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Non ci posso fare nulla, devo parlarne.
Antecipo che non sono un professionista, per questo capirete la mia emozione.
Dunque, martedi' mi sono rimasti 10 panetti, solitamente( visto che il mercoledi sono chiuso per riposo) li butto.
Impasto diretto fatto il martedi' mattina alle 10, alle 23 c/ca cambio sistema e li metto in cella frigo.
Oggi solita routine, solito impasto per iniziare alle 18 a lavorare, Mi ricordo mentre accendevo il forno dei panetti in cella e verso le 16,30 e vado a toglierli.
Alle 18,30 arrivano i primi clienti e decido con (secondo me) coraggio di usare quei famosi panetti.
Non vi dico, ho ancora l' andrelanina al massimo, li ho stesi in un attimo e dopo infornati sono diventati il mio sogno, cornicione alto, cottura velocissima e tutto quello che chi sa' capisce.(io ancora no)
Giuro, erano appiccicosi, mi e' venuto un brivido di freddo al pensare che si attaccassero al banco, ma niente, perfetti loro e il risultato.
Talmente buone che le prime tre clienti mi hanno offerto una birra.
La cosa che mi fa pensare e' che io sapevo che erano veramente buone prima che la cameriera le servisse a tavola.
Subito dopo finiti quei meravigliosi panetti ho iniziato con i soliti giornalieri, non ci ho provato gusto, finito il mio momento di beatitudine.
Per favore, ho letto moltissimi post di questo forum e forse ho capito, ma datemi una spiegazione semplice a tutto questo.
62.47.2.100
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Pubblicato : 27/08/2010 02:55
Ancor oggi scopro cose che mai avrei pensato che esistessro.
Ancor oggi imparo quello cche qualcuno sa da tempo , mentre io lo so solo da oggi.
La vita professionale e cosi strana sottocerti alcuni aspetti , ma è cosi meraigliosa che quanto meno te l'asopetti risolvi cio che per una vita hai cercato di risolvere.
Carissimo ziotibia non meravigliarti e sii sempre emozionato quando fai qualcosa di nuovo , ti aiuterà e ti fara grande sia come persona e sia come professionista.
ma soprattutto ti rendera fiero di essere pizzaiolo o imprenditore della pizza .
Cerco io di darti un perchè.
Se io oggi lavoro tanto ho bisogno di riposare altrimenti domani non ce la faccio a dare cio che oggi ho dato.
per dare io massimo devo dormire e riposare i muscoli e il cervello.
L'impasto deve avere i suoi tempi per la lievitazione e per la maturazione .
la lievitazione ti da l'elasticita, il volume, la posibilita di fare da quel pezzo di pasta cio che vuoi ( ti da la possibilita di lavorarlo) .
la maturazione fa riposare l'impasto, da fraganza, da sapore , da colore, fa cuocere il giusto e per il tempo giusto.
la maturazione e d'obbligo li dove vuoi relizzare un prodotto ( PIZZA ) con la P maiuscola.
Il concetto parte ed è essenziale li dove vengono rispettai i criteri di ( materia prima e dosi a parte) una giusta lievitazione e maturazione .
Diciamolo tranquillamente Sono fattori importantissimi per una pizza di qualità.
Peppe Lisi
87.18.196.142
Pubblicato : 27/08/2010 03:18
grazie, credo che questo sia il segreto per fare un prodotto di qualita'.
Anche in questo lavoro bisogna rischiare e sbattere la testa sino a quando non trovi il tuo sistema. Pero' dopo tanti mesi di notti insonni in questo forum devo solamente dirvi grazie di cuore.So che d' ora in avanti sara' sempre meglio, ne sono sicuro.
62.47.2.100
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Pubblicato : 27/08/2010 03:30
ciao ,stavo per rispondere la stessa cosa di peppelisi ma non così dettagliatamente.
ti posso chiedere qual'è il valore W della farina che usi?non meno di 280/300 credo.
saluti alex [41] [42]
93.144.6.127
Pubblicato : 27/08/2010 04:04
Sinceramente non lo so, qui' in austria i w e' indicato per le ceneri e c'e' scritto type 700 e quando ho chiesto delle spiegazioni non mi hanno risposto.
In ogno modo si chiama pizzamehel ed una 00 speciale per le pizze.
62.47.2.100
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Pubblicato : 27/08/2010 04:12
ciao fatti dare la scheda tecnica della farina ,anchio qua in svizzera che uso una farina locale ,lo chiesta e me anno data,ciao e un buon lavoro [41] [31]
85.5.115.159
Pubblicato : 27/08/2010 07:45