[quote=neaples79]

Ho fatto come dici te foreigner, ho lasciato una 30ina di minuti a T.A. e poi in frigo, però con cassetta chiusa, con una idratazione al 60% che rapporto sale-lievito usi???

non lascio mai a temperatura ambiente prima di mettere in frigo...ma non penso che le fara male...! 🙂

uso 55 di sale e 2,5 di lievito per litro d'acqua! con 27/28 gradi ci mette su 3/4 ore per essere pronta per il forno! adesso sto provando con la metta di lievito per darli piu tempi di riposo a TA 

poi ci sono vari discorsi: se le casette con le paline formate le lasci fuori per la lievitazione, puo darsi che lievitino molto piano...per velocizzare quando mi serve...metto tra 2 casette piene una vuota...cosi sanno tutte alla stessa temperatura ambiente...e non rischi di avere panelli piu lievitate in basso e in cima e pocco lievitati in mezzo! 

adesso ti carico il video e le foto 😉

[quote=neaples79]

Ho fatto come dici te foreigner, ho lasciato una 30ina di minuti a T.A. e poi in frigo, però con cassetta chiusa, con una idratazione al 60% che rapporto sale-lievito usi???

non lascio mai a temperatura ambiente prima di mettere in frigo...ma non penso che le fara male...! 🙂

uso 55 di sale e 2,5 di lievito per litro d'acqua! con 27/28 gradi ci mette su 3/4 ore per essere pronta per il forno! adesso sto provando con la metta di lievito per darli piu tempi di riposo a TA 

poi ci sono vari discorsi: se le casette con le paline formate le lasci fuori per la lievitazione, puo darsi che lievitino molto piano...per velocizzare quando mi serve...metto tra 2 casette piene una vuota...cosi sanno tutte alla stessa temperatura ambiente...e non rischi di avere panelli piu lievitate in basso e in cima e pocco lievitati in mezzo! 

adesso ti carico il video e le foto 😉

 ah si...io faccio 1700 su un litro d'acqua! 🙂 mi viene bene! adesso le ho datto un po di piu di farina per avere piu forza! 🙂

e questi sono i link della stessa pizza! 🙂 

  http://youtu.be/VlliyghcCfA

http://youtu.be/Z6jrW22YFDY

p.s.: ricordo a tutti che e faccio i panelli da 220 gr e uso il forno a gas 🙂 

[quote=foreigner]

Complimenti veramente belle !!!!

[quote=foreigner]

e questi sono i link della stessa pizza! 🙂 

  http://youtu.be/VlliyghcCfA

http://youtu.be/Z6jrW22YFDY

p.s.: ricordo a tutti che e faccio i panelli da 220 gr e uso il forno a gas 🙂 

bravo Alex

complimenti...

rimetto nuovamente i link dei 2 video perche il primo non andava! 

http://youtu.be/uW4wDHywQ5g

http://youtu.be/Z6jrW22YFDY

grazie ragazzi! 🙂 cerco di fare del mio meglio... 😉

 Gianni, ti rispondo alla domanda che mi hai fatto prima: non riesco a venire giu! e parecchio lungo il viaggio da fare in 3 giorni! allora rimando! chiudo per dal 13 al 15 per andare almeno 3 giorni in spiaggia! mi spiace che non riesco a scendere giu, comunque un giorno ci vedremo, nella tua pizzeria certamente! 😉

complimenti foreigner, bella pizza e bel forno!
A che temperatura massima arriva un forno a gas come quello che hai tu?

[quote=foreigner]

 Gianni, ti rispondo alla domanda che mi hai fatto prima: non riesco a venire giu! e parecchio lungo il viaggio da fare in 3 giorni! allora rimando! chiudo per dal 13 al 15 per andare almeno 3 giorni in spiaggia! mi spiace che non riesco a scendere giu, comunque un giorno ci vedremo, nella tua pizzeria certamente! 😉

alex nn preoccuparti pensa a divertirti in quei giorni,,cmq in un futuro potremmo organizzarci x incontrarci da Carmine..che ne dite..

Quindi ricapitolando da una 390w si ottiene il top dal terzo/quarto giorno in poi, io però continuo a chiedermi perchè non prendersi una 280w per esempio e accorciare i tempi se il problema è solo ammorbidire il glutine. L anno scorso ho fatto diversi impasti col le 5 stagioni rossa, lasciavo max 2 giorni a fermentare e i profumi erano notevoli, in stesura notavo la forza del glutine che ti permetteva cose agevoli, in definitiva una ottima farina come tante altre ma con w minori. Può essere che tali farine siano semplicemente richieste per semplificare la stesura ed evitare casini nel forno? In più cosa dovrebbe donare una farina con un forte glutune?

X tutti, ieri ho provato il procedimento, un pò rivisitato di enrich, con la caputo pizzeria ed il risultato era eccellente, pizze del serengheri

Ora ho altri due esperimenti da verificare, quello alla paolour, con massa x 48 ore in frigo e sempre un'altro alla enrich ma tutti e due con caputo rossa, vedremo chi la vince!!!

Cmq stipare in frigo i panetti già parzialmente lievitati è tutta un'altra storia.

@n.p.c.

Niente di più . Basta usare proprio come dici tu farine dimedia forza e fare 24-48 ore di frigo.

E' inutile prendere una farina da 400 di W , ho sempre visto in effetti una grossa richiesta di farine che vanno da 220-320 di W nel settore pizzeria.

Non capisco cosa serve usare farine con 16% di proteine per poi aspettare 72-90 ore .....alla Mister Bandana..., come si può gestire poi un frigo per chi è un professionista che  pizza tutti i giorni.

[quote=Ramirez]

@n.p.c.

Niente di più . Basta usare proprio come dici tu farine dimedia forza e fare 24-48 ore di frigo.

E' inutile prendere una farina da 400 di W , ho sempre visto in effetti una grossa richiesta di farine che vanno da 220-320 di W nel settore pizzeria.

Non capisco cosa serve usare farine con 16% di proteine per poi aspettare 72-90 ore .....alla Mister Bandana..., come si può gestire poi un frigo per chi è un professionista che  pizza tutti i giorni.

X mr. bandana, 90 ore non sono niente, almeno 900!!!!!

[quote=neaples79]

X tutti, ieri ho provato il procedimento, un pò rivisitato di enrich, con la caputo pizzeria ed il risultato era eccellente, pizze del serengheri

Ora ho altri due esperimenti da verificare, quello alla paolour, con massa x 48 ore in frigo e sempre un'altro alla enrich ma tutti e due con caputo rossa, vedremo chi la vince!!!

Cmq stipare in frigo i panetti già parzialmente lievitati è tutta un'altra storia.

carmine mettici qualche foto ok...