Ciao, come fai a controllare una lievitazione a 40 e più gradi?
Non lo hai un frigo da usare solo per la pasta dove impostare una temperatura tipo 18/20º in modo da essere sicuro di avere sempre lo stesso risultato senza diventare troppo matto? 40º sono decisamente troppi x tenere la pasta fuori 12 ore..

Ma... un condizionatore?

Nel laboratorio ho: frigitrice,forno, fornelli, ed il calore del banco pizza, e vetrinetta per gli incredienti, se poi consideri che sono in zona caraibica il laboratorio non e' molto grande, cmq sto cercando alternative con quel che ho a disposizione, per questo mi nteressa sapere....un condizionatore in laboratorio e' impensabile, c'e' l'ho installato un 18 mila btu, ma cosa vuoi che faccia un 18 mila,butta acqua da tutte le parti per via del calore, fa troppa condenza, dovrei farci un reciclo di aria prima di tutto, perche' ho la kappa del forno e dei fuochi, ma se non mando aria dentro il laboratorio le kappe servono a poco, cmq per varie motivi e' un po complicato da spiegare. Sempre grazie per gli interventi, mi servono tanto per capire.....pero' quel che volevo capire in particolar modo, se ho queste temperature elevate la lievitazione mi anticipa di molto, quindi potrei anticipare i tempi ad esempio invece di 12 ore con 40 gradi magari ne basterebbero 6?...se si, farei una forzatura alla pasta oppure si puo' fare senza aver nessun problema nel risultato?

A codeste condizioni accontentati di una normale lievitazione, usa pasta di riporto (rimanenza) per dagli un pò di forza e tanti auguri, a quelle temperature non finiscono certo li i problemi, serve anche tanto manico se vuoi fare le cose per bene.

[quote=ashanty]Salve ragazzi, un aiuto sto combattendo con il mio laboratorio che oggi mi segnava 41 gradi,vi volevo chiedere in ta ad esempio i 12 ore che qualcuno consiglia per la lavorazione diretta, qual'e' la temperatura consigliabile per tenere la massa dopo lo staglio?...Credo che a 40/41 gradi posso avere dei problemi? Grazie
con queste temperature è difficile gestire la lievitazione
alcuni rimedi che devi adottare:
acqua ghiacciata ( come ti ho gia suggerito nel altro post)
ridurre la percentuale di lievito
il sale mettilo insieme al lievito come fanno i napoletani..
usa una farina minimo da 280-300w ..
riduci i tempi dimpasto

Ok Gianni grazie,sto facendo passi enormi...Un grazie a tutti voi

purtroppo non sei l'unico a combattere con le alte temperature, dovo mi trovo adesso arrivo a 49 ma avendo il frigo per l'impasto no problem, sempre tenuto conto che le farine passati i 25 gradi si trasformano e non poco.

Anche in passato ho dovuto affrontare situazioni analoghe alla tua e tutto a temperatura ambiente per mancanza di spazi in frigo.

Quando si lavora con quelle temperature ai a disposizione poche alternative tutte mirate ad abbassare temperatura finale dell'impasto e a generare una massa con il glutine resistente.

Te ne indico alcuni:

( p.s. ancora non sei riuscito a darci info dettagliate sulla farina, attento che se come penso io ho ragione, come ti ho già accennato nell'altro post, le tue non sono farine per così dire equilibrate, e se tu riuscissi a fare anche un analisi visive del bianco forse ti renderesti conto che non ti trovi al lavorare con delle 00, comunque non peggioriamo le cose tanto con quelle devi lavorare....)

1-SE NON HAI MANCO LO SPAZIO PER UNO SPILLO IN FRIGO:

-come ti ha già consigliato l'amico Gianni, che saluto, usa acqua fredda, freddissima, aggiungi ghiaccio a scaglie, ti ho postato un papiro sulla variazione della temperatura delle farine in percentuale alle quantità di ghiaccio a scaglie aggiunta,

-anticipa l'immissione di sale durante al fase di impastamento della massa per conferire più tenacità al glutine creato e virtualmente rinforzarlo,

-aumenta le percentuali di sale, io al massimo consiglio il 3% su peso farina o i 60 grammi su litro di acqua vedi tu come ti e più comodo calcolarlo,

-aggiungi al tuo impasto nell'acqua il succo di un limone,mo non chiedermi quanto in percentuale perché è un rimedio casereccio quindi vanno fatte delle prove,i più ferrati non faranno interventi sarcastici su questo consiglio, si tratta di una fonte di vitamina c che può essere un surrogato all'acido scorbico che dona tenacità alle farine ecc ecc.. tu prova se ti fidi.

-usa solo la prima marcia dell'impastatrice e cerca di immettere la farina il più lentamente possibile cercando di formare il glutine lentamente e diminuire la frizione meccanica dell'impasto così da controllare la temperatura dello stesso.

-ovviamente lievito con il conta gocce, io sono arrivato ad usare anche meno di 4 grammi di lievito per 27kg di massa finale a quelle temperature,

-puoi mettere il sale all'inizio e il lievito alla fine,

-l'olio se lo usi può aiutarti, perché rallenta alcuni processi, quindi ti aiuta a tirare il freno a mano sulla lievitazione,

-puoi fare una puntata lunga di 6 ore e le altre 6 ore di appretto se hai il tempo di gestirlo cosi, o contrariamente appretto di 12 ore, io quando ero in battaglia lavoravo con appretto lungo perché non avevo il tempo utile durante il giorno di poter stagliare quindi 3 impasti da 29 kg ogni mattina alle 8:30 puntata 1 ora circa e poi appretto di 12/16 ore a t.a. 40/45°c e preghiere odierne relative.....

2-SE HAI POCO SPAZIO IN FRIGO QUINDI LE CASSETTE CON L'IMPASTO NON PUOI METTERLE A 4°C PUOI PROVARE:

-metti la farina in frigo, pesala e chiudila ermeticamente in un contenitore la notte prima dell'impasto,

-puoi impastare la metà del tuo quantitativo giornaliero, o 1/3 con il relativo quantitativo di lievito sale ecc, sbattilo subito in frigo ed il giorno successivo aggiungilo al nuovo impasto ti aiuta ad abbassare la temperatura,

-puoi fare un impasto 1:1 acqua farina, no sale, no lievito, lo sbatti in frigo per la notte, la mattina lo tiri fuori e lo aggiungi al tuo impasto, ti aiuta ad abbassare le temperature e favorisce la formazione del glutine riducendo i tempi di impastamento,

-nel migliore dei casi puoi fare l'impasto, prenderlo e sbatterlo in frigo in buste di plastica qui e li in frigo dove hai degli spazi, poi dopo 6 ore lo tiri fuori e stagli per la sera, non so sto ipotizando su tempistiche e spazi,

queste sono le cose che mi vengono in mente e che posso suggerirti.

e difficile poter aiutare a distanza, come sempre asserisco, perché la variabili sono innumerevoli, ma se si può dare una mano volentieri, poi io con le farine cazzute e le temperature assurde ci vado a nozze,,,,,AAAAAAAAAAA esperienze estreme!!!!!

XCiao.....

Grazie pizatattoo,penso ormai di aver risolto il problema temperatura, come mi ha consigliato l'amico Gianni (rusticone) ho messo un tanke di acqua in frigo che riempio subito dopo aver usato l'acqua, quindi l'acqua la sto usando a +4 gradi la temperatura del frigo, la metto 1 giorno prima.
Al mio impasto c'erano molte cose che non andavano, purtroppo non essendo un pizzaiolo, ma pasticcere, molte cose non li sapevo,quindi affidandomi a qualcuno di qui la zona dove vivo,attingendo il piu' possibile ad info, mi avevano dato una dose tutta sballata,(forse voluta per via di concorrenza?)adesso grazie a tutti voi, sono riuscito ad eliminare tutti gli errori, ed con molta soddisfazione ho ricevuto il primo complimento da un avvocato, che subito mi ha richiamato per ordinarne un'altra.
Adesso il mio impasto e' cosi: 3lt di acqua -5kg di farina - 50gr sale- 2 gr lievito- e 50 gr di olio (acqua fredda come detto prima).
Gli spazi non mi mancano, era la tecnica che mi mancava(se debbo essere sincero) non sapevo neppure come far funzionare il banco pizza refrigerato sotto(purtroppo era rotto un motorino del distribuitore dell'aria interna)la temperatura non scendeva piu' di 25 gradi, ed non e' stato facile capire che era rotto, visto che aveva 3 mesi di vita(quindi nuovissimo)comprato da una pizzeria fallita dopo 3 mesi, ma non ricordo chi, in questo forum, mi ha fatto capire che la funzione e' come un frigo normale(invece qualche sapientone, piu' di me di qui, mi aveva detto che e' un'altro tipo di freddo fatto apposta per le pizze)e la temperatura che oscillava era dovuto a far permettere la lievitazione in maniera ottimale....Ahahahahah..adesso me la rido pensando a questo, ma erano giorni che stavo uscendo pazzo, mettevo le cose in frigo e si inacidivano, la pasta lievitava lo stesso..etc etc.. immagina che confusione mentale, io fino ad 1 mese fa non avevo mai fatto una pizza,tutte le mie info, erano mirate a sapere diciamo quasi tutto il mondo della pizza,purtroppo anche se avessi voluto scegliere qualcuno in zona....impossibile! di sicuro non sanno la vera tecnica, la mia fortuna e' stata,iscrivermi a questo forum, in una settimana passi da gigante!...ovvio, ancora ho tanta strada davanti, ma almento ieri ho preso il primo complimento, e lo dedico a tutti voi che mi avete aiutato, vi ringrazio con tutto il cuore, penso se non fossi entrato in questo forum ed iniziare a capire il tutto, la soluzione era chiudere(non vi nascondo che cio' pensato un pochino)...adesso le cose sono cambiate, e debbo fare in modo di dare un buon prodotto, per recuperare la clientela persa.
Riguardo i dati tecnici della farina, come ti ho detto per loro esiste debole e dura,ma ho chiamato il rappresentante ed mi ha detto che martedi me li porta, ovviamente li pubblichero' subito tranquillo, e' il minimo che io possa fare per voi.Grazie a voi tutti che mi avete aiutato(non penso immaginiate quanto!)

prego...

cari amici il forum serve a questo...sono contento dei risultati raggiunti..
anche io ho esperienza di pasticceria x quasi 10 anni ho avuto una panetteria con produzione di pasticceria da forno:
amaretti.paste secche torte di ricotta e biscotteria vari..ancora oggi i clienti quando mi incontrano mi chiedo ancora consigli x fare biscotti e roba varia..
un salutone allamico Pizzatatto

ashanty
APPENA POSSO TI MANDO UN PO DI MATERIALE LIBRI E DOCUMENTI VARI X LA PANIFICAZIONE E LA PIZZA.

Grazie Gianni: indifeso@gmail.com