Salve a tutti,

seguo questo forum da diverso tempo e ringrazio tutti per i preziosi consigli che ho trovato molto utili.

Per una serie di vicissitudini sono finito a fare il pizzaiolo in una piccola cittadina Australiana.

Il proprietario del locale non sa nulla di pizza ma nel locale ha un forno a tunnel che ha comprato tempo fa ma non ha mai usato prima.

Avendo un po di esperienza come aiuto pizzaiolo (fatta in pizzeria italiana con forno a legna), e non trovando qui altro lavoro ho deciso di accettare la sfida.

Da qualche settimana sforno pizze che stanno avendo un discreto successo...ma secondo me non ancora degne di essere chiamata pizza per come intendiamo noi in italia.

Il mio problema è che il forno brucia i condimenti. La mozzarella esce tutta bella abbrustolita, cosa che piace molto agli australiani ma secondo me un po troppo. Le verdure, il prosciutto cotto e i salumi escono parzialmente carbonizzati. 

Se abbasso la temperatura o accorcio i tempi di cottura, l'impasto rimane crudo.

Ho trovato un equilibrio appena accettabile con una temperatura di 295 gradi e tempo di cottura di 4 minuti e 10 secondi. Nel forno posso regolare solo la temperatura e la velocità del rullo.

La pizza la cuocio su un vassoio a retina per favorire la cottura della parte sotto. 

Per far sembrare l'impasto un po più cotto ho aggiunto 3 grammi di zucchero ogni litro di acqua così il cornicione si caramelizza e diventa un po piu brunito.

Il forno non ha regolazioni tra temperatura platea e cielo e la temperatura massima è 315 gradi che non so come viene presa.

Per quanto riguarda l'impasto qui è così isolato che è impossibile ottenere farine specifiche e devo accontentamsi di quanto si trova nel supermercato, uso la farina che dovrebbe essere 00 con 10g di proteine ogni 100g.

1lt acqua

1,7kg farina

60g sale

2g lievito secco

30g olio di oliva

3g zucchero

Tornando al mio problema, vorrei fare un impasto che si cuocia più velocemente in modo che posso accorciare i tempi di cottura (o la temperatura) ed evitare che i condimenti si brucino.

Naturalmente ogni altro suggerimento è gradito.

Ciao

Gerry