7 ricomposizioni in 2 ore ?
[13]


Ciao, Zuc.
131.114.120.88

>dopo tre ore,innumerevoli puntini neri e marroni...???
Vi prego,come fate,e che farina impiegate,perchè i puntini neri e
marroni di cui parlo io,abbisognano di almeno 40 ore di maturazione [2]
foto foto foto


Salutoni massimo
87.16.93.159

E se... fosse magia ?!?

[27]  [27]

Ciao, Zuc.
131.114.120.73

beh carissimo se non ti fidi della parola di una persona non vedo come potresti fidarti di una foto  [13] potrei dirti che è dopo 3-4 ore e invece è dopo 20, quindi sarebbe un controsenso. Molto meglio che provi tu stesso: normalmente faccio 250 gr di farina 0 per pizza tremulini dell'eurospin, 150 cc di acqua Lilia (sono circa 160-170 gr)a temperatura ambiente, 8 gr di sale marino fino e 1 gr scarso di lievito fresco. Una volta sciolto il lievito nell'acqua versa da un colino lentamente a pioggia la farina girando altrettanto lentamente con un cucchiaio fino a circa 180 gr di farina. Inserisci il sale e gira bene e poi versa setacciandola in una volta quasi tutta la farina. Il tutto deve durare 25-30 min circa e poi la lavori delicatamente a mano per altri 5 massimo 6 minuti. Chiudi il tutto in un contenitore ermetico e tienilo a circa 21 gradi. Se poi dopo 3-4 ore non vedi i puntini sul tuo impasto, e dopo un altro paio di ore non avverti annusando che l'impasto sta al limite allora io sono una visionaria o una grande ballista. Ovviamente segui tutto alla lettera, soprattutto la lenta ossidazione dell'impasto,con la l'impastatrice non vale eh  [29]
Ciao carissimo, salutoni
bollicina
87.6.5.195

Ciao carissima,guarda che sicuramente,anzi mi spingo a dire,senza ombra di dubbio stiamo parlando di due cose diverse,ti faro' vedere qualche foto se riesco,e poi potrai dire puntini neri e marroni,e cambio di colore della pasta.Questo senza polemica,ma giusto per capirsi. [28]


Salutoni massimo
87.16.93.159

Il risultato e' quello in foto ?
Il cornicione mi sembra abbronzato e "gonfio" al punto giusto...

Ciao, Zuc.
131.114.120.73

Altra cosa: alla fine non ho ben capito quanto hai dato di puntata e di appretto.

Ciao, Zuc.
131.114.120.73

Ciao  per non confondere le idee. Tu dici...
...normalmente faccio 250 gr di farina 0 per pizza tremulini dell'eurospin, 150 cc di acqua Lilia (sono circa 160-170 gr)a temperatura ambiente......

150 cc di acqua sono 150 gr d'acqua perchè dovrebbero essere 160 o 170?
Con simpatia Roberto

82.50.83.187

Goldrake carissimo sicuramente è come dici tu, anche perchè con le armi superpotenti che hai non mi permetterei mai di contraddirti  [2] .
Fatto sta che il mio piccolo problema era reale e mi dava un gran fastidio perchè l'acidità è veleno per il mio stomaco che ha numerosi problemi.
Comunque mi dispiace che non fai la prova, già ti vedevo col grembiulino a casa a girare col cucchiaio in una mano e il colino in un'altra  [26] . Magari facevi pure una fotina non tanto al paniello ma alla tua mise  [3].
Ma un consiglino su come ritardare la maturazione non me lo dai, al di là di tutto,senza però cambiare il metodo?
Salutoni
bollicina
87.6.5.195

Ciao roberto,ho detto così perchè se uso il misuratore in cc e poi peso sulla bilancia non coincidono. E se vedi sulle ricette di alcune farine tipo i grandi molini italiani specificano spesso la dose diversa in grammi e in cc, per cui ho avuto conferma delle differenze che avevo notato misurando prima in cc e poi in grammi. Ma forse io e quel mulino abbiamo misuratori in cc sballati  [3]. Ti devo dire che anche io ricordavo che fossero uguali, boh!!
87.6.5.195

Sara' meglio fare un ripassino...
[27]  [27]

"...
Un Kg di acqua dovrebbe occupare il volume di 1 dm3.
In realtà il volume occupato da 1 Kg corrisponde a 1,000028 dm3 ed equivale al litro. In pratica
però si usano le seguenti equivalenze:
1 l = 1 dm3 = 1000 cm3 = 1000 ml
..."

http://riesci.ing.unile.it/materiale/chimica/chim_01.pdf

Ciao, Zuc.

87.17.205.44

Ciao Bolly!!!Ti ringrazio del grazie e sono lieto per te'ma.....il metodo Fiocco..prevede acqua del rubinetto,piu'brutta e'meglio e',cavolo e' sta'Lilia,colini,passini,cucchiaini.....tu applichi troppa teknologia!!!!Usa...semplicemente le mani e il tuo istinto,condisci con amore e rispetto quello che fai...e non fidarti mai di nessuno se non dite'stessa...e nemmanco di me'!!!!Consiglio questo di amico leale virtuale...valevole anche nella quotidianita'...estesa, a tutto raggio.. nella prospettiva di una realta'purtroppo...maledettamente mortificante.Ciao [9]
87.14.19.193

ciao  e complimenti BOLLICINA..
confermo la differenza.. tra peso e cc..
infatti le percentuali d assorbimento della farina si riferiscono al  acqua ..(pesata. in g,) cioe' 1000g farina  60% acqua... 600g acqua..

visto ke avevo ragione?
continua cosi ke alla fine trovi la perfezione..
ps  la caratteristica della vera napoletana.. e' proprio quell sentore di acido..
o glie lo dai con la pasta madre o kon una pasta fatta stralievitare e poi rigenerata..
( dalle mie ultime ricerke ..)  farina debole..200w
puntata di 4 ore e apretto di un ora e ,mezza..

per rallentare la maturazione.. ci vole il freddo o il sale.. in risposta alla tua domanda..
per aumentare.. ci vole il caldo e meno sale piu acqua e farine meno raffinate...tipo biologiche.. tipo 2-1-0- o con germe di grano..
farine troppo raffinata tendono ad avere una maturazione piu' lenta..
ciao
mario's
87.18.67.186

Sei il primo che mi dice che uso troppa tecnologia  [26] mi hai fatto morire dalle risate. A casa delle volte l'acqua esce bianca piena di cloro  e come ti ho detto il mio stomaco è particolarmente delicato.
Ma senza colino come la setaccio? Alla napoletana non ci posso togliere la tecnica di ossidazione,per favore non dirmi questo  [6]  [6]
Ti rinnovo come in passato la mia simpatia, sto passando un momento personale molto delicato e sapessi come mi piace leggere i tuoi interventi che mi fanno scattare un bel sorriso.
Comunque adesso che ho visto come viene bene più lievitata cercherò di portarla a 4-5 ore almeno, secondo te come posso fare a limitare quella maturazione eccessiva (nella mia accezione) che si sente tanto annusando l'impasto?
Un'altra domanda che mi preme riguarda invece la lievitazione a 2 ore che comunque non abbandonerò di certo.L'idratazione la lasci invarianta rispetto a impasti con tempi più lunghi? Io l'ho aumentata (300 di farina per 200 cc di acqua) per cercare di non mettere troppo lievito nella convinzione che mi aiutasse ma spero in un tuo parere perchè le due ricomposizioni sono scaturite proprio dall'eccessiva morbidezza per cui forse non era il caso. Ciao  [10]
80.104.193.114