che farina usi?che w? forno?come impasto mi sembra piu che normale e va bene!segreti caro luigi 1976 non ce ne sono! 😀 

innanzi tutto grazie Marcs per la tua pronta risposta.....

credo che le mie proporzioni non sono malvage (anche perche' ormai questo forum e' divenuto la mia personale bibbia) ma credo che il reale problema sia con il feedback che ho della mia pizza....

voglio dire...quando la mangio penso"....e' buona,ma posso fare di meglio...", non mi sento pienamente soddisfatto

aggiunugo che uso un forno a gas, la mozzarella che uso e' a dir poco scadente e credo che riesca solo ad uccidere il prodotto....ma quello che mi scoccia e' la consistenza della pizza.....e' come se fosse a due dimensioni soltanto....difficile da spiegare.....ma non e' la pizza che vorrei....forse la trovo troppo croccante....mentre la pizza dovrebbe esseer "fragrante"....

e' come se fosse senza consistenza...estremamente piatta......

aspetto vostre news....ringraziandovi anticipatamente!!!!

[quote=luigi1976]

innanzi tutto grazie Marcs per la tua pronta risposta.....

credo che le mie proporzioni non sono malvage (anche perche' ormai questo forum e' divenuto la mia personale bibbia) ma credo che il reale problema sia con il feedback che ho della mia pizza....

voglio dire...quando la mangio penso"....e' buona,ma posso fare di meglio...", non mi sento pienamente soddisfatto

aggiunugo che uso un forno a gas, la mozzarella che uso e' a dir poco scadente e credo che riesca solo ad uccidere il prodotto....ma quello che mi scoccia e' la consistenza della pizza.....e' come se fosse a due dimensioni soltanto....difficile da spiegare.....ma non e' la pizza che vorrei....forse la trovo troppo croccante....mentre la pizza dovrebbe esseer "fragrante"....

e' come se fosse senza consistenza...estremamente piatta......

 P.S.:uso farina molino vigevano tramonti tipo 00 con w mi sembra 300...(l'avevo ordinata per il poolish)

aspetto vostre news....ringraziandovi anticipatamente!!!!

 http://www.molinovigevano.it/clienti/Pizzaioli/CUCINAAUTORE.pdf

la scheda parla di un W 320, quanto gli dai di maturazione???, ci vorrebbero almeno 24 ore!!!

Cmq qualche un paio d'ore in più di T.A. non gli farebbero male, puoi farle o prima o dopo a seconda delle esigenze.

grazie mille per il tuo consiglio neaples79....ma qui interviene la mia ignoranza......e la mia poca professionalita'!!!Fai

cosa intendi per maturazione? ..e' l'equivalente della puntata???

un'altro quesito....una volta incontrai un ragazzo che mi diede il seguente consiglio.."fai l'impasto e lascialo gonfiare tutta la notte a TA...il giorno seguente fai i panielli e fai un'apretto di 5 ore prima di usarle"....il risultato e' che l'impasto mi risultava poco gestibile...gonfiato....come se fosse scoppiato......e' lo stesso che mi stai consigliando tu?

aspetto con impazienza la tua risposta....

grazie anticipatamente!!!

P.S.:comincio ad amare questo forum......ahahhahaha!!!

Scusa ma hai detto che fai il pizzaiolo da tre anni a londra o sbaglio???

Cmq la maturazione, è il tempo totale che passa dall'impastamento alla cottura, che sia fatto in frigo o a temperatura ambiente non cambia, cambia solo che col frigo ti puoi spingere oltre certi tempi che a T.A. non potresti arrivare.

Diciamo che a t.a. mi sono spinto fino a 30 ore, oltre non credo ci possa arrivare, col frigo e con certe farine puoi arrivare con tranquillità a 48, 72, ecc... (vedi mr. bandana che impasta un mese prima).

Scherzi a parte, il consiglio che ti dava il tuo amico non era sbagliato, in pratica è come lavoro io, ma sicuramente non sei riuscito a gestire la lenta lievitazione di questa tecnica.

Ritornando al tuo impasto, abbiamo condiviso insieme che non è affatto sbagliato, ma la cosa più importante che non ci hai detto quali sono i tempi che gli dai???? sei stato molto vago in questo.

ok...io lavoro in questo modo....

impasto le quantita' riportate precedentemente.mettiamo intorno alle 11 am....dopodiche puntata di 40 minuti circa....staglio e lascio a TA per circa un'ora....a seguire lascio in frigo fino al giorno seguente a temperatura di circa 4°....(il locale dove lavoro e' un ristopub e non impasto molta farina.....)...il giorno dopo lascio  di nuovo a TA per altre 3/4 ore prima di usare i panielli!!!

ci tengo a sottolineare che sto imparando da solo senza essere passato per un maestro vero...quindi per me tutti i consigli sono utili....

come posso gestire la lunga  e lenta lievitazione di cui parlavamo precedentemente!!!!

va bene la farina che uso????(w 320 ...come da link da te gentilmente indicatomi)

Con questa farina 48 ore con il tuo metodo ci stanno meglio.

Se non sei esperto non ti avventura in un 24 ore a t.a., troppe variabili che cambiano in base alle temperature, l'umidità, ecc..

P.s.: se l'acqua è veramente una ciofeca, puoi usare una naturale in bottiglia x migliorare il tutto, cmq x essere sicuro dovresti misurare il ph, dovrebbe essere sui 7°.

come la vedi una lievitazione lunghissima a 48 ore con lo 0,5% di lievito per kg di farina?........credi che e' di piu' facile gestione?....csa dovro' aspettarmi?...cosa ne pensi del forno a gas?

perdonami se ti sto bombardando di domande ma credo che sia l'unico modo che ho per sbrigliare la matassa dei miei dubbi......

Non devi cambiare niente nel tuo metodo e neanche le dosi, solo porta a due giorni di frigo tutto quà.

grazie per i tuoi consigli e la pazienza dimostratami....spero di far oro dei tuoi consigli e di poter disturbare ancora gli amici del forum

ti faro' sapere i risultati