Confermo almeno x me tre giorni sono ancora meglio di due, al quarto non lo sò.

Cmq  foto foto foto foto

P.s.: video video video video

ma io sono come mr bandana

mi spingo pure 5-6 gioni ekhehehehehe.nn scherzooo

 ciao Gianni, quì al nord tutto bene, non ho ancora deciso cosa farò da grande però in attesa che decida il da farsi mi difendo come meglio posso...

io nei miei cassetti metto 8 panetti da circa 280g ne potrei mettere di più però preferisco metterne 8 perchè è molto più veloce l'estrazione dei panetti nei momenti "caldi" 

@ alex azz un tuo video ??? dai dai dai....

@ per simone la caputo rosssa avrà circa 350 di W non sono troppi 3 giorni però già il 4° direi di sì, meglio fermarsi a 72 ore

Paolo

 la pasta che avanzo la uso a fare la soffice durante la settimana ovvero io normalmente faccio la pizza sottile e croccante e solo il lunedì faccio la verace, la pasta che avanzo il lunedì la uso durante la settimana per i clienti che la chiedonho più soffice, quando la avanzo però son già 3 lunedì di fila che la finisco tutta.....

perciò niente soffici....

Paolo

[quote=paolour]

@ per simone la caputo rosssa avrà circa 350 di W non sono troppi 3 giorni però già il 4° direi di sì, meglio fermarsi a 72 ore

scusa ma io sapevo che la caputo rossa aveva un W300-320...intendo la "00" rinforzato.....sbaglio?

[quote=paolour]

 la pasta che avanzo la uso a fare la soffice durante la settimana ovvero io normalmente faccio la pizza sottile e croccante e solo il lunedì faccio la verace, la pasta che avanzo il lunedì la uso durante la settimana per i clienti che la chiedonho più soffice, quando la avanzo però son già 3 lunedì di fila che la finisco tutta.....

perciò niente soffici....

Paolo

alla grande cosiiiiii

anchio nn so ancora che cazzo fare da grande ma mi devo decidere visto che ho passato i 25 .... da qualche giornoooooo...

Ciao ragazzi,

vi scrivo come procedo io di solito poi ognuno tirerà le proprie conclucioni.Premetto che ho provato anch'io a cacciare subito in frigo e poi tirare fuori i panielli,ma li trovavo troppo sudati e comunque non mi dava gli stessi risultati.Io impasto a braccia tuffanti 20 lt al gg,poco lievito,puntata di 30 min,1 ora-staglio e lievitazione per 8 ore a TA e poi frigo.Esco con le tavole un paio d'ore prima di usare i panielli.Uso un acunto sempre a palla ed il cornicione mi esplode in maniera stupenda con una leopardatura che i ghepardi del serengheti si vergognano!Insomma a me esce top...mi son dimenticato di dirvi che uso una manitoba.

[quote=Enrich24]

il cornicione mi esplode in maniera stupenda con una leopardatura che i ghepardi del serengheti si vergognano!I

hahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahaah!!!!!!!!!!!!!

grandissimo!!.....questa me la devo rivendere!!!

[quote=Enrich24]

Ciao ragazzi,

vi scrivo come procedo io di solito poi ognuno tirerà le proprie conclucioni.Premetto che ho provato anch'io a cacciare subito in frigo e poi tirare fuori i panielli,ma li trovavo troppo sudati e comunque non mi dava gli stessi risultati.Io impasto a braccia tuffanti 20 lt al gg,poco lievito,puntata di 30 min,1 ora-staglio e lievitazione per 8 ore a TA e poi frigo.Esco con le tavole un paio d'ore prima di usare i panielli.Uso un acunto sempre a palla ed il cornicione mi esplode in maniera stupenda con una leopardatura che i ghepardi del serengheti si vergognano!Insomma a me esce top...mi son dimenticato di dirvi che uso una manitoba.

Enrico

spiegaci tutto il tuo procedimento nei particolari...

X enrich, praticamente tu metti in firgo i panetti al 70-80% della loro lievitazione giusto???

Parere modestissimo personale , ma i professionisti siete voi :

E' sempre lo stesso discorso ognuno perfeziona la sua tecnica arrivando prima o poi ad una buona riuscita del prodotto.

La massa in frigo la puoi mettere anche subito dopo l'impasto (poi dipende dalla massa quanto è grande), tanto  la puntata la fà comunque xchè è difficile che tutta la massa raggiunga i 4°C , oppure la raggiunge dopo diverse ore.

Se metti invece i panielli in frigo penso che sia logico fargli prima una puntata a t.a. prima di sbatterli a 4°C.

Questo post si rivela sempre più interessante xchè vedo che ognuno sputa fuori il rospo, senza nascondere i propri metodi

Carmine sono d'accordissimo con te, stavo per dirlo l'altro giorno, ed ho accenato con te nel tuo discorso con Ramirez! 🙂

comunque, il video ce l'ho da qualche giorno ormai, e che non ho avuto tempo di caricarlo, e oggi non sono riuscito, domani in pomeriggio ti accontento! ed anche certe foto! 

io sinceramente non uso la rossa, ma una sua pari, con la stessa potenza, non cambia niente; comunque preferisco le pizze al 3/4 giorno! 🙂 devo dire che al quarto perdono un po e al quinto fai fattica proprio! 

in quanto riguarda la massa...dipende come la metti in frigo e cosa si intende per mettere la massa in frigo: io la metto in cassete, divisa cca 7 kg per casetta e le lascio semiaperte in frigo per 15/20 minuti cosi si rafreddano prima e lievitano in maniera piu omogenea! invece se metti tutto assieme: lievita tantissimo in mezzo e meno sui bordi! 

a domani! ciaoooo! 

x tutti

ho visto che tutti voi, più o meno prediligete una lievitazione iniziale parziale (intendo anche mettendo tutta la massa in frigo), a differenza di me che metto subito le palline in frigo e concludo la lievitazione alla fine quando le tiro fuori.
In questa logica, dunque, quando voi tirate fuori, le fate stare meno tempo a TA? quanto tempo prima di infornare?

Ho fatto come dici te foreigner, ho lasciato una 30ina di minuti a T.A. e poi in frigo, però con cassetta chiusa, con una idratazione al 60% che rapporto sale-lievito usi???