avere un impasto perfettamente maturo e lievito e forno kon le giuste proporzione di temperatura...

saluti
mario's
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D'accordo con Mario's come al solito.
La semola rende la pasta più croccante.
La manitoba usata in un certo modo gommosa e pure a volte più croccante fuori.
Con la croccantezza ci ho combattuto per anni.
E' il problema per me più complesso, e non mi sento di dare pareri.
Solo alcune indicazioni.
Attenzione _al sale_. Un cucchiaino è una misura aleatoria. se non si è sicuri del proprio occhio è meglio pesarlo.
Poi, secondo la farina e le modalità di impasto, attenzione al tempo di puntata ed al lievito. Puntata ne troppo corta ne troppo lunga. Bisogna "rompere", sia pur con delicatezza la lievitazione quando è ancora nella fase iniziale, detta alcoolica, non troppo tardi quando la pasta comincia già a calare di PH, ma non troppo presto, quando il lievito non è ancora "partito".
Secondo me questi sono i punti fondamentali per i problemi di croccantezza.
Saluti e simpatia
Francesco
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ciao

ieri altra pizzata con prova di varianti sulla quantità lievito e tempo di lievitazione.
Nessuna significativa differenza. Ma sempre più sposo la tesi di chi ci ha detto che il "problema" sta nel tempo di cottura/temperatura del forno.
Io ne faccio in genere 4, la differenza in termini di croccantenzza tra la prima pizza e l'ultima è notevole.

Secondo me accendendo il fornetto con larghissimo anticipo (tipo almeno 30-40 minuti prima) si ottiene un risultato molto diverso.
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Salve;

anch'io da ferrarista ho questo tipo di problema, ho provato a risolverlo mettendo  una reticella metallica sotto la pizza dopo pochi minuti di cottura xkè il problema secondo me è la base che cuoce troppo.

E' una reticella forata molto sottile ha un manico l'ho vista consigliata proprio quì sul forum diverso tempo fà per i Ferraristi,

Ne ho provate diverse, siccome poi a mio figlio piace molto morbida/poco cotta oltre a metterla sulla reticella, sopra la copro con una foglio di carta d'alluminio in quanto molte volte tende a bruciare al cento la resistenza è forse troppo ravvicinata e così  mi sembra che i cornicioni restino + morbidi

Beh insomma si prova e riprova però non penso sia una questione di farina/impasto, certo fatto nella logica della pizza al piatto.

Provatene un pò anche Voi

Saluti
Pizzokkero
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ciao ... se  posso contribuire .. dato che questa farina la uso spessissimo ..in mancanza di quelle professionali ...
se usata bene ... la pizza viene di una morbidezza estrema .. e facendo la fase della puntata lunga.


FARINA SPADONI PULCINELLA 00    g 1000    W 220-240 CIRCA
ACQUA                                          g 600
SALE                                              g 26
OLIO  (facoltativo)                          g 28
LIEVITO FRESCO                            g 3
(con temperatura a 17-18 gradi )


PUNTATA 5 ORE IN UNA CIOTOLA CON CANAVACCIO BELLO  UMIDO
STAGLIO
APPRETTO 3 ORE (3 E 1/2)  IN CONTENITORI ERMETICI DI PLASTICA.

PER L'IMPASTO .. UNICO ACCORGIMENTO CHE METTO IL SALE DALL'INIZIO

SALUTI  DANIELE



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ciao fracanna sentimi prova a fare l'impasto come lo fai tu aggiungici un po di fecola di patate prova qst risultato cerca di fare i panielli un po piu grossi sono curioso fammi sapere qst prova aaaaa la fecola nn la sciogliere aggiungila qnd l'impasto e una crema se vorrai prova cosi sono curioso del tiuo risultato ciao cristian 3934743233
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