Troppe ore in puntata e troppe ore in appetto, in frigo max 24 ore e non di più.

[quote=Matteo83x]

Salve ragazzi, finalmente riesco a scrivervi su questo bellissimo forum! Mi serve l'aiuto di voi veterani della pizza per una mia nuova esperienza lavorativa con forno a legna, ho seguito molto i post altrui cercando di capire e reperire informazioni , sto cercando di provare questa tipologia di impasto, e vorrei sapere se per voi potrebbe essere una soluzione giusta per ottenere un prodotto leggero e  fragrante, sto usando la farina Luna Rossa, per me, è la prima volta, vengo da esperienze con spadoni e caputo entrambe con un W intorno ai 280 , e che comuque usavo per impasti con cottura al forno elettrico, parliamo sempe di pizza al piatto e non in teglia, allora io procedo cosi , 6.5 l di acqua da frigo , 10 kg di farina 300 gr di sale 5 gr di lievito su 10 kg faccio partire il tutto con la 1 velocità x 10 minuti e passo in seconda per altri 15 al max, se al tatto mi sembra troppo duro , mentre gira in 2 aggiungo a  filo max altro 2 litri di acqua, poi spengo faccio riposare 10 min , poi altri 2 min in seconda velocita, tolgo dall impastatrice , e lo metto in una scatola per alimenti a temperatura ambiente x  8 ore, poi spezzo e metto in cella frigo per almeno 48 ore, mi piacerebbe ottenere il risultato che vedo spesso nelle foto da voi publicate, cornicione alto e maculato interno alveolato , presto publicherò delle foro, e sto iniziando a valutare se aggiungere all impasto , soia slim, per alzare la quantità di proteine vegetali all interno. Da voi vorrei sapere se , il procedimento da me adottato va bene o presenta dei difetti, e qualsiasi critica o consiglio verrà accettata come oro colato. Ug grazie anticipato a tutti!!!

CIAO MATTEO

SE STIAMO PARLANDO DI PIZZA CLASSICA O NN IN TEGLIA SECONDO ME DOVRESTI AGGIUSTARE QUALCOSA NEL TUO PROCEDIMENTO.

TROPPO TEMPO X LIMPASTAMENTO,IO IN QUESTO  MOMENTO DI CALDO STO SUI13-15 MINUTI TOTALI.

POI COME DICE RAMIREZ Cè DA RIVEDERE PURE I TEMPI DI PUNTATA E DI APPRETTO.

 MMMM. quindi puntata quanto tempo? e apretto? apretto sarebbe in gergo il termine che si indica x spezzare l'impasto, vorrei che cmq in frigo possa rimanere anche per piu di 48 ore prima di adoperare il tutto, 15 minuti per impastare il tutto?