Paolo,
dovresti specificare meglio gli ingredienti e le quantità... inoltre come si comportano i Tuoi panielli in stesura ed in cottura ( ad esmpio sono tosti o flaccidi o elastici ecc. in stesura, non crescono, sono gnucchi, croccanti, gommosi ecc. in cottura... oppure semplicemente Ti sembra tutto a posto... e perchè Ti sembra  a posto )... per far capire alcuni perchè... se ci sono...
Il metodo a puntata lunga che fai Tu si usa in casi particolari e con lavorazioni particolari. I metodi più diffusi prevedono puntate più brevi ed appretti più lunghi. Te lo hanno già chiesto... secondo me la prima domanda dovrebbe essere questa: perchè fai la puntata lunga?
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

caspita..te mi sembri uno tosto...che ne sa parecchio...vedo di essere preciso...allora..be..prima di tutto grazie..poi...la pizza col metodo cosi detto inizio a farla da giovedi...quando comprerò il fornetto...la puntata cosi lunga la faccio perche me l'hanno consigliata in un messaggio che avevo lascito su questo forum....te cosa mi consigli?...come la fai te la pasta x la pizza?..grazie super mille!!!!!!! paolo...cmq appena la faccio..vi dirò tutto....ps: il lievito? quale usi? i cubetti del supermercato da 25 g?
87.4.101.32

Paolo,
non sono tosto e non ne so parecchio. Sono un appassionato di cucina e storia e sociologia della gastronomia che continua sempre a cercare come Te di perfezionare un procedimento per fare una pizza che assomigli sempre di più alla "Napoletana ancestrale", ed a ricercare quindi sempre su forni, temperature, lieviti... ma soprattutto sui metodi e sulle Persone che fanno la pizza.
Ho un forno elettrico professionale, a casa al mare un forno a legna prefabbricato a volta bassa dichiarato specifico per pizza e focacce e continuo però a desiderare un forno napoletano originale che prima o poi mi farò.
I progressi tra un tecnica e l'altra e tra uno strumento e l'altro sono piccoli... ma in gastronomia la differenza la fanno proprio le sfumature... la differenza tra "mulingiane chiene" e "malangiani chini" ( melanzane ripiene in due provincie limitrofe ) è piccola ma c'è e rimane...
Per inciso: forse un giorno richiederò la certificazione STG come "Pizzettariuolo domestico" ( non mi pare sia necessario comunque avere un forno tradizionale per ottenerla )... ma sono convinto che questo per me sia ben più facile che riuscire a fare la Vera Pizza Napoletana _con costanza di risultati_ a casa... di pizzerie STG ce ne sono tante, ma la gente continua a fare migliaia di Km. per andare nei templi della pizza in Italia ( tra l'altro quelli che preferisco non certificati per niente ). Forse con presunzione ritengo la mia pizza la migliore che si possa mangiare senza spostarsi in treno o in aereo o in autostrada da casa mia... Per me non è una Vera Pizza Napoletana... però mi accontento semplicemente che sia la migliore Pizza della zona. [5]
Non riesco a trovare il messaggio in cui Ti hanno consigliato la puntata di 8 ore per vedere il procedimento. Ho visto quello di Gipizza che Ti consiglia un procedimento base con 3 o 4 ore di puntata e 4 o 5 di appretto, e già si tratta di una puntata abbastanza lunga per la media. Fare bene la pizza è tutta una questione di piccole sfumature. Ha ragione Marcolin... devi cominciare in un modo o nell'altro, collegandoti ad una tradizione, come usano gli apprendisti con i Mastri, e questo forum per me è una buona scuola, e poi piano piano coordinare tutti i Tuoi movimenti, delle mani e dell'anima. La mia puntata dell'inizio era non brevissima ma abbastanza breve, poi l'ho allungata negli anni insieme alle ore di fermentazione che ora arrivano al giorno intero e soprattutto con l'uso del crisceto ( il lievito naturale ). Ritorno però a puntate più brevi in parecchi casi e per fermentazioni più "normali". Comunque uso il crisceto ed un metodo particolare, niente di trascendente, forse è pure il più semplice possibile, ma per iniziare secondo me non va bene... si aggiunge al lavoro per lo sviluppo della pasta da pizza il lavoro per la gestione del lievito... e si rischia di confondere le idee.
Per la ricetta... potresti pure cominciare con quella di Gipizza... oppure cercare ancora nel forum, fare una sintesi e riparlarne qui con noi. In quella di Gipizza non userei però la Manitoba e neanche farine fortine come la Fiore Loconte o la Antonio Amato per pizza... proverei con la Tre Mulini per pizza e focacce dell'Eurospin o la Spadoni speciale per pizza. Il lievito in cubetti è uguale a quello in panetti.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67