sto arrivandoooooooo.......mo so cazzzz.....

Stasera ci provo...

[quote=il rusticone]

sto arrivandoooooooo.......mo so cazzzz.....

hahahahahahaha

carmine come e' andata col metodo che ti ha detto paolo?cioe' frigo puntata eppoi staglio?

hai tirato fuori la pasta dopo 2 gg di frigo,hai subito fatto le palline poi quante ore di appretto?

come ti sei trovato?

ciao

ale

Ciao ale, vedi che ho già risposto in merito sopra

ok carmine aspetto per la risposta stasera....nel senso che provi stasera,no?

io nn sono tanto d'accordo nel mettere la pasta a puntare in frigo.gia' si parlo tempo fa di questo- penso con jerry..-l'impasto nn si raffredda tutto alla stessa temperatura.

son d'accordo magari con quello che dice gianni cioe' iniziare a ta eppoi mettere le palline in frigo per avere un impasto un po' piu' pronto....

ciaooooo

ale

 @n.p.c. e @ramirez: e vero...si puo prendere farina piu debole e fare meno oer...e che io mi trovo benissimo cosi, perche se per caso al secondo giorno quando io comincio a usare l'impasto non lavoro bene e mi tocca riutilizarlo il giorno dopo l'impasto ha ancora forza! stessa cosa vale per la massa che ha fatto 48 ore frigo, se per caso con essa ci arrivo a 96 ore...l'impasto e ancora in forza. poi come gusto secondo me non cambia,anzi...migliora! 

poi questa e una mia teoria! anche se ultimamente stavo cercando di trovare un soluzione al tutto con la caputo pizzeria, e che mi fa ancora troppo caldo,aspetto l'autuno e per il proximo anno vedro di trovarmi un'frigo da usare come cella a temperatura ambiente che impostero sui 15 - 20 gradi! 🙂 vedremmo! 

grazie per le osservazioni!!! 🙂 ciao e un abbracio! 

 carmine...io sono ansioso di sapere cosa hai combinato e se ti sei trovato bene!!!

io oggi ho assagiato la mia pasta con il lievito naturale...e venuto non male, devo rinfrescarlo ancora...perche ha perso un po di forza e non mi da i risultati che avevo ottenuto un paio di mesi fa! comunque non e male, anzi...era molto buona:)

@Ramirez: infatti in un mestiere già pieno d imprevisti sai che spreco 4 giorni al vento.. Foreigner se non hai nessuno al forno e ti piace idratare fai bene come fai, io a fare per bene con una farina con w minore mi tocca fare i salti mortali, e soddisfazione lavorare al limite però pensa alla salute mi verrebbe d aggiungere. Ma il forno con la platea che gira quando fai napoletane non sarebbe meglio fermarlo e infornare poco distante dalla fiamma? Così come fai è un pò difficile che venga come si deve, troppo buio dentro il forno,quando si avvicina alla bocca del forno fa male al cuore vedere una pizza così lontana dalla fiamma, sembra molto indicato per le romane invece o sbaglio?

Insomma tutta na gran storia per un quattro gepardi....son contento neaples te l'abbia provato.Vedi che ora spaccano di brutto le pizze!!!Intervengo poco sul forum ma mi tengo aggiornato ogni gg sulle vostre "diatribe"telematiche!!Ciao

All'ora, a work in progress vi rilascio le mie prime impressioni.

Premetto che quanto segue si riferisce principalmente alla napoletana, dico questo x non creare inutili polemiche.

Esperimento alla Paolour, 48 ore massa in frigo + 12 ore a T.A. di cui 6 puntata e 6 appretto.

Pro: cornicione esplosivo, difficilmente visti prima così (arrivavano facilmente a 4 cm d'altezza), scioglievolezza e leggerezza accentuate.

Contro: Maculatura leggera, niente a che vedere col serengheri, esteticamente molto vicino al mio solito metodo con 24 ore a T.A., si è sempre vincolati alla temperatura ambiente nell'ultima fase, con i soliti rischi.

Esperimento alla Rusticone-Enrich, 10 ore circa  a T.A. divise in parti uguali tra puntata e appretto, poi frigo almeno 24 ore, fuori qualche ora prima dell'utilizzo. (sulle brevi distanze meglio la Caputo pizzeria, dopo meglio la rossa)

Pro: Leopardatura superiore, facilità d'utillizzo e d'uso dei panetti, (hai sempre a disposizione una scorta pronta all'uso).

Contro: Cornicione meno pronunciato, ottima fragranza e digeribilità, ma non ai livelli del metodo Paolour che resta un gradino più alto.

In definitiva sono due sistemi validissimi e non ne vedo uno migliore e uno peggiore, a voi i commenti.....

[quote=neaples79]

All'ora, a work in progress vi rilascio le mie prime impressioni.

Premetto che quanto segue si riferisce principalmente alla napoletana, dico questo x non creare inutili polemiche.

Esperimento alla Paolour, 48 ore massa in frigo + 12 ore a T.A. di cui 6 puntata e 6 appretto.

Pro: cornicione esplosivo, difficilmente visti prima così (arrivavano facilmente a 4 cm d'altezza), scioglievolezza e leggerezza accentuate.

Contro: Maculatura leggera, niente a che vedere col serengheri, esteticamente molto vicino al mio solito metodo con 24 ore a T.A., si è sempre vincolati alla temperatura ambiente nell'ultima fase, con i soliti rischi.

Esperimento alla Rusticone-Enrich, 10 ore circa  a T.A. divise in parti uguali tra puntata e appretto, poi frigo almeno 24 ore, fuori qualche ora prima dell'utilizzo. (sulle brevi distanze meglio la Caputo pizzeria, dopo meglio la rossa)

Pro: Leopardatura superiore, facilità d'utillizzo e d'uso dei panetti, (hai sempre a disposizione una scorta pronta all'uso).

Contro: Cornicione meno pronunciato, ottima fragranza e digeribilità, ma non ai livelli del metodo Paolour che resta un gradino più alto.

In definitiva sono due sistemi validissimi e non ne vedo uno migliore e uno peggiore, a voi i commenti.....

carmine

lidratazione è stata la solito tua x tutti e due i metodi '(cioè 1,600kg difarina x litro dacqua) hai usato lo strutto?

Visto il caldo di stì giorni non sono andato oltre il 60%, di seguito le dosi:

1 litro acqua fredda

1650 grammi farina

1 grammo di lievito (sistema paolour), 1,5 grammi di lievito (sistema rusticone-enrich)

55 grammi di sale

25-30 grammi di strutto depurato.

15 minuti in macchina (forcella a bassa velocità)

[quote=neaples79]

Visto il caldo di stì giorni non sono andato oltre il 60%, di seguito le dosi:

1 litro acqua fredda

1650 grammi farina

1 grammo di lievito (sistema paolour), 1,5 grammi di lievito (sistema rusticone-enrich)

55 grammi di sale

25-30 grammi di strutto depurato.

15 minuti in macchina (forcella a bassa velocità)

i panielli li fai da 250-280-?

Mi stai facendo l'inquisizione??? Scherzo

Panetti da 270 grammi di media x la pizza al piatto da 33 cm, 150 grammi x le baby, 600 grammi x le giganti (60 x 36, alias mezzo metro)