Da quello che posso percepire forse devi raddoppiare il lievito e cmq in% hai usato troppo manidobba, prova a fare l'inverso o addirittura non metterne proprio....Sale quanto? Poi perche sbattere sul banco? ciao e buona pizza
84.222.152.137

Ciao Crazypizza, grazie di avermi risposto.

Sale : 18grammi.
Lievito ?? No, non vorrei proprio aumentare... Ho letto qui sul foro che addirittura c'è chi usa un solo grammo di lievito per Kg di farina , io ne ho usato quasi il doppio..
Manitoba...forse si, pensavo anche io di eliminarla del tutto o al limite abbassare la dose magari invertendola (500 normale e 250 manitoba)

Grazie.

[41]
87.10.8.57

Ciao, secondo me l'impasto deve essere idratato molto di più. Con il 40% di acqua ci credo che avevi difficoltà a stendere anche con il mattarello; quelle sono dosi per la pasta fatta in casa...... Prova ad aumentare l'acqua al 50/55 % e anche di più (dopo un pò di pratica) in rapporto alla farina, ascolta gli utili consigli di Crazypizza e facci sapere.....comunque anch'io le prime volte facevo questo tipo di errori poi ho incontrato casualmente il Forum e dal quel giorno ho visto la "luce" anzi  la pizza più buona che nelle pizzerie della mia zona.....mi raccomando mai scoraggiarsi!
A presto Roberto.
82.50.66.186

Grazie per il consiglio, e sopratutto per l'incoraggiamento.

@Crazypizza: ho sbattuto l'impasto sul banco prendendo consiglio da un paio di risposte su questo forum a domande di chi aveva avuto un impasto troppo "nervoso"    [44]
87.10.8.57

Grazie per il consiglio, e sopratutto per l'incoraggiamento.

@Crazypizza: ho sbattuto l'impasto sul banco prendendo consiglio da un paio di risposte su questo forum a domande di chi aveva avuto un impasto troppo "nervoso"    [44]
87.10.8.57

Ti do i miei consigli:

- elimina completamente la manitoba e utilizza farina divella 00 per pizza
- acqua al 55% sul peso della farina
- olio 2,5 % sul peso farina
- sale 2,5 % su peso farina
- lievito 0,5% su peso farina

il lievito quando lo vai ad aggiungere prima di metterlo nella farina, lascialo nell'acqua per 5 minuti prima di impastarlo con essa.
il sale mettilo a metà impasto e cerca di non farlo incontrare direttamente con il lievito.
l'olio aggiungilo verso la fine e poi dai l'impastata per assorbirlo bene.

ora hai ottenuto l'impasto (puntata) e lascialo sul piano di lavoro per 1 ora circa coperto da un panno umido (bagnalo sotto il rubinetto e poi strizza bene!!
poi fai i panetti (staglio) tagliandoli con una spatola dall'impasto principale e non tirarli.
una volta fatti tutti i panetti con abbastanza forza cerca di farli diventare omogenei e lisci sulla superfice!!
così falli lievitare 5-6 ore in contenitori di plastica chiusi con coperchio (ci sono apposite cassette alimentari)
non usare frigo!

fammi sapere

ciaoo
francesco


79.18.4.6

Ti do i miei consigli:

- elimina completamente la manitoba e utilizza farina divella 00 per pizza
- acqua al 55% sul peso della farina
- olio 2,5 % sul peso farina
- sale 2,5 % su peso farina
- lievito 0,5% su peso farina

il lievito quando lo vai ad aggiungere prima di metterlo nella farina, lascialo nell'acqua per 5 minuti prima di impastarlo con essa.
il sale mettilo a metà impasto e cerca di non farlo incontrare direttamente con il lievito.
l'olio aggiungilo verso la fine e poi dai l'impastata per assorbirlo bene.

ora hai ottenuto l'impasto (puntata) e lascialo sul piano di lavoro per 1 ora circa coperto da un panno umido (bagnalo sotto il rubinetto e poi strizza bene!!
poi fai i panetti (staglio) tagliandoli con una spatola dall'impasto principale e non tirarli.
una volta fatti tutti i panetti con abbastanza forza cerca di farli diventare omogenei e lisci sulla superfice!!
così falli lievitare 5-6 ore in contenitori di plastica chiusi con coperchio (ci sono apposite cassette alimentari)
non usare frigo!

fammi sapere

ciaoo
francesco


79.18.4.6

non usare platica per coprire l'impasto,perchè blocchi l'alcool etilico a danno dei lieviti,con la conseguenza per causa dell'acido acetico,quest'ultimo che da nervo all'impasto,e la pizza non si estende,ma si ritira.
79.16.237.232

Prima di tutto desidero ringraziarvi per i Vs preziosi consigli !
@ m4sterx : come faccio con i tempi senza usare il frigo ? Tornado a casa verso le 17.00 mi piacerebbe avere la possiblità di infornare alle 17.00 ..
Hai qualche idea (sempre limitando l'uso del lievito ) ??
una cosa non mi è chiara:  il panno umido può toccare l'impasto ?
@ pizzatecnology: cosa posso usare per coprire l'impasto per evitare che in frigo si secchi in superfice ? I contenitori ermetici vanno bene ?

Grazie ancora  [39]
62.77.56.17

prova questo se ti va..!!!!!!!!

quantita fafina 00 circa 800-850gr

mezzo litro acqua di fontana temperatura ambiente

2 cucchiai olio di oliva

20-25 grammi di sale

5 grammi di lievito di birra

metti acqua sale e lievito ...fai sciogliere poi aggiungi farina..verso la meta della lavorazione aggiungi olio ed un goccio d'acqua il tutto deve essere lavorato per circa 15 minuti....l'impasto ti dovra' risultare morbido alla fine del lavoro...a questo punto fai un unica "palla" coprila con un panno e lasciala snervare "riposare" per una diecina di minuti ..ora fa i le palline e coprile con un panno e mettile a crescere in un posto possibilmente buio e privo di aria tipo nel forno di casa o qualche credenza......quest'impasto è pronto dopo circa 6 ore...sensa frigo

N.B.  quando stai per terminare l'impasto ricordati che dovra' essere morbido...se ti accorgi che la massa è troppo dura aggiungi un po d'aqua ...se pensi che sia troppo acquoso metti un po di farina ...la consistenza della massa influisce molto nei tempi della lievitazione..
BUONA FORTUNA  e spero di esserti stato d'aiuto...DIMENTICAVO..nel forum c'e' anche una buona spiegazione per cucinare correttamente la pizza nel ferrari..distinti saluti
90.132.42.196

So che non centra niente ma volevo chiederti.Sei mica il Alberto Lupo che ho conosciuto 5 anni fa a Budapest quando ai fatto economia e commercio?Se si io sono Gabor.Sarebbe il massimo sta coincidenza
87.194.60.31

Per me se hai necessità di fare l'impasto alle 17:00 e doverlo poi aver pronto per le 17 del giorno dopo devi comprare una farina molto forte es. farina caputo rossa e a questo punto usare il frigo!!
per lievitazioni superiori alle 8 ore ti sconsiglio di usare le normali farine commerciali perchè troppo deboli.

ps: non so se ho capito bene se devi per forza farla lievitare 24 h.

fammi saxe
francesco
79.9.2.205

Esatto, è proprio quello che mi serve: un impasto che mi tenga almeno 24h con la minima quantità di lievito possibile.
Caputo Rossa....sai dove si trova ??
Eventualmente se non risco a reperirla posso miscelare Manitoba + Normale?
Eppoi...sto benedetto canavaccio umido di cui tutti parlano deve toccare o meno l'impasto ?? 

Grazie ancora.

@ pizzaiolo-ungherese : no, non sono io
87.16.226.61

telo in cotone bagnato,un po' strizzato.
82.50.171.125