meno lievito,poi meno encora,meno idratazione,2 giorni efinito il problema.

  attento a la farina debole,e prova aggiunta di semola rimacinata.profissionisti ti espiegano meglie di me,aspetta.

Partirei subito dal capire che tipo di pizza devi fare, poi che farina usi, poi con sole 4 ore di lievitazione hai pure il dubbio di passare x il frigo????

[quote=Alberto lupo]

 Ciao a tutti è la prima volta che scrivo. Sto imparando a fare pizze ed impasto quindi ho bisogno del vostro aiuto...

Pensavo di provare a fare cosi:

6 litri acqua

10g lievito

Circa 10.2 kg farina

330g sale

Un po' d'olio.

Il tutto verrà fatto alle 16 per poi infornare le pizze alle 20

Pensavo inoltre di fare subito le palline da circa 280 grammi e lasciarle lievitare fuori dal frigo (temp ambiente 28-30 gradi)

Oggi ho provato ma con 18 grammi di lievito. Risultato l'impasto è scoppiato (pasta molle difficile da stendere)

Grazie

Le info,che ci dai,son poche,che farina usi? di che forza? l'acqua è fredda?.Cmq.un impasto così,è piuttosto importante per un principiante,circa 16 kg.di pasta,che divisa x 280 gr.,darà 57 panetti,in quanto tempo li cuocerai?,le 4 ore iniziali,alla fine quante diventeranno?.Cmq.in linea di massima,un impasto così,ha bisogno di ben altre attenzioni,che non buttato là in 4 ore.Fatti un giro sul forum,e datti un guardata alla tecnica del freddo,che credo,tu ne abbia bisogno per fare un buon lavoro.Ma sei un pizzaiolo in pizzeria?,non posso credere che tu impasti 10 kg.di farina a livello amatoriale.Osvy.

Grazie per le varie risposte! Aggiungo altre info. Sono un apprendista pizzaiolo di pizzeria tanto per cominciare. Poi la farina è 00 280-320 e i circa 60 panetti li consumo nell arco delle stessa serata.l acqua la uso fredda per impastare. Insomma ragazzi per evitare che esplodonino le palline consigliate meno lievito e un po' di semola??

[quote=Alberto lupo]

Grazie per le varie risposte! Aggiungo altre info. Sono un apprendista pizzaiolo di pizzeria tanto per cominciare. Poi la farina è 00 280-320 e i circa 60 panetti li consumo nell arco delle stessa serata.l acqua la uso fredda per impastare. Insomma ragazzi per evitare che esplodonino le palline consigliate meno lievito e un po' di semola??

hai spazio in frigo?

 Si per contenere sei cassoni

[quote=Alberto lupo]

 Ciao a tutti è la prima volta che scrivo. Sto imparando a fare pizze ed impasto quindi ho bisogno del vostro aiuto...

Pensavo di provare a fare cosi:

6 litri acqua

10g lievito

Circa 10.2 kg farina

330g sale

Un po' d'olio.

Il tutto verrà fatto alle 16 per poi infornare le pizze alle 20

Pensavo inoltre di fare subito le palline da circa 280 grammi e lasciarle lievitare fuori dal frigo (temp ambiente 28-30 gradi)

Oggi ho provato ma con 18 grammi di lievito. Risultato l'impasto è scoppiato (pasta molle difficile da stendere)

Grazie

visto che da te fa molto caldo io farei cosi.

ore 16,00

impasto:

lt6 di acqua fredda a 4°

kg 10,500 -10,800ndi farina (1750-1,800xlt vedi un po la consistenza quella che va bene x te )

gr 330 di sale

gr 6-8 lievito fresco ( nn ho capito se usi quello fresco o secco)

gr 150-280 olio evo

impasto riposo x 30 minuti e forma i panielli qualche ora ( 3-4) a T.A e poi in frigo a 4° è importante la temperatura del frigo  x il giorno dopo.

x luscita 2 ore prima di dovresti stare cmq questo lo devi valutare tu facendo delle prove..

un saluto gianni

Segui il consiglio del PUGLIESACCIO e ti troverai bene

 Ok ragazzi grazie mille vi faró sapere!!!

 Ragazzi ho seguito passo passo i vostri consigli ! Non è andata male anche se ho trovato di nuovo l impasto un po' troppo molliccio e data la mia poca esperienza un po' difficile da stendere. Se domani lo facessi piu corposo quindi con piu farina???

 si piu farina finche senti la buona consistanza.pieno pieno impari a stendere ,l importante e stendere bene la piu mola di palline,solo cosi diventerai bravo pizzaiolo,il tutto con velocita,veloce a stendere 300 pizza la sera ogni giorno,impara a gestire il lavoro diventerai il primo pizzaiolo. e un mondo la pizza .abbastanza risposte per la questione.sinon chiedi encora sarai soddisfatto per svoldere il tuo mestiere con l appogo dei grandi.

[quote=Alberto lupo]

 Ragazzi ho seguito passo passo i vostri consigli ! Non è andata male anche se ho trovato di nuovo l impasto un po' troppo molliccio e data la mia poca esperienza un po' difficile da stendere. Se domani lo facessi piu corposo quindi con piu farina???

ma che farina stai usando,cmq io mi terrei sui 1,800 x litro dacqua se nn poi ti risulta troppo dura..magari riduci il tempo di uscita dal frigo.