se ho ben capito cerchi croccantezza e morbidezza ad un tempo, giusto?
il fatto è che, se il semi è indicato per la prima, l'evo lo è invece per la seconda... io sceglierei comunque l'evo perchè, visto che la croccantezza la puoi ottenere comunque con altri accorgimenti, la morbidezza invece (specie in una pizza bassa) rimane un punto più delicato. poi mi risulta (e tu me lo confermi) che lo strutto sia ancora meglio, ma in termini salutistici rimane preferibile l'evo.
questa è la mia opinione, a tua utilità, rischio e pericolo [6]

[quote=polash]se ho ben capito cerchi croccantezza e morbidezza ad un tempo, giusto?
il fatto è che, se il semi è indicato per la prima, l'evo lo è invece per la seconda... io sceglierei comunque l'evo perchè, visto che la croccantezza la puoi ottenere comunque con altri accorgimenti, la morbidezza invece (specie in una pizza bassa) rimane un punto più delicato. poi mi risulta (e tu me lo confermi) che lo strutto sia ancora meglio, ma in termini salutistici rimane preferibile l'evo.
questa è la mia opinione, a tua utilità, rischio e pericolo [6]

Ottenere morbidezza in una pizza sottile è abbastanza un controsenso, me ne rendo conto, però quello che cerco di ottenere è una pasta croccante ma non "dura e secca", non so se riesco a spiegarmi
dalle tue parole la mia dose di 50% evo e 50% strutto potrebbe andare anche bene, ma sostituire l'evo con il semi che risultati può dare? soprattutto quale può essere il condimento massimo in % ? Io nel pane non superavo mai il 7-10%...

vuoi ottenere una pizza croccante e friabile che si sciolga in bocca... giusto ?
questo prodotto contrasta con quasi tutte le "regole" della pizza....
ad esempio stesso impasto e procedura, schiacciato con mattarello, se lo fai con un panetto poco lievitato, fria molto di più.....
altro esempio, se lo fai con un panetto freddo, piuttosto che temp ambiente, anche in questo caso fria molto di più...
ovvio che bisogna prolungare il tempo di cottura: almeno 4 minuti, panetto più leggero (170/180g)e impasto idoneo...
e anche questo "contrasta".....

Paolo

come ha detto bene paolo, non andiamo a sperimentare quale grasso sia meglio dell'altro o quale ingrediente segreto mi può dare quel risultato. così come non c'è una grossa differenza tra olio di oliva e semi( entrambi sono grassi insaturi, uno ha più grassi monoinsaturi l'altro + grassi polinsaturi, ma sempre grassi insaturi sono!) c'è invece una bella differenza con lo strutto perchè è formato praticamente da grassi saturi(infatti è allo stato solido). lo strutto è l'unico che può dare risultati come miglioratore della morbidezza, ma chi mi conosce sà della mia contrarietà a tale pratica, per motivi prettamente salutistici( poi se vi piace la tartaruga di paolone i gusti son gusti ahaahh)
comunque un buon pizzaiolo può decidere il giusto rapporto tra croccante e morbido agendo su vari fattori, come l'idratazione, la maturazione ma sopratutto la temperatura di cottura. basta cuocere con la sola brace piuttosto che con il fuoco vivo per cambiare già completamente la pizza, così come basta invertire le percentuali di potenza tra cielo e platea in un forno elettrico per stravolgere tutto. sta all'esperienza del bravo pizzaiolo agire sui vari fattori per ottenere il risultato voluto partendo dallo stesso impasto.

Secondo me devi idratare molto e usare un goccio di stutto, adattando tutto ad una più lenta cottura.
Poi la maturazione spinta fà la differenza anche senza grassi a mio avviso, ad esempio un'impasto senza grassi ben maturo 48-72 ore da risultati di fragranza superiori di uno di 20 ore con un sacco di grassi.

[quote=paolo.white][quote=polash]se ho ben capito cerchi croccantezza e morbidezza ad un tempo, giusto?
il fatto è che, se il semi è indicato per la prima, l'evo lo è invece per la seconda... io sceglierei comunque l'evo perchè, visto che la croccantezza la puoi ottenere comunque con altri accorgimenti, la morbidezza invece (specie in una pizza bassa) rimane un punto più delicato. poi mi risulta (e tu me lo confermi) che lo strutto sia ancora meglio, ma in termini salutistici rimane preferibile l'evo.
questa è la mia opinione, a tua utilità, rischio e pericolo [6]

Ottenere morbidezza in una pizza sottile è abbastanza un controsenso, me ne rendo conto, però quello che cerco di ottenere è una pasta croccante ma non "dura e secca", non so se riesco a spiegarmi
dalle tue parole la mia dose di 50% evo e 50% strutto potrebbe andare anche bene, ma sostituire l'evo con il semi che risultati può dare? soprattutto quale può essere il condimento massimo in % ? Io nel pane non superavo mai il 7-10%...

secondo me non è affatto un controsenso: in alcune rinomate pizzerie capitoline riescono ad ottenere una "scrocchiarella" eccezionale che, accanto alla croccantezza (sicuramente prevalente), offre anche una vena di morbidezza e friabilità... non riesco a capire come co riescono, ma ti posso assicurare che è così.

Confermo quelli che mi hanno preceduto ci sono espedienti che hanno più effetto , vale a dire : idratazione, temperatura del forno, durata di cottura.
Io ho esperienze dirette anche mettendo rimacinata nell'impasto non si sono avuti sensibili mglioramenti in fatto di croccantezza.
L'olio io direi : semi di girasole anche se ripeto non è assolutamente il sistema per avere croccantezza, per la friabilità è indicato lo strutto a mio avviso.
Poi come sempre bisogna partire da un impasto molto maturo come dice il nostro Pulcinella....che saluto.
Ciao.
Gabriele

direi che non devo stravolgere il mio impasto :
[quote=Ramirez]Confermo quelli che mi hanno preceduto ci sono espedienti che hanno più effetto , vale a dire : idratazione, temperatura del forno, durata di cottura.
Io ho esperienze dirette anche mettendo rimacinata nell'impasto non si sono avuti sensibili mglioramenti in fatto di croccantezza.
L'olio io direi : semi di girasole anche se ripeto non è assolutamente il sistema per avere croccantezza, per la friabilità è indicato lo strutto a mio avviso.
Poi come sempre bisogna partire da un impasto molto maturo come dice il nostro Pulcinella....che saluto.
Ciao.
Gabriele

[quote=neaples79]Secondo me devi idratare molto e usare un goccio di stutto, adattando tutto ad una più lenta cottura.
Poi la maturazione spinta fà la differenza anche senza grassi a mio avviso, ad esempio un'impasto senza grassi ben maturo 48-72 ore da risultati di fragranza superiori di uno di 20 ore con un sacco di grassi.

Idrato molto, maturazione lunga anche se con metodiche un pò più vicine alla panificazione che non alla pizza, cottura in elettrico a 300/320° per 4-5 minuti

direi che posso solo provare a ridurre un po' la % di grassi che forse ora è alta restando però al 50% strutto e 50% olio. proverò anche a sostituire l'evo con quello di semi di girasole e vediamo il risultato.

Grazie

[quote=neaples79]Secondo me devi idratare molto e usare un goccio di stutto, adattando tutto ad una più lenta cottura.
Poi la maturazione spinta fà la differenza anche senza grassi a mio avviso, ad esempio un'impasto senza grassi ben maturo 48-72 ore da risultati di fragranza superiori di uno di 20 ore con un sacco di grassi.

come dicono gli americani !!!!