secondo me possono essere molteplici i possibili problemi:
1) farina più o meno umida quindi con necessità di più o meno farina per il tuo impasto.
2) Lievito scaduto o comunque vecchio.

Secondo me anche l'uso di acqua sempre da frigo senza calcolare la temperatura esterna può dar addito a problemi ... infatti se la temperatura si abbassasse troppo avresti problemi nella lievitazione.
Sul fatto di sciogliere il lievito nell'acqua fredda dipende molto da che lievito usi, ma, se usi un lievito fresco credo che questo possa darti qualche problema infatti stai neutralizzando il lievito mettendolo nell'acqua a 2 gradi .... almeno questa è la mia opinione .

ciao un saluto
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ciao quà al nord la temperatura è scesa parecchio, adesso invece di 30° in pizzeria ce ne sono 24°. Di conseguenza anche l'acqua che uso per l'impasto la misuro 6° in +. 
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mmm.... mi hai dato un indizio... in effetti nelle ultime settimane avevo accumulato un po' troppo lievito ed e' possibile che quello che sto usando nonostante appia in buono stato non sia piu freschissimo.

Riguardo al fatto di usare sempre l'acqua da frigor ti diro.... cosi facendo almeno per adesso mi sta uscendo quasi sempre un impasto con temperatura perfetta intorno ai 23 gradi.
Avevo provato ad usare la formula quella per calcolare la temperatura dell'acqua da usare e nel mio caso mi usciva una temperatura intorno ai 15 gradi ma cosi facendo poi l'impasto mi usciva cmq con una temperatura troppo elevata.

Una soluzione per utilizzare acqua del frigor e sciogliere in modo adeguato il lievito quale potrebbe essere? se lo sciolgo in un bicchiere di acqua tiepida poi va bene aggiungere quest'acqua tiepida nell'impasto?

Come faccio invece a sapere se la faria sia piu o meno umida del dovuto?
Una farina piu vecchia e' piu facile che abbia un umidita alterata?
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A distanza di un mese sono praticamente ancora nella stessa situazione,l'impasto perfetto che mi usciva fino a circa un mese fa non mi esce piu!
Durante questo ultimo periodo mi sono accorto che in effetti stavo usando del lievito (fresco) un po' troppo vecchio,ora usando quello nuovo l'impasto e' migliorato e livita bene ma ancora non e' quello di prima.

In pratica quando apro le palline gia mi accorgo che al tatto e' differente,
non e' bella elastica come prima e tende ad essere leggermente piu appicicosa,
quando schiaccio le palline spesso mi si formano delle bolle sul cornicione,quando inforno il cornicione si gonfia ma in un modo che non mi piace,mi sembra che tenda a bruciare piu facilmente e diventa subito scuro,mi sembra un po come se la pizza avesse poca consistenza come se all'interno la pasta fosse un po' vuota!
Nonostante questo la pizza e' cmq buona e sotto cuoce bene pero' vorrei proprio capire perche non mi esce piu come un mese fa che praticamente mi facevano i complimenti per la pizza tutti i giorni e anche io la vedevo che era perfetta sia da lavorare che da mangiare!!

Come dicevo la procedura che uso e' sempre la solita.

Impasto diretto

Acqua temperatura frigor,ci sciolgo il lievito e aggiungo latte e olio,mescolo bene e aggiungo circa 3/4 di farina,aggiungo il sale non sciolto in acqua e poi aggiungo la rimanenza della farina.

ad impasto ultimato controllo sempre la temperatura che in genere non mi viene sempre tra i 23 e 24 gradi e poi faccio subito le palline.
appena finite le palline metto la pasta in frigor e la esco 2/3 ore prima dell'uso,in genere la utilizzo il giorno sucessivo.


Mi avete detto che sciogliendo il lievito nell'acqua a 2/3 gradi potrei neutralizzare il lievito,come soluzione potrebbe andare bene sciogliere il lievito in mezzo litro d'acqua a temperatura ambiente e poi versare il tutto nell'acqua da frigor?




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rispondo all'ultima domanda: io il lievito lo sciolgo nell'acqua fredda ma non si è mai neutralizzato.
metto acqua fredda--sciolgo il lievito--aggiungo metà farina assieme al sale--avvio l'impastatrice e faccio girare fino a che non è bella omogenea--aggiungo pian piano il resto della farina--aggiung un filo d'olio intorno all'impasto mentre gira affinchè si stacchi bene e lasci l'impastatrice bella pulita.  [41]
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ciao  alb77  se io fossi  in  te  darei  retta a Davide  che  concordo  con  lui  aggiungo  solo  questo  senti  dal  mulino dove  prendi  la  farina se  per  caso  ti fornisce  della  farina  vecchia  perché  come  tutti  sano  la  farina  1 mese  fa  un  po  germogliava  e  forse  e  questo  il  tuo  problema  o  magari  prova  con  una  farina  diversa  cioè  con w più  alto.  poi  volevo  sapere  quanto lievito  usi    [40]  [24]  [42]  saluti  da  samuele  se  hai  bisogno  di  pure
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Di lievito uso 120 grammi su 6 litri d'acqua.

Di nuovo oggi ho fatto l'impasto e mi sembrava uguale a quello che facevo quando usavo il lievito che era un po' vecchio,quindi con una lievitazione non eccezionale e pasta che tende ad essere secca e piu difficile da lavorare.

il fatto che la pasta sia secca e piu difficile da lavorare puo' essere una conseguenza di qualche problema con il lievito?

Cmq condivito con voi che il problema sia uno dei due: 

- o il fatto che sciolgo il lievito in acqua fredda (se fosse questo il problema pero' mi chiedo perche per un mese ho lavorato in questo modo e non ho mai avuto problemi)
Come soluzione a questo problema siccome devo usare cmq acqua a temperatura frigor per avere una
temperatura finale intorno ai 23 gradi qual'e' il modo migliore per sciogliere il lievito?
mi sciolgo il lievito in mezzo litro d'acqua a temperatura ambiente e poi lo aggiungo al resto dell'acqua a temperatura frigor?
oppure va bene anche aggiungerlo dopo aver messo tutta la farina?


-oppure il problema sta nella farina.
In questo caso come faccio a controllarla e a capire se e' davvero la farina il problema? volendo chiedere qualche spiegazione al fornitore non saprei cosa chiedergli al momento.

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Up

Need help!!  [8]
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ciao  alb77  cavolo  troppo  lievito 120g,  io  x  12litri  d'acqua ne  uso  solo  6g  di  lievito. l'impasto  che  tu  fai  e  duro  o  morbido  poi  mi  diresti  che  w  ha  la  tua  farina,  e  quanto  sale ci  metti, e  in  fine  che  olio  usi,  cosi  per  capire  bene  quale  il  tuo  problema    [40]  saluti  da  samuele
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Ma guarda il punto e' che l'impasto tale e quale a come lo faccio ora con tutti gli ingredienti misurati con la bilancia fino ad un mesetto fa mi usciva che era perfetto,poi non so come ma ha iniziato ad uscirmi qualche volta un pochino differente fino ad arrivare ad ora che mi sta uscendo sempre come vi ho descritto.
Quindi penso che il metodo di base sia ok,avevo sospettato a lungo che il problema fosse il lievito che era vecchio ma ora anche con il lievito nuovo ho la stessa situazione.

Oggi ho provato ad impastare sciogliendo il lievito in acqua a temperatura ambiente evitando quindi di scioglierlo come facevo prima in acqua a temperatura da frigor ma devo dire non ho visto grossi miglioramenti.

Credo a questo punto che il problema debba stare nella farina,sto sospettando che possa non essere matura la farina ma non so come fare per poterla controllare.

Cmq cercando di rispondere alle tue domande direi che l'impasto che faccio sia morbido,il w della mia farina non lo conosco ma presumo sia una farina debole,di solito se non la metto in frigor la pasta lievita in 2 o 3 ore.
Sale 250gr sempre su 6 litri,olio normale olio d'oliva.
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