Ciao Neaples,

dunque io uso una farina un pò più forte della caputo rossa e faccio solo napoletana verace.La questione è di semplice risoluzione e la adotto ogni giorno!Impasto,puntata breve(causa tempi ristrettissimi)staglio,lievitata quasi totale (quindi non come te k cacci in frigo)di quasi otto ore e via in cella a 2 gradi.Poi esco l'impasto un paio d'ore prima di usarlo.La verace esce a cannone con una grande leopardatura.Veramente gli stessi risultati ottenuti in passato con altri metodi!Poi devo dire che conosco parecchi artisti di verace che assolutamente saltano la puntata!Al massimo un'ora.Ma massimo.

Io con la caputo rossa ho sempre fatto una mezz'ora di puntata (40/50 min d'inverno), staglio e subito in frigo per max 48 ore e 4/5 ore a TA in estate e min 6 ore in inverno (in questa stagione il top dei panielli lo vedo a 8 ore). Poi bisogna vedere sempre la temperatura che si ha nell'ambiente, io ti parlo delle temperature di casa che in inverno scendono anche a 19-20°C mentre in estate si aggirano sui 28°C di media.

Un saluto

 ormai è risaputo dopo ripetute prove non solo da me, che se si mette a maturare tutto l'impasto in frigo per il tempo indicato dal tipo di farina, alveola molto di più, in base a quale processo chimico non saprei dirlo, ma la differenza tra staglio subito e staglio dopo l'appretto di 48 ore, i risultati sono migliore nel secondo caso,

riguardo la seconda domanda, per una mia personale opinione, meglio poco lievito e più ore a temp ambiente, anche perchè se ci mette 8 ore a venire giusta, ci stà 8 ore pronta per lavorarla... non sò se sono riuscito a spiegarmi.....

Paolo

[quote=Enrich24]

Ciao Neaples,

dunque io uso una farina un pò più forte della caputo rossa e faccio solo napoletana verace.La questione è di semplice risoluzione e la adotto ogni giorno!Impasto,puntata breve(causa tempi ristrettissimi)staglio,lievitata quasi totale (quindi non come te k cacci in frigo)di quasi otto ore e via in cella a 2 gradi.Poi esco l'impasto un paio d'ore prima di usarlo.La verace esce a cannone con una grande leopardatura.Veramente gli stessi risultati ottenuti in passato con altri metodi!Poi devo dire che conosco parecchi artisti di verace che assolutamente saltano la puntata!Al massimo un'ora.Ma massimo.

usi la mia stessa metologia...mi trovo bene cosi...nn faccio la napoletana,,ma la classica in pala..

qualche volta ho messo subito in frigo con una maggiore quantita di lievito e piu ore di uscita ma nn sono stato soddisfatto....

invece con il metodo che uso ho sempre la pasta subito lievitata è questo è molto importante x il nostro lavoro...

[quote=paolour]

 ormai è risaputo dopo ripetute prove non solo da me, che se si mette a maturare tutto l'impasto in frigo per il tempo indicato dal tipo di farina, alveola molto di più, in base a quale processo chimico non saprei dirlo, ma la differenza tra staglio subito e staglio dopo l'appretto di 48 ore, i risultati sono migliore nel secondo caso,

riguardo la seconda domanda, per una mia personale opinione, meglio poco lievito e più ore a temp ambiente, anche perchè se ci mette 8 ore a venire giusta, ci stà 8 ore pronta per lavorarla... non sò se sono riuscito a spiegarmi.....

Paolo

ciao Paolo come va?

volevo chiederti  x una mia curiosita

ma quanti panetti ci metti x cassetta:8-10-12-

la pasta che ti rimane la rimetti in frigo o la usi come pasta di riporto?

un saluto Gianni

[quote=paolour]

 ormai è risaputo dopo ripetute prove non solo da me, che se si mette a maturare tutto l'impasto in frigo per il tempo indicato dal tipo di farina, alveola molto di più, in base a quale processo chimico non saprei dirlo, ma la differenza tra staglio subito e staglio dopo l'appretto di 48 ore, i risultati sono migliore nel secondo caso,

cioè se ho capito bene tu metti tutta la massa in frigo per 48 ore e stagli quando la tiri fuori?
quali sono i vantaggi oltre all'alveolatura?
Non ho mai provato a fare così, ma se mi dici che vale la pena, potrei anche fare una prova e confrontare i risultati

[quote=paolour]

 ormai è risaputo dopo ripetute prove non solo da me, che se si mette a maturare tutto l'impasto in frigo per il tempo indicato dal tipo di farina, alveola molto di più, in base a quale processo chimico non saprei dirlo, ma la differenza tra staglio subito e staglio dopo l'appretto di 48 ore, i risultati sono migliore nel secondo caso,

riguardo la seconda domanda, per una mia personale opinione, meglio poco lievito e più ore a temp ambiente, anche perchè se ci mette 8 ore a venire giusta, ci stà 8 ore pronta per lavorarla... non sò se sono riuscito a spiegarmi.....

Paolo

Questa lievitazione maggiore è dovuta al fatto che una grande massa impiaga piu' tempo a raffreddarsi e quindi nelle prime ore in frigo lievita molto piu' velolemente dei panetti messi in frigo, la ho riscontrata questa cosa. Teniamo conto che le prime ora di frigo valgono ciascuna almeno 4 ore  (ore in cui l'impasto è gia a 4 gradi), in media, considerando la temparatura media che l'impasto ha da quando è a 25 a quando ha raggiunto i 4.

[quote=paolour]

 ormai è risaputo dopo ripetute prove non solo da me, che se si mette a maturare tutto l'impasto in frigo per il tempo indicato dal tipo di farina, alveola molto di più, in base a quale processo chimico non saprei dirlo, ma la differenza tra staglio subito e staglio dopo l'appretto di 48 ore, i risultati sono migliore nel secondo caso,

riguardo la seconda domanda, per una mia personale opinione, meglio poco lievito e più ore a temp ambiente, anche perchè se ci mette 8 ore a venire giusta, ci stà 8 ore pronta per lavorarla... non sò se sono riuscito a spiegarmi.....

Paolo

Provando a mettere il panetto subito in frigo, non ho riscontrato lo stesso sviluppo del cornicione, ma un'alveolatura piccola, fine e regolare,(non la mia idea di verace insomma), non che la pizza non sia buona, ma almeno a me non rispecchia l'estetica e la plasticità desidarata, ora infatti stò provando il metodo da te descritto, poi vedremo

X gianni, io nelle cassette per lavorare bene metto 8 panielli x cassetta, in quanto ragionando su panetti da 250 grammi in sù, con una buona idratazione e un piacevole rilassamento, si lavora meglio, ovviamente x ragioni di spazio a volte ne metto 10-11 in maniera sfalsata, con 12 panetti  x cassetta non mi piace lavorare x che tendono ad attaccarsi troppo tra loro e a prendere quell'antipatica forma quadra.

 quoto Paolo! io uso il suo metodo da un pezzo e devo dirmi che mi trovo benissimo! 

ho provato il tuo metodo, e devo dire che preferisco quello di paolo! 

Paolo ha il vantaggio di potter sfruttare la sua cantina a 15 gradi come frigo...percio ha la possibilita di avere una pasta quasi sempre a TA! 

voglio provare a fare una cosa simile! 😉 poi per tutto il resto...e ottimo il suo metodo,una pasta davvero squisita! se vai sui 4 gradi...con una caputo rossa ti trovi una pasta ottima sul 3/4 giorno di maturazione frigo! basta che fai lo staglio 4/5 ore prima dell'uso (dipende dalla TA e dal lievito che ci hai messo)

ciao!

Salve, anch'io non faccio pizza napoletana e usa la caputo blu. Puntata max 1h, faccio lievitare fuori per circa 12 ore, poi frigo e possibilmente uso l'impasto il giorno dopo dopo averlo tenuto un po fuori. Stesso metodo di Rusticone?

Secondo me mettere subito le palline in frigo non va bene, quando l'ho fatto il risultato non mi ha soddisfatto. Meglio invece mettere l'impasto in frigo e poi stagliare. Anche usare pochissimo lievito non mi soddisfa, metto ca. 2 gr x L, dove sto io ora ci sono 15-18 gradi

 se vuoi ti metto un video e foto con i miei capolavori! 

[quote=foreigner]

 se vuoi ti metto un video e foto con i miei capolavori! 

ciao Alex

possibilmente con il gorilla ahahahahahahah

allora ci vieni giu o no?

un salutone vedi che ti ho chiesto lamicizia sul facebook

[quote=foreigner]

 quoto Paolo! io uso il suo metodo da un pezzo e devo dirmi che mi trovo benissimo! 

ho provato il tuo metodo, e devo dire che preferisco quello di paolo! 

Paolo ha il vantaggio di potter sfruttare la sua cantina a 15 gradi come frigo...percio ha la possibilita di avere una pasta quasi sempre a TA! 

voglio provare a fare una cosa simile! 😉 poi per tutto il resto...e ottimo il suo metodo,una pasta davvero squisita! se vai sui 4 gradi...con una caputo rossa ti trovi una pasta ottima sul 3/4 giorno di maturazione frigo! basta che fai lo staglio 4/5 ore prima dell'uso (dipende dalla TA e dal lievito che ci hai messo)

ciao!

ho capito bene? 3/4 giorni di frigo con la caputo rossa? ma non è troppo?
 

[quote=foreigner]

 se vuoi ti metto un video e foto con i miei capolavori! 

magari!!