che si intende x grano arso?

La farina di grano arso
1 luglio 2010
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[cavatelli grano arso + firma]
cavatelli di grano arso

Sono sempre più frequenti sul web le ricette con farine sempre più ricercate, difficili da reperire. Tra queste, la farina di grano arso sta suscitando un interesse sempre maggiore tra le foodblogger e non solo. Ma…cos’è la farina di grano arso?

[Panorama pugliese]

Iniziamo col dire che si tratta di una farina che ha origini antiche ed essenzialmente povere. Come succede tuttora, anche in passato i ricchi proprietari terrieri, dopo la mietitura del grano usavano bruciare le stoppie e davano la possibilità ai contadini poveri di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti per terra.

I poveri, infatti, non potevano permettersi la farina bianca e, quindi, macinavano i chicchi di grano arso per produrre farina per fare il pane, oppure la utilizzavano come merce di scambio per comprare la costosissima farina bianca: con un kg di farina di grano arso potevano acquistare solamente una manciata di farina bianca.

Questa, dunque è la “vera” farina di grano arso che, però, oggi è vietata dalla legge perché il chicco di grano bruciato contiene sostanze cancerogene. Pertanto, oggi per riprodurre i profumi ed il sapore di quella particolare farina, il grano viene prima tostato con metodi sicuri e poi macinato: la farina di grano arso in commercio oggi, dunque, non è altro che farina derivante dalla macinatura di grano tostato e non propriamente arso.

La tostatura del grano conferisce a questa farina degli eccezionali aromi di nocciola e caffè tostato che vanno ad arricchire l’aroma ed il gusto della pasta fatta in casa o di qualsiasi lievitato in cui essa viene adoperata. Unica nota per l’uso: non va mai utilizzata in purezza, ma nella misura (massimo) di 1:3.

grazie mille!ora mi e chiaro!

Cosa vuoi sapere?,quanta se ne usa?,se ne usa,dal 15 al 20%,e si deve trattare,per quello che è,cioè semola rimacinata,se ne usi di più,rischi che il sapore ed il colore,sia troppo marcato.Cmq.può non piacere a tutti,in quanto prodotto molto,ma molto particolare.Ciao.Osvy.

 mai sentito arsa, farine sul mercato sono tante,per fare la pizza ci vuole una farina qualsiasi e un bravo pizzaiolo e so che pizzaiolo non possono esperimentare tutti farine ,alle fine sono prodotti commerciale di puplicita soltanto a chi vuole avere marqua .

Ciao Gianni in una puntata di Piacere Pizza , Antonino Esposito utilizzò il grano arso per fare un impasto e come detto dal  Sig.Osvaldo, in una percentuale intorno al 20% circa.

Secondo me non si tratta di un fatto pubblicitario anche perchè questa farina non è facilmente reperibile ed molto cara, ma solo di un ritorno ai sapori ed alla tradizione che a volte vengono dimenticati......

ciao Gianni buona giornata

[quote=emalimo]

Ciao Gianni in una puntata di Piacere Pizza , Antonino Esposito utilizzò il grano arso per fare un impasto e come detto dal  Sig.Osvaldo, in una percentuale intorno al 20% circa.

Secondo me non si tratta di un fatto pubblicitario anche perchè questa farina non è facilmente reperibile ed molto cara, ma solo di un ritorno ai sapori ed alla tradizione che a volte vengono dimenticati......

ciao Gianni buona giornata

sn daccordo con te ho assaggiato x la prima volta una pizza con grano arso alla fiera x pizzaioli di Bari e posso dirvi che è stato un spettacolo di sapori.

un saluto gianni

Ciao a tutti. sfogliando alcuni appunti sui vari impasti ho trovato quelli relativi all'utlizzo della farina di grano arso tratte dal programma Piacere Pizza di Antonino Esposito.

1 litro di acqua

900gr dì farina 00 - 450gr di farina di grano arso - 350gr  di semola di grano duro. Nelleultime aggiunte effettuate è stata usata la semola.

ciao

[quote=emalimo]

Ciao a tutti. sfogliando alcuni appunti sui vari impasti ho trovato quelli relativi all'utlizzo della farina di grano arso tratte dal programma Piacere Pizza di Antonino Esposito.

1 litro di acqua

900gr dì farina 00 - 450gr di farina di grano arso - 350gr  di semola di grano duro. Nelleultime aggiunte effettuate è stata usata la semola.

ciao

[/quote

]senti Ema ma tu lo hai gia fatto delle pizze con questa farina..

Ciao Gianni. non ho ancora usato questa farina in quanto non saprei dove acquistarla ma lo voglio fare.  Attualmente sto facendo un impasto per pizza tipo Napoletana come da ricetta postata in questo forum nel 2004 dal grande Ciro Salvo......ho solo aggiunto 50/60gr di pasta di riporto.

ciao

[quote=emalimo]

Ciao Gianni. non ho ancora usato questa farina in quanto non saprei dove acquistarla ma lo voglio fare.  Attualmente sto facendo un impasto per pizza tipo Napoletana come da ricetta postata in questo forum nel 2004 dal grande Ciro Salvo......ho solo aggiunto 50/60gr di pasta di riporto.

ciao

ho visto le pizze di ciro sn semplicemente uno spettacolo di veduta e sicuramente di sapore..

ho letto che cè nel altro forum un utente che nn ricordo il nome che  ne ha acquistato un bel po di questa farina..

ciao Gianni. non so chi abbia comperato dall'altra parte il grano arso in quanto da un paio di mesi non frequento......sai comunque meglio di me che è un prodotto tipico della tua terra quini on dovresti faticare a tovarlo. da parte mia come pizzaiolo casalingo proverò a guardare su tibiona.

ciao

Infatti......su tibiona.it è in vendita per i privati la confezione d 1 kg a 4,44euro. ovviamente come professionista puoi chiamare, dopo il 20 agosto, e richedere se hanno confezioni diverse a prezzi diversi.

ri-ciao

[quote=emalimo]

Infatti......su tibiona.it è in vendita per i privati la confezione d 1 kg a 4,44euro. ovviamente come professionista puoi chiamare, dopo il 20 agosto, e richedere se hanno confezioni diverse a prezzi diversi.

ri-ciao

ok ...